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Das Wiener Würstel vulgo „Frankfurter“ feiert 200. Geburtstag !

02.05.2005

Am 15. Mai 1805 schlug in einer kleinen Wiener Fleischhauerei, gelegen an der Ecke Neustiftgasse/Kaiserstraße im 7. Gemeindebezirk, die Geburtsstunde des Wiener Würstels, auch „Frankfurter“ genannt. Der Fleischermeister Johann Georg Lahner (geb. 1772 in Gasselsdorf/Franken, gest. 1845 in Wien) kam 1798 nach Abschluss seiner Lehrzeit als Fleischergeselle auf der Walz nach Wien und blieb „der Liebe wegen“ in dieser Stadt. Einige Quellen behaupten, dem gut aussehenden Lahner sei durch die Geldspende einer Baronesse die Eröffnung seines Ladens möglich geworden; andere meinen, er habe nach der Heirat mit einer Wienerin sein erstes Geschäft in der Wiener Schottengasse eröffnet.

Jedenfalls: kurz nachdem erstmals am 15.5.1805 die ersten Wiener Würstel – die Lahner in Anlehnung an seine Heimat „Frankfurter“ nannte - in Lahner’s Auslage baumelten, entwickelten sie sich zum Renner: beim einfachen Volk genauso wie in der Hocharistokratie. Kaiser Josef I. erklärte sie kurzerhand zu einer seiner Leibspeisen; es ist überliefert, dass sie sein tägliches liebstes Gabelfrühstück – das mit der Hand und ohne Besteck verzehrt wurde - darstellten. Aber auch Franz Schubert, Franz Grillparzer, Johann Nestroy oder Johann Strauß erkoren die Wiener Würstel zu ihrem Lieblingsgericht. Außerhalb der Wiener Stadtgrenzen sorgten die Wiener Würstel für Furore, als sie auf der Mailänder Mustermesse vorgestellt wurden.

Das Geheimnis der Wiener Würstel
Johann Georg Lahner erzeugte seine Wiener Würstel noch händisch; er befreite eine Mischung von Rind- und Schweinefleisch von Sehnen und Flaxen, zerkleinerte sie und klopfte sie mit Holzstöcken weich. Danach wurde das Fleisch mit großen Wiegemessern von bis zu sechs kräftigen Männern unter Zugabe von Wasser zu Wurstbrät verarbeitet. Von Hand wurden danach Schafsaitlinge (= Dünndärme vom Schaf, Anm.) gefüllt und zu mehreren Paaren von 14 – 18 dag abgedreht. – Auch wenn der körperliche Aufwand deutlich reduziert werden konnte, blieb das Rezept seit nunmehr 200 Jahren fast unverändert. Lediglich der Fettgehalt von einst 30 % wurde erst im Lauf der letzten Jahre auf 20 % gesenkt.

In Wien hält die Fleischerdynastie Trünkel seit ihrer Gründung vor 100 Jahren die Tradition des Wiener Würstels mit ihrem „Original Wiener Würstel“ aufrecht. Jedes einzelne Paar wird nach der Qualitätsprüfung mit einem Gütesiegel versehen, der es als „Trünkel’s Original Wiener Würstel“ ausweist.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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