Direkt zum Inhalt

Der Druck steigt

17.09.2009

Versteckte Kräfte mobilisierenReine Kostensenkungen alleine werden nicht ausreichen, um härtere Zeiten ohne grobe Schrammen zu überstehen. Mobilisieren Sie versteckte Kräfte und schöpfen Sie bisher ungenutzte Umsatzreserven aus.

Dr. Manfred Kohl

Auch wenn das Geschäft für Sie bisher zufriedenstellend war und daher auch keine Notwendigkeit für aktive Zusatzverkäufe bestand, ist es jetzt Zeit, Ihre Mitarbeiter in diese Richtung zu schulen. Alleine, wenn Sie es schaffen, an 25% Ihrer durchschnittlich 60 Personen am Abend zusätzlich ein Dessert zu verkaufen, könnten Sie pro Monat einen Mehrumsatz von € 2.000,– bis € 2.500,– generieren.
Lernen Sie kleine Tricks des aktiven Verkaufs. Wenn beispielsweise jemand die Frage nach einem Dessert mit „Wir sind schon satt.“ beantwortet, bieten Sie dem Gast einfach eine „Dessertvariation mit zwei Löffeln“ an. Fast niemand kann dieser Versuchung widerstehen.

Neue Geschäftsfelder angehen
Einerseits müssen Gastronomiebetriebe künftig verstärkt Anlässe schaffen, die einen Besuch bei den Gästen schmackhaft machen. Andererseits besteht die Möglichkeit, freie Ressourcen durch neue Geschäftsfelder auszulasten.
Überlegen Sie, welche Zeiten in Ihrem Betrieb nicht ausgelastet sind und welche räumlichen Möglichkeiten es noch gibt! Zählt beispielsweise die Zeit während des Tages zur ruhigsten? Haben Sie einen Raum, der als Seminarraum umfunktioniert werden kann? Adaptieren Sie die Räumlichkeiten, gestalten Sie professionelle Verkaufsunterlagen in Form einer Seminarmappe und besuchen Sie mit kleinen Kostproben aus Ihrer Küche sämtliche Unternehmen in Ihrem Umfeld. Vielleicht gibt es auch die Möglichkeit, andere Geschäftsfelder, wie Kindergeburtstage, Caterings, Kochkurse, Events oder Busgruppen zu aktivieren.

Die Zahlen beobachten
Oft wird in der Gastronomie kein zeitnahes Rechnungswesen geführt, Erfolg wird lediglich am Umsatz gemessen, wichtige wirtschaftliche Daten sind nicht abrufbar und werden ohnehin oft nicht verstanden. Natürlich sollte niemand zu viel Energie ins „Erbsen zählen“ investieren, aber am Bilanzstichtag ist das Jahr schon gelaufen und es bleibt kein Spielraum mehr, um zu reagieren.
Besonders in unbeständigen Zeiten sollten Sie Ihre Zahlen auf einfachste Weise auf Tagesbasis beobachten!
Da die Mitarbeiterkosten in der Gastronomie der wichtigste Gewinntreiber sind und meist über Erfolg oder Misserfolg entscheiden, sollte das Hauptaugenmerk auf das richtige Verhältnis zwischen Umsatz und Mitarbeiter gelegt werden. Um profitabel zu arbeiten, benötigt ein Gastronomiebetrieb den dreifachen Umsatz zu den Mitarbeiterkosten. Prüfen Sie die Produktivität auf Tagesbasis und achten Sie darauf, dass über einen längeren Zeitraum ein Mindestumsatz von € 50,– pro Arbeitsstunde (vergessen Sie nicht auf die Mitarbeiter in der Küche) erreicht wird.

