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Veggie Burger – mediterran

Der Better-Burger

02.05.2019

Der Hamburger hat sich aus der Fast-Food-Schmuddelecke verabschiedet. Immer mehr Gastronomen haben entdeckt, dass man mit gut gemachten Burgern eine ganz andere Zielgruppe erreichen kann: anspruchsvolle Gourmets, mittlerweile sogar Vegetarier und Veganer.

Der Siegeszug des „Better Burger“ startete vermutlich in Hotelrestaurants – rund um den Globus. Dann eröffneten immer mehr hip gestaltete Burgerlokale in den Städten. Mittlerweile gibt es Burger auch schon im Landgasthaus. Viele sind auf den Zug aufgesprungen, nicht alle mit dem richtigen Konzept. Wer beim Thema Burger reüssieren (und Geld verdienen) möchte, darf nicht More of the Same machen, sondern entweder auf absolute Topqualität beim Patty, beim Bun und auch bei den Saucen setzen oder auf ganz neue Kombinationen.

TK-Pattys

Und das geht auch mit TK-Pattys, wie uns der Marktführer im deutschsprachigen Raum, Salomon Foodworld, erklärte. Jochen Kramer, Marketingleiter bei Salomon Foodworld, erzählte uns jüngst auf der Internorga in Hamburg, dass rund 80 Prozent der TK-Pattys im Großhandel von seinem Unternehmen stammen. Natürlich kann man seine Pattys auch selbst wolfen und würzen. TK-Ware hat gegenüber den vor Ort frisch zubereiteten Pattys jedoch einige Vorteile: Faschiertes ist hygienisch immer ein Problem und schlecht haltbar; vorgeformte TK-Pattys sind schneller zu verarbeiten, sie kommen tiefgefroreren auf den Grill. Wie immer bei Convenience hat man Kalkulationssicherheit, eine hohe Verfügbarkeit, auch portionsweise. Und wenn man sie richtig einsetzt, wird kein Gast den Unterschied sehen oder schmecken. Wir haben es in Hamburg getestet. Und nicht zum ersten Mal. 
Salomon bietet für seine österreichischen Kunden auch österreichisches Fleisch an (obwohl gegen ein irisches Angusrind auch nichts zu sagen ist!): Styria Beef von steirischen Alpenrindern. Die Tiere werden artgerecht gehalten.

Der Buffalo Chick’n Burger

Manche ziehen Hähnchenfleisch vor, weil es fettarmer ist. Salomon hat vor über 25 Jahren die ersten Buffalo Chick ’n’Wings (also panierte und scharf gewürzte Hähnchenteile) aus den USA nach Europa gebracht. Daraus haben sie jetzt den Buffalo Chick ’n Burger entwickelt: schmeckt scharf, buttrig und ist mal was anderes.

Surf & Turf Burger
Ciabatta-Brot, aufgeschnitten (circa 100 g)
160 g Burger-Patty in Topqualität, z. B. die Prime-Cut- Burger oder Gourmet-Burger von Salomon
8 g frische Wildkräuter
60 g Avocadospalten
40 g Lobsterschwanz oder 
Garnele (geschält)
10 g Cheddar-Käse
Trotz des teuren Lobsters (kalkulierter Wareneinsatz knapp 5 Euro) kostet das Ganze nicht mehr als 8 Euro – und wegen des Hummers oder der Garnele kann man ihn für mehr als 20 Euro anbieten: ideal für Hotels.

 

Der Buffalo Chick’n Burger, by a.gruebling

 

Der Flexitarierburger

Salomon hat ein Burgerpatty entwickelt, das zur Hälfte aus Champignons besteht. Sie nennen ihn „Two Soul Burger“. Er sieht aus wie ein Rindfleischburger und schmeckt (fast) auch so. Auf alle Fälle hat er weniger Fleisch und weniger Kalorien. So etwas lieben Flexitarier, die nicht mehr so viel Fleisch essen wollen, aber nicht völlig auf Fleisch verzichten wollen.

Veggie Burger – mediterran
Vegetarische Burger werden immer beliebter, es gibt sie auch schon vegan. Swing Kitchen, die österreichische Burger-Kette mit Filialen in Wien, Graz, Berlin und bald auch in der Schweiz hat sich sogar mit großem Erfolg auf vegane Burger spezialisiert. Vermutlich setzen sie keine Pattys von Salomon ein. Aber Salomon hat einen mediterranen TK-Veggieburger entwickelt. Er ist anders als andere Veggie-Pattys weniger feinstückig verarbeitet und nicht paniert. Das schafft eine viel bessere Textur und ist weniger fettig. Mit Grillgemüse, Pesto und getrockneten Tomaten belegt, wird daraus eine prima Alternative, die auch Fleischessern schmecken könnte.

 

Der Flexitarierburger, by a.gruebling
Der Beef Brisket Flank Burger

Unter dem Namen „Prime Cut“ hat Salomon Foodworld einen neuen Patty für die Oberliga herausgebracht: Er besteht zur Hälfte aus magerem Brisket (also Brustfleisch) und saftigem Flanksteak. Der Vorteil: Sie schmecken nicht nur gut (wir haben ihn probiert), man kann sie auch à point grillen: medium rare, medium oder well done (auch wenn sie tiefgekühlt auf den Griller kommen). Das Ganze kombiniert mit ein wenig Trüffel (am besten direkt am Tisch drüberhobeln), und schon hat man einen Top-Burger für den richtig anspruchsvollen Gast. Kann man für rund 15 Euro verkaufen.

Erlebnisburger „Auf Messers Schneide“
80 g Brioche Burger Bun (das sind die weichen)
150 g hochqualitatives Patty
15 g Salat
1 rote Tomatenscheibe
1 gelbe Tomatenscheibe
12 g Zwiebeln
15 g grünes Pesto
20 g getrocknete Tomaten
20 g scharfe Burgersauce, z. B. Redpeppajam von Salomon
Am Ende den Burger längs in zwei Hälften schneiden und beide Hälften auf ein Messer stecken: Sieht gleich ganz anders aus und ist schon beim Servieren am Nebentisch ein Hingucker … Von Salomon kalkulierter Wareneinsatz unter drei Euro, kann man für etwas mehr als 10 Euro verkaufen.

Der Beef Brisket Flank Burger, by a.gruebling
Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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