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Diskutierten mit der ÖGZ: Michaela Reitterer, Michael Neuner, Gerhard Höflehner, Bettina von Massenbach

Das war unser Roundtable-Gespräch

21.04.2021

Wie bekommt die Hotellerie und Gastronomie das Thema Mitarbeiter hin? Die ÖGZ lud zur Diskussionsrunde 

Irgendwann werden wir wieder aufsperren. Wer in einem Kalenderjahr mehr Zeit geschlossen als offen hat, muss sich freilich Gedanken machen, wie so ein Restart vonstatten geht. 

Wichtigstes Puzzlestück neben dem Management des ganz normalen Wahnsinns (also die lückenlose und korrekte Beantragung von Hilfen, Unterstützungen und Förderungen) sind natürlich die Mitarbeiter, die hoffentlich in der Zwischenzeit nicht allzu eingerostet sind – sofern sie überhaupt noch da sind. Denn in etwa ein Fünftel der Belegschaft, die im März 2020 noch in der Tourismusbranche  arbeitete, hat bereits einen neuen Job gefunden. Spar oder Lagerhaus sind nur zwei Beispiele für Arbeitgeber, die rekrutierten und einige wertvolle Arbeitskräfte aus der Branche absaugten. Kommen die wieder? Wie? Und inwiefern verändert die Krise die ganze Branche – die Hotellerie und Gastronomie? 

Die ÖGZ lud führende Persönlichkeiten der Branche zu einem virtuellen Roundtable, um diese Fragen zu diskutieren. Mit dabei waren ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer, Gastro-Topmanager Michael Neuner von der Hakkasan Group aus London, Hotelier und Gastronom Gerhard Höflehner sowie die international tätige Gastronomieexpertin und FCSI-Sprecherin Bettina von Massenbach.  

Wie ist die Lage? 

Wie soll die Lage denn sein, wenn im Grunde alles seit sechs Monaten stillsteht? ÖHV-Präsidentin Reitterer kommt für Österreich auf die gleichen Ergebnisse wie Bettina von Massenbach für Deutschland: Statistisch gesehen hat etwa jeder fünfte Mitarbeiter die Gastronomie oder Hotellerie in den vergangenen zwölf Monaten verlassen. Dass es gar nicht mehr sind, ist für Reitterer ein Zeichen, dass die Branche als Arbeitgeber besser ist als ihr Ruf. „Dass unsere Mitarbeiter noch da sind, ist ein Wunder! Es soll mir nie mehr wieder jemand sagen, dass wir eine Branche sind, die nicht auf die Leute schaut.“ Die Belegschaft vom Boutique-Hotel Stadthalle habe ihr die Stange gehalten. Leute haben in den letzten zwölf Monaten nur fünf Monate gearbeitet und warten darauf, dass es weitergeht 

Wie hält man die Mitarbeiter?

Die Beraterin Bettina von Massenbach weist auf das Problem hin, dass viele Mitarbeiter in der Branche Probleme haben, ihren Lebensunterhalt bei nur 80 Prozent des Gehalts und einen Wegfall von Trinkgeldern über längere Zeit zu bestreiten. 

Der Tiroler Michael Neuner, als Vice-President of Operations der Hakkasan Group für mehr als 600 Mitarbeiter zuständig, erreichte für dieses Problem von seinen Eigentümern eine Lösung. Die Fine-Dining-Restaurant-Kette ersetzte den Mitarbeitern den Lohnentgang. ÖHV-Päsidentin Reitterer weist darauf hin, dass solche finanziellen Möglichkeiten allgemein die Ausnahme seien. „Die Bank gibt mir Stoff, weil meine Mitarbeiterkosten zu hoch sind. Aber ich will meine Leute entsprechend bezahlen. Ich will einen Mitarbeiter mehr in jeder Abteilung, damit die Kollegen nicht am Zahnfleisch kriechen müssen.“ 
Der steirische Gastronom und Hotelier Gerhard Höflehner beschäftigt in seinem Natur- und Wellnesshotel und Gaststätten rund 150 Mitarbeiter. Von der Stammmannschaft musste er niemanden kündigen. „Es ist wichtig, die Mitarbeiter in dieser Zeit bei Laune zu halten. Es ist doch psychisch eine Belastung, ein halbes Jahr nichts zu tun“, sagt er. Seine Lösung war, dass er das Thema Weiterbildung gerade in der Pandemie weiter forcierte. 

