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In der Sardinenbar hängen die Dosen auch dekorativ an der Wand.

Der Dosenöffner von Berlin

07.03.2017

Wie mit einer Sardinenbar Essen aus der Dose zu einem ungewöhnlichen Gastronomiekonzept wird.

Blick in die Speisekarte.

Im Berliner Stadtteil Schöneberg findet man seit Oktober ein kurioses Lokal, in dem Fisch in Dosen serviert wird. In den bunten Dosen finden sich feinste Sardinen und Meeresfrüchte aus ganz Europa. Serviert werden sie frisch geöffnet im blechernen Originalbehältnis auf einem Holzbrett, dazu wird etwas Salat und frisches französisches Brot gereicht. Die Berliner, für neue Einfälle immer offen, finden die Idee gut, zum Wochenende sind die rund 40 Plätze in der „Sardinenbar“ schnell ausgebucht.
Dass der Küchenmeister Thomas Vetter mal sein Glück im Öffnen von Dosen finden würde, hätte er wohl selbst nicht erwartet. In Flensburg aufgewachsen, lernte er das professionelle Kochen im Jagdhaus Waldfrieden in Quickborn. Dann begab er sich auf Wanderschaft, kochte lange in gehobenen Restaurants in Irland und kam vor ein paar Jahren in seine Geburtsstadt Berlin zurück. 

Die Sardinenbar gründete er zusammen mit seiner Freundin Anaïs Causse. Gemeinsam mit ihrem Vater Philippe Causse und ihrer Schwester Noémie betreibt sie das legendäre Berliner Feinkostgeschäft „Maître Phi-lippe & Filles“, dessen Käsespezialitäten in Sternerestaurants serviert werden. 

Auf Vetters Speisekarte stehen mehr als hundert Sorten Dosenfisch von Traditionsbetrieben aus Frankreich, Spanien und Portugal. Neben der großen Auswahl an Sardinen werden auch Thunfisch, Makrelen, Oktopus oder Bacalao angeboten, mal pur in Olivenöl oder in unterschiedlichen Varianten gewürzt. 

Von 8,50 bis 18,50

Hauptdarsteller bleiben aber die Sardinen, deren bunt bemalte Behältnisse auch als ungewöhnliche Dekoration dienen. Auf der Speisekarte werden sie nach den Geschmäckern der Gäste sortiert, die Preise liegen bei 8,50 Euro aufwärts. Da gibt es Sardinen „für Puristen“, die nur in bestem Olivenöl eingelegt sind, „Klassiker“, bei denen auch Zutaten wie Zitronen, Gewürze, Räucheraromen oder getrocknete Tomaten für Aroma sorgen, oder „Die Extravaganten“, wie Sardinen baskischer Art, bei denen Bayonner Schinken und Piment d’Espelette für pikante und leicht säuerliche Noten verantwortlich sind. 

Jahrgangssardinen

Das Ungewöhnlichste aber, das Thomas Vetter im Angebot hat, sind die Jahrgangssardinen. Jahrgangssardinen? Tatsächlich. In der Bretagne werden die schmackhaften Schwarmfische nur in den Nächten zwischen Mitte und Ende September gefangen, schlicht auf Eis gelegt, nicht gefroren. Schon am nächsten Morgen werden die Fischchen ausgenommen und nach Größen sortiert locker in Dosen mit hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl gelegt. „En blanc“ heißt das Verfahren. „Zu eng sollen die Sardinen nicht in der Dose liegen“, sagt Vetter, „das Öl lässt den Fisch über die Jahre reifen, durchdringt das Fleisch, macht ihn zartmürbe und buttrig.“ Für die Gestaltung der exklusiven Dosen werden lokale Künstler aus der Bretagne engagiert, man kann die Jahreszahl und manchmal auch den Namen des Fangschiffs ablesen. 18,50 Euro kostet die Rarität „La Perle de Dieux“ von 2011. So wird die Sardine aus der Dose zum nichtalltäglichen, aber durchaus edlen Geschmackserlebnis.

Text: Michael Pöppl

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