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Das sind die Gastrotrends 2019

30.01.2019

Was kommt, was bleibt? Ein Blick auf Trends, die auch die heimische Gastroszene inspirieren können.

Ghost-Restaurants
Ein Trend schwappt von New York und London nach Berlin und vermutlich bald auch nach Österreich: Ghost-Restaurants, also Geisterrestaurants, verzichten auf ein Ladenlokal und Gäste vor Ort. Hier geht es nur ums Kochen und Liefern: Es gibt nur noch eine Küche. So spart man Miete für Gastraum, Personalkost und Geld fürs Interieur, Speisekarten, Deko, Besteck. Vorreiter in den USA ist das Delivery-Restaurant „Ando“, das mittlerweile 14 Küchen eröffnet hat, in Berlin gibt es seit 2017 das „Beets & Roots“.

Mobiles Bezahlen
Kunden lieben bargeldloses Bezahlen. Doch der Trend geht nun über das Bezahlen mit EC- oder Kreditkarte hinaus: Das Smartphone soll künftig Karten und Geldtasche ersetzen. Mit Apps von Banken oder Tools wie Apple Pay und Google Pay soll das mobile Bezahlen in Restaurants künftig noch einfacher werden: Statt eine Karte ins Lesegerät zu stecken, hält man bloß das Handy davor.

Healthy Hedonism
Der Trend zur gesunden Küche ist nichts Neues, wird aber jetzt auf ein neues Niveau gehoben – mit dem Trendbegriff „Healthy Hedonism“: Das meint Gerichte, die gesundheitsbewusste Ernährung mit der Lust auf etwas Gutes kombinieren. Ein bisschen Slow Food, ein bisschen Flexitarier, ein bisschen Ernährungswissenschaft, die am Ende Genuss-Rezepte mit hohem Gesundheitswert ergeben. 

Algen, Samen, Hülsen
Die Idee, proteinreiche, pflanzliche Lebensmittel zur Alternative von tierischen Produkten zu machen, liegt ebenfalls im Trend. Besonders im Kommen sind Samen, Algen und Hülsenfrüchte. Das Konzept ist auch in der gehobenen Küche angekommen. Im „Lafleur“ in Frankfurt bietet Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik seinen Gästen jeweils ein Plant-based-Menü an. Spannend ist auch das Konzept im „BRLO Brwhouse“ in Berlin: Küchenchef Ben Pommer legt das Hauptaugenmerk auf das Gemüse; wer Fleisch möchte, bestellt dieses als „Beilage“.

Seed to Table 
Farm to Table war gestern. Beim neuen Foodtrend Seed to Table kommt nur auf den Tisch, was in unmittelbarer Nähe wächst: in den Hinterhöfen der Küchen, auf den Dächern von Restaurants, auf nahegelegenen Bauernhöfen. Daraus werden dann Menüs kreiert, deren Zutaten so lokal angebaut wurden, wie es nur geht. Der Trend ist aktuell vorwiegend in den USA bekannt, eines der beliebtesten Restaurants ist das „Farmhouse“ in Los Angeles. 

Veggie mit Stern
Fleischlose Küche ist schon lange ein großes Thema in der Gastroszene, vegetarische Restaurants boomen jedoch mehr denn je. Zum ersten Mal ehrte der Guide Michelin 2018 zwei deutsche Restaurants, die völlig ohne Fisch und Fleisch auskommen: das Berliner Szenelokal Cookies Cream und das Seven Swans in Frankfurt am Main. Das Tian in Wien ist eh schon weltberühmt.

Transparenz
Kunden wollen wissen, woher die Produkte stammen. Auch wenn sie essen gehen. Daher erklären immer mehr Gastronomen auf der Speisekarte, woher sie ihre Produkte haben. Je authentischer, desto glaubwürdiger.

Pairing
Alle suchen das möglichst intensive Geschmackserlebnis. Deshalb setzen immer mehr Restaurants auf Pairing – damit zusammenpasst, was besonders gut zusammen schmeckt: Auch wenn manches Gericht auf den ersten Blick seltsam anmutet. Vorreiter Heston Blumenthal bringt beispielsweise in seinem Londoner Restaurant „The Fat Duck“ Kreationen wie weiße Schokolade mit Kaviar (diese zwei Lebensmittel teilen u. a. den Inhaltsstoff Trimethylamine) oder Schokolademuffin mit Blauschimmelkäse (mindestens 73 übereinstimmende Geschmackskomponenten) auf den Tisch.