Gewinnfresser eliminieren
Kein Gastronomiebetrieb kann es sich leisten, sogenannte „Gewinnfresser“ auf Dauer mitzuschleppen.
Es ist ein guter Zeitpunkt Ihre Fixkosten zu reduzieren. Lassen Sie beispielsweise Ihre Versicherungsverträge von einem unabhängigen Makler überprüfen, verhandeln Sie Wartungsverträge neu, haken Sie nach ob, Ihre Kreditkonditionen angepasst wurden, oder kündigen Sie nicht genutzte Abonnements. Auch Einkaufgenossenschaften bieten Vorteile.

Das Angebot optimieren
Es nützt einem Gastrobetrieb nichts, wenn er äußerst günstige Gerichte auf der Karte hat, die zwar beliebt sind, jedoch kaum Deckungsbeitrag liefern. Deckungsbeitragsschwache Gerichte bescheren viel Arbeit, tragen aber kaum zum Gewinn bei.
„Angebotsoptimierung“ muss die Devise lauten. Misten Sie Ihre Speisekarte aus, indem Sie die 10 meistver­-kauften Gerichte Ihrer Speisekarte (auf Basis einer detaillierten Artikelliste aus dem Kassensystem) nachkalkulieren und die richtigen Maßnahmen setzen. Bei geringen Deckungsbeiträgen können beispielsweise die Zutaten verringert (z. B. durch Weglassen des Salates, Änderung der Beilagen usw.), die Preise gezielt erhöht oder das gewinnfressende Gericht ganz einfach von der Karte genommen werden. Ein guter Mix aus deckungsbeitragsstarken und beliebten Gerichten sichert Ihren langfristigen Betriebserfolg.

Marketing, Marketing!
Bei Marketing und Werbung lässt sich zwar am leichtesten sparen, die Folgen sind jedoch meist verheerend. Die klassische Werbung in der Gastronomie verliert zwar zunehmend an Bedeutung. Inserate werden beispielsweise immer teurer und dessen Wirkung ist kaum noch messbar. Neue, zielführende und kreative Wege in diesem Bereich sollten bestritten werden.
Nutzen Sie das Internet! Eine eigene Homepage gilt heute dabei schon als Voraussetzung. Nutzen Sie auch die Chance, auf Plattformen vertreten zu sein (www.mittagstipp.at). Sammeln Sie außerdem die E-Mail-Adressen Ihrer Gäste und versenden Sie kostengünstig regelmäßige Newsletter.

Nähere Info:
Kohl & Partner Tourismusberatung GmbH,
Bahnhofstraße 8, 9500 Villach,
Tel.: 0 42 42/211 23,
www.kohl.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

Gastronomie
11.03.2019

Starkoch Juan Amador möchte nicht mehr, dass seine Gäste ihr Essen fotografieren. „Denn“, sagt Amador, „über das eigentliche Erlebnis eines Restaurantbesuchs sagt ein Food-Foto überhaupt nichts ...

Fergus Henderson serviert Knochen als Signature-Dish – und verlangt 10,80 Pfund dafür.
Gastronomie
07.03.2019

Ein Gericht kann als perfektes Marketingtool dienen. Und das nicht nur für die Spitzengastronomie. 

 

Eine der Top-Locations: Das alte Bootshaus in Luzern – betrieben vom Seehotel ­Kastanienbaum.
Hotellerie
07.03.2019

Marketing: In elf Schweizer Städten wurden außergewöhnliche Übernachtungsmöglichkeiten angeboten. Das Medienecho war gewaltig.

Blumenfachgeschäft wird zum Rosenrestaurant: Parkhotel Graz serviert Österreichs romantischstes Valentinstag Dinner.
Gastronomie
25.01.2019

Ein Dinner in einem der schönesten Blumenläden der Steiermark. Das ist eine charmante Idee, die das Parkhotel Graz heuer zum Valentinstag bietet. 

Tourismus
13.12.2018

Mit Daten bessere Ergebnisse im Marketing erzielen: Andreas Wochenalt, Head of Innovations and Campaigns in der Österreich Werbung (ÖW), über die Benefits und Herausforderungen von Data-driven ...

Werbung