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„Der Gast darf nicht getäuscht werden“

21.07.2011

VKÖ-Präsident Josef Fankhauser im Interview zum Thema „Convenience“

Das Qualitätsdenken kehrt zurück und Selbermachen liegt klar im Trend. Und je weniger Zeit für Routine verschwendet wird, ­desto mehr Freiraum bleibt letztlich für eigene Kreationen. Den verstärk­ten Einsatz von Convenienceprodukten sieht VKÖ-Präsident Josef Fankhauser eher pragmatisch. Eines ist ihm und seinen Verbandskollegen jedoch absolut klar: In diesem Bereich haben nur die besten Produkte eine Chance.

ÖGZ: Herr Präsident, wie sehen Sie die zukünftige Entwicklung der Gastronomie in Österreich?

Josef Fankhauser: Ich habe zwar selbst keinen gastronomischen Betrieb im klassischen Sinne geführt und kann das Thema daher nur aus einer sehr persönlichen Sicht beurteilen. Ich sehe das ähnlich wie beim Lebensmittelsektor, und da gibt es derzeit zwei große Trends: Fastfood-Credo und Systemgastronomie auf der einen Seite und andererseits ein vermehrtes Hinwenden zu Produkten, die unter ökologischen, sozialen Standards nachhaltig-biologisch erzeugt werden.

ÖGZ: Stellt sich die Frage: Welche Produkte können die Ansprüche der gehobenen Gastronomie erfüllen? Anders gefragt: Täuscht Convenience die Gäste über die Küchenleistung hinweg oder kann sie die Leistung sogar verbessern?

Fankhauser: Oft sind es kleine Details wie beispielsweise eine feine Sauce, ein würziger Bratensaft oder eine herzhafte Suppe, die den Gaumen verwöhnen. Hier kann der Küchenchef auch sein Können und seine Kreativität spielen lassen, seine persönliche Note ins Spiel bringen. Allerdings bleibt im hektischen Küchenalltag nur selten genügend Zeit, alles von Grund auf selbst zu machen.

Natürlich wünscht sich der Gast einen Koch, der von morgens bis abends wie ein Kunstmaler schmackhafte Menüs kreiert und nach seinen Ideen Zutaten verfeinert, ergänzt und kombiniert. Aber dabei vergisst man sehr sehr oft, dass man als Gast selber oftmals gar nicht willens ist, das zu bezahlen. Als Unternehmer ist der Gastronom jedoch gezwungen, seine Produkte, je nach Qualität des Restaurants, unter einem bestimmten Preislevel zu halten. Damit die Gäste eine sachkundige Wahl treffen können, sind Informationen über Convenience besonders wichtig, wenn sie Aussagen über Klasse und Qualität der Halbfabrikate machen und Vorurteile abbauen.

ÖGZ: Welche negativen Folgen haben Ihrer Meinung nach Fastfood und Convenience in der Küche für die Gastronomie?

Fankhauser: Wie beim Lebensmittelhandel gehen gedankenlose Sys­tematisierung und Massenproduktion mit einem sehr großen Verlust an Vielfalt einher. Das schränkt die Fantasie beim Kochen genauso ein wie die Bildung und Entfaltung eines differenzierten Geschmackssinns, vor allem bei unseren Kindern.

In der guten Gastronomie ist es schon lange nicht mehr egal, in welchem Wasser der Fisch geschwommen ist oder auf welchem Bauernhof das Schwein welches Futter gefressen hat, von dem mein Schnitzel kommt. Da interessieren den Gast auch keine Hauben oder Sterne. Gerade Convenienceprodukte geben dem Küchenchef jenen Freiraum, den er braucht, um sich auf gute À-la-carte-Gerichte konzentrieren zu können.

Wenn man beispielsweise von Kartoffeln ausgeht, dann weiß in der Gastronomie jeder, dass diese in der Regel in Form gebracht werden müssen. Geschält, gekocht, geschnitten, dann hinterher in Butter angeschwenkt, frittiert oder püriert, um dann auf den Teller zu kommen.

