Das Wasser im Kaffee

Im Kaffee-Kompetenz-Zentrum im Wiener Wirtschaftsmuseum testete Kaffeeguru Edmund E. Mayr im Rahmen eines Baristaseminars bei einer Blindverkostung die Bedeutung von Wasser für die Kaffeezubereitung. Für die beiden Kaffeeproben wurde für die Zubereitung die French-Press gewählt, dazu eine Röstung mit gleichem Mahlgrad, die gleiche Menge Kaffee und Wasser. Zwei Proben zwei unterschiedliche Ergebnisse. Schon beim Pressen des Kaffeemehls gab es große Unterschiede. Die Probe 1 ließ sich schwerer durchdrücken als Probe 2, weil das Mahlgut stärker aufgequollen war. Gleich vorweg: Probe 1 wurde mit Leitungswasser mit einem Härtegrad von 7 bis 8 zubereitet und zeichnete sich dadurch aus, dass der Kaffee mehr Körper zeigte, schokoladig schmeckte und angenehm im Abgang war.

Im Vergleich dazu wurde die Probe 2 mit vollständig entkalktem Wasser zubereitet. Festzustellen war, dass das Mahlgut weniger gequollen war, die Probe malzig und im Abgang bitter schmeckte und die Farbe des Kaffees leicht trüb wirkte; außerdem attestierten die Probanden dem Getränk Körperlosigkeit. Darüber hinaus stellten sie fest, dass er weniger Säure aufwies als Probe 1. Die gleiche Versuchsreihe wurde durch Zugabe von warmer Milch wiederholt. Für Probe 1 wurde angemerkt, dass nun auch der mit Leitungswasser zubereitete Kaffee malzig schmeckt, die Bitterstoffe erhalten blieben und der Kaffee einen Eigengeschmack entwickelte.

Hingegen in Probe 2 mit gefiltertem Wasser lösten sich die Bitterstoffe auf, behielt der Kaffee seine Charakteristik, wirkte optisch ansprechender und schmeckte bekömmlicher. Das Extrembeispiel mit Vollentkalkung zeigt, dass Filter bei richtigem Einsatz durchaus Sinn machen können. Um den richtigen Wasserfilter passend zu Mahlung, Maschine und Wasser zu finden, braucht es viele Verkostungen.
Irene Stelzmüller