Kein Plastik
Das Plastikverbot kommt. Nicht nur in der EU. Darauf reagiert auch die Gastroszene – und denkt über Alternativen nach. Die Hilton-Group verbannte beispielsweise alle Plastikhalme aus den weltweit 650 Hotels (das sind 35 Millionen Plastikhalme weniger!) und verwendet stattdessen alternative Materialien, zum Beispiel aus Pasta. 

Sharing und Snacking 
Kleine Portionen, große Wirkung: Beim Foodtrend Sharing und Snacking geht es um das gemeinsame Probieren und Genießen via Tasting-Trays und vielen kleinen Portionstellern. Was in Spanien in Form von Tapas schon seit Jahrhunderten funktioniert, wird auch bei uns immer beliebter: Sharing und Snacking hat Erlebniswert und verringert zudem die Qual der Wahl.

Soundkonzepte
Schlechte Musik ist out! Soundkonzepte für Hotels, Bars und Restaurants boomen. Denn der Einsatz von passender Musik kann Einfluss auf das Kundenverhalten haben: Gäste bleiben länger, konsumieren mehr und kommen vor allem wieder. Ein Oberösterreicher setzt hier Trends: Peter Resch entwirft Soundkonzepte, zu den Kunden seines Unternehmens roomvibes zählen inzwischen rund 180 Firmen, darunter Betriebe wie die Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn, das Boutique Hotel Stadthalle in Wien oder die Betriebe von Leo Hillinger. 

Breakfast, Brunch, Brinner
Die Zeit des traditionellen Frühstücks scheint abgelaufen zu sein. Das „neue Frühstück“ wird ausgeweitet – vor allem zur Vermählung zweier Mahlzeiten. Aus Breakfast wird nämlich nicht nur Brunch, sondern auch Brinner. Somit verschwimmen die Grenzen zwischen Frühstück, Mittag- und Abendessen. In Wien hat das Parkringrestaurant des Vienna Marriott Hotels darauf reagiert: Hier kann man jeden Montag und Dienstag bis 18 Uhr „frühstücken“, zum Beispiel Waffeln mit Lachs und Avocado oder Filetsteak auf Gemüse-Ei-Frittata.

Crafting
Homemade und handmade sind heuer zwei wichtige Begriffe, die alle zu einem der Trendwörter 2019 führen: Crafting. Craft bedeutet übersetzt „von Hand gefertigt“ oder „handwerklich“ und meint Getränke, die in kleinen Mengen von Hand hergestellt werden und sich neben die Big Player an der Restauranttheke gesellen. Von Craft-Bieren bis hin zu Gin, Whisky, Rum und Korn ist da alles dabei.

Healthy Fast Food
Der traditionelle Würstelstand und die Dönerbude an der Ecke haben es immer schwerer. Der Trend geht in Richtung gesundes Fast Food zum Hinsetzen, das unter dem Begriff Quickservice läuft. Die Idee ist eine schnelle Küche aus gesunden, frischen Produkten. Marktführer ist hier Vapiano, wo in wenigen Minuten frische Pasta auf den Tisch kommt. Und man nicht das Gefühl hat, Fast Food zu verzehren.

Kochläden
Die Nachfrage nach Kochkursen steigt, deshalb liegen Kochstudios im Trend. Was neu im Kommen ist, sind Kochstudios mit integriertem Shop, in dem Kunden alle Zutaten für ein Gericht portionsweise für zu Hause kaufen können. Das Konzept ist einfach: Alle Zutaten werden vor Ort zusammengestellt, dazu gibt es eine Bedienungsanleitung. Die Preise für die Gerichte schwanken zwischen zwei und zehn Euro pro Person. In Berlin ist das Kochhaus Marktführer: Hier gibt es Zutaten zu 18 wechselnden Gerichten, zum Beispiel Rinderfilet in Balsamico, pochiert mit Kartoffel-Scamorza-Gratin.

Edelkantinen
Die Zeiten, in denen Kunden mittags Massenware auf Plastiktabletts in der Kantine aßen, scheinen vorbei zu sein. Großküchen werden vermehrt ersetzt durch hochwertige Edelkantinen. Bestes Beispiel ist der Erste Campus am Hauptbahnhof Wien. Die „Betriebskantine“ für die Bankmitarbeiter und jeden anderen Gast ist das stylische Restaurant „IKI“, das hochwertige asia-tische Küche zu Kantinenpreisen auf den Tisch bringt.

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