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Das rote Gold des Piemont

09.07.2015

In Italien lebt eine Rinderrasse, die für ihr sowohl mageres als auch ausgesprochen aromatisches Fleisch berühmt ist – eine Seltenheit!

Eine urtümliche Mischung aus Auerochse und pakistanischem Zebu-Rind: Die piemontesische Rinderrasse Fassona ergibt wunderbar aromatisches und trotzdem mageres Fleisch, das weltweit einen hervorragenden Ruf genießt.

Alle reden von Transparenz und Ursprung, von Vertrauen und bestmöglicher, bezahlbarer Qualität, wenn es um Lebensmittel geht. Aber wie setzt man das in der Realität um? Wie bringt man kleine Produzenten und die Gastronomie zusammen – auch über Ländergrenzen hinweg und rund ums Jahr mit verlässlichen Stückzahlen? Diese Vermittlungsarbeit hat sich Eurogast für seine neue Qualitätsmarke „Genuss 360" zum Ziel gesetzt. Zum Beispiel beim Fleisch, zum Beispiel für Burger, die in der Gastronomie immer beliebter werden und die Eurogast als frische Burger-Patties in Österreich anbietet. Dafür arbeitet Eurogast mit kleinen norditalienischen Produzenten und dem Importeur Italia&Amore zusammen. „Mit dem Südtiroler Norbert Kier fanden wir vor Ort einen Partner, der uns zeigt, wie Regionalität, Frische und beste Produktqualität in Italien zu einem Sortiment verschmelzen können", sagt Susanna Berner von Eurogast. Sie ist mit ihrem Team persönlich nach Italien gefahren, um sich vor Ort ein Bild zu machen.

Im Piemont wird auf einem kleinen Bauernhof in Cervere eine ganz besondere Rinderrasse gezüchtet: Fassona di razza piemontese. Das Fleisch dieser Rinder ist in Art und Geschmack weltweit einzigartig: Die Fassona sind eine Kreuzung aus Auerochse und dem aus Pakistan stammenden Zebu-Rind. Ihr Fleisch, man nennt es auch das „rote Gold" des Piemont, ist im Gegensatz zu dem der meisten anderen Rinderrassen sowohl fettarm als auch geschmackig (normalerweise gilt eher fettes Fleisch als besonders aromatisch). Das macht es besonders gesund in Bezug auf Cholesterin. Die Rindviecher haben zudem das seltene Privileg, auf weitläufigen Wiesen und im Winter in einem großen Laufstall zu leben.

Und sie werden nicht kilometerweit zu einem Großschlachtbetrieb geführt, sondern vor Ort im Piemont in der Metzgerei der Familie Cazzamali in Romanengo verarbeitet – und zwar durchgängig bei null Grad: Das bewahrt Frische und Farbe des Fleisches während des gesamten Arbeitsprozesses. Hier werden die Eurogast Burger-Patties erzeugt. Dafür werden nur die feinsten Teile des Fassona-Rinds verwendet. Das Fleisch ist so gut, dass man daraus auch ein Beef tatare machen könnte. Cazzamali ist auch der einzige Betrieb in Italien, der ein Zertifikat besitzt, das ihm erlaubt, Fleisch ohne den dort handelsüblichen Vermerk „nicht für den rohen Verzehr geeignet" zu verkaufen. Cazzamali würzt, formt und verpackt die Patties auch gleich vor Ort.

Italia&Amore kümmert sich außerdem um die Zutaten für die Pestos, die den Fassona-Burgern ihren ganz besonderen Geschmack verleihen. In einem kleinen Dorf im Süden des Piemonts unterhält Marco Ferrari Gemüse- und Obstgärten, aus denen die Pestos erzeugt werden: Peperoncino, Melanzani, Paprika, Zwiebeln, die hochwertigen Datterini-Tomaten und eine von Slow Food geschützte Knoblauchsorte: Aglio di Vessalico. Das Piemont ist auch der Geburtsort der Slow-Food-Bewegung des Journalisten Carlo Petrini, die mittlerweile zu einer Weltbewegung im Dienste guter Lebensmittel und dem Erhalt einer nachhaltigen Landwirtschaft geworden ist. Und der Gemüsebauer und Gastronom Marco Ferrari in Gazzo d’Arroscia wiederum gehört zu den langjährigsten Partnern von Norbert Kier. In Albenga schließlich, einer kleinen Stadt direkt am Meer, werden die Pestos per Hand abgefüllt – um gemeinsam mit dem Rindfleisch der Fassona bei Eurogast in Österreich zu landen.

tav

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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