Wird alles, wie es war – oder doch ganz anders?

Hakkasan-Manager Neuner bekräftigt, dass man im Jahre 2021 keine Mitarbeiter mehr nur mit Geld überzeugen kann. Sein Leitsatz, der klassisch patriarchalisch funktionierende Betrieben wohl zum Nachdenken bringt. „Zuerst kommt der Mitarbeiter, dann der Gast und erst dann der Eigentümer. Wir verbringen viel Zeit, um mit den Mitarbeitern zu kommunizieren. Auf welche Weise sich die Leute seit dem Restart in unsere Betriebe, die jetzt wieder offen haben, reingesetzt haben, gibt uns Recht. Auch dass wir nahtlos ins Liefergeschäft einsteigen konnten, lag daran, dass unser Team das so gut umgesetzt hat: Wir hätten das sonst nicht geschafft!“ 

Gerhard Höflehner meint, die Mitarbeiter wüssten, dass er für sie da ist, das helfe seinem Betrieb auch. Was sich ändert: Die Gäste werden genauer schauen, die Gesundheitsorientierung werde stärker, meint Höflehner. Derzeit interessant: Die Pandemie führte dazu, dass sich österreichische Fachkräfte, die etwa auf Schiffen arbeiten, jetzt in der alten Heimat onboarden. 

Ein hoffnungsvoller Ausblick?

Es tun sich jene Betriebe leichter, die sich schon vorher um die Mitarbeiter gekümmert haben, darüber ist sich die ÖGZ-Runde einig. Reitterer glaubt, dass die Gäste zunehmend darauf achten werden, wie Unternehmen mit Mitarbeitern umgehen. Höflehner meint, dass die Arbeit im Tourismus in Zukunft Zulauf bekommen könnte – wenn etwas ins Image der Branche investiert werden würde. Weil die Arbeit mit anderen Menschen etwas ist, das doch etwas Schönes ist. Da erhalte man die Werkzeuge fürs ganze Leben. 

Wieso ist das Bild jetzt aber ein doch recht schlechtes? Massenbach: „Wir haben die letzten Jahre vergessen, die schönen Seiten des Berufes zu beleuchten. Da sind früher Fehler begangen worden.“ Reitterer ergänzt: „Wir müssen zeigen, dass wir besser sind als unser Ruf!“ Eine Pandemie trenne die Spreu vom Weizen, jene mit einer guten Unternehmenskultur stünden jetzt besser da, sagt Neuner. Das sehe er in England. Rund ein Viertel der Lokale werden Umfragen zufolge dort nicht mehr aufsperren.  Es werden jene mit einer schlechten Unternehmenskultur sein. „Lernen und dazulernen ist das Wichtigste, was wir Mitarbeitern beibringen können. Solange ich jemanden etwas beibringen kann, wird er bei mir bleiben.“ 

Bei Neuner ist der Lockdown übrigens vorbei und die Gäste stehen Schlange. Obwohl es in London Temperaturen nur knapp über dem Gefrierpunkt hatte, drehte er in den Tagen nach dem Restart der Gastro seine Terrassenplätze vier- bis fünfmal. Ein Wert, den der gebürtige Tiroler sonst eher aus Skihütten kennt: „Es warten alle schon so sehnsüchtig darauf, wieder auswärts zu essen und zu nächtigen. Schön wieder da sein zu können.“ 

Autor/in:
Daniel Nutz
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