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Der Entdecker Balis

05.06.2007

Chilischoten, Ingwerwurzeln, Kurkuma, Galangawurzel, Kencur, Salamblätter und Zitronengras – was da so aus Heinz von Holzens Küche duftet, hat definitiv nichts mit Schweizer Kulinarik zu tun. Und kann es auch gar nicht, denn Heinz von Holzen, 1958 im Schweizer Stans geboren, ist so etwas wie der Entdecker und Mentor der balinesischen Kochkunst.

Heinz von Holzen, „Bumbu Bali“, Bali, Indonesien

Unglaublich: Das vom Schweizer 1993 geschriebene (und fotografierte!) „The Food of Bali“ war das erste Kochbuch, das sich der balinesischen Küche annahm. Und das „Bumbu Bali“, seit 1999 der Mittelpunkt in Heinz von Holzens Wirken, ist das einzige Restaurant auf Bali, das authentische balinesische Küche bietet.

Begonnen hat von Holzens Berufslaufbahn nicht ganz so exotisch. Er interessierte sich für Technik und begann eine Ausbildung als Maschinenbauer. Dreieinhalb Jahren Büroarbeit langweilten ihn jedoch dermaßen, dass er sich eine andere Lehrstelle suchte. Die erstbeste, die sich ihm bot, war für ihn auch die beste: Schon nach dem ersten Tag hatte er sich in die Arbeit in der Küche verliebt. Von Holzen begann im „Hotel de La Paix“ in Luzern, arbeitete sich in diversen Hilton-Hotels in der Küchen- und Karrierenleiter hinauf, kam als Sous Chef 1985 nach Singapur, wechselte dort ins „Hyatt Regency“ und von dort 1990 als Chefkoch ins „Grand Hyatt Bali“.

In balinesischen Restaurants, erzählt von Holzen, werde meist sehr ähnlich
gekocht: ein wenig indonesisch, ein wenig italienisch, ein wenig französisch. Auf der Suche nach authentisch balinesischen Rezepten, veranstaltete von Holzen unter seinen 150 Köchen im Grand Hyatt einen Wettbewerb. Die Vielfalt der Aromen und Gerichte, die der Bewerb zu Tage förderte, überraschte und überwältigte ihn. Aus den im Hyatt gewonnenen Rezepten wurde schließlich „The Food of Bali“ und das Grundgerüst jener Küche, die von Holzen heute im „Bumbu Bali“ seinen Gästen serviert:
gebackene Ente oder gegrillter Fisch im Bananenblatt, Ochsenzunge in süßer Muskatsauce, geschmorter Tintenfisch in Limetten-Basilikum ... – alles farbenfroh mit vielerlei Gewürzen und unglaublich frisch serviert.

Mehrere Bücher, viele Promotion-Reisen und von unzähligen Schülern besuchte Kochseminare später ist Heinz von Holzen heute tatsächlich so etwas wie der Botschafter der balinesischen Küche. Mehrmals wurde das „Bumbu Bali“ zum besten Restaurant Balis oder ganz Indonesiens gekürt, er selbst wurde seiner Verdienste um die einheimischen Küche wegen unter die 21 wichtigsten Persönlichkeiten Balis gewählt. „Die balinesische Küche“, meint von Holzen, „hat tatsächlich von allem, was ich mache, Besitz ergriffen.“ Gibt es noch etwas typisch Schweizerisches an ihm? Die Liebe zum Ausdauersport vielleicht. Und natürlich die Disziplin, mit der er die balinesische Küche zubereitet und weltweit promotet.

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland Trettl und Gastronomiechef Manuel Lechner ihre besten Kreationen.
Im Jahr 2007 werden weitere Gastspiele Jonnie Boer (Juli), Gary Danko (August), Andrea Berton (September), Greg Malouf (Oktober), Jean-Marie Gautier (November), Roland Trettl (Dezember) präsentiert.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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