Diese Arbeitsgänge können dann schon von jemand anderen vorweggenommen werden, das heißt, der Koch kauft nicht mehr die rohe Kartoffel, sondern kauft ein Produkt in einer der eben genannten Stufen, entweder in Form geschnitten, oder tourniert und blanchiert, also schon vorgeschnitten und gegart oder als letzte Konsequenz schon gewürzt in einem fertigen Vakuumbeutel, der nur noch im Wasserbad aufgewärmt werden muss. So kann Premiumconvenience die notwendige Qualitätsstrategie in der Top­gastronomie durchaus ergänzen und sogar bereichern.

ÖGZ: Haben Sie eine Vision, wie sich auf Dauer noch bessere Qualität und mehr Vielfalt und damit eine bessere Gastronomie behaupten kann?

Fankhauser: Nehmen wir die Weinwirtschaft. Die ist nach dem Glycol-Skandal völlig auf dem Boden gelegen, aber durch eine wirkliche Konzentration auf Qualität und Marketing ist es heute keine Frage mehr, dass österreichische Weine Weltspitze sind. Da hat ein nachhaltiges Qualitätsbewusstsein eingesetzt, und heute würde kein Restaurant, das etwas auf sich hält, einen „Grünen Veltliner“ oder einen „Blauen Portugieser“ auf die Karte setzen, ohne dazuzuschreiben, von welchem Gut der Wein kommt.

Meine Vision ist, dass es in Zukunft mit den Ausgangsprodukten in der Gastronomie ebenso laufen könnte. Wenn man authentisch und glaubwürdig bleibt, gibt es mittlerweile viele, die gerne dafür bezahlen. Für mich ist die reine Gästeerwartung das zentrale Kriterium bei der Frage, wie viel Convenience mit dem Prädikat „Gourmet“ oder „Frische“ vereinbar ist. Der Gast darf nicht getäuscht werden. Hausgemacht heißt im wahrsten Sinne des Wortes „im eigenen Betrieb gemacht“.

Andererseits kann man eine selbst rezeptierte Salatsauce von einem gewerblichen Produzenten herstellen lassen. Sie ist dann zwar streng genommen nicht mehr hausgemacht, aber immer noch einzigartig, und darauf kommt es an.

ÖGZ: Stichwort Nachhaltigkeit – ein in letzter Zeit oft strapazierter Begriff, wie würden Sie den für die Gastronomie definieren?

Fankhauser: Gut, sauber und fair, ist dabei die Devise. Da steckt alles drinnen, was bei einem guten Essen wichtig ist: guter Geschmack, Nachhaltigkeit und Produkte mit einem fairen Preis für die Produzenten. Der VKÖ fördert grundsätzlich die Kunst der Eigenproduktion und somit das Handwerk, gibt aber Empfehlungen zu Convenienceverwendung. In unseren Aus- und Weiterbildungskursen weisen wir auf Tricks und aktuelle Angebote hin, wobei trendige Ideen nicht fehlen.

Aber wenn man schon Convenience verwendet, sollte sie zumindest veredelt werden. Auch Halbfabrikaten gegenüber sind wir aufgeschlossen. Der Koch in einem GV- oder Cateringbetrieb auf Gourmetniveau kann etwa aus Gründen der hygienischen Sicherheit eine Fertig­salatsauce einkaufen, sie verfeinern und mit Frischzutaten ergänzen. Bei sogenannten „Make or Buy“-Entscheidungen sind natürlich Aufwand und Ertrag abzuwägen, aber nicht aus Bequemlichkeit, sondern aus betriebswirtschaftlichen und ökologischen Überlegungen, ohne die Einzigartigkeit zu verlieren.

Es sollte auch wieder wie früher möglich sein, von einem geschlachteten Tier alles zu verwenden, und Zutaten verwendet werden, die von hier kommen. Versuchen Sie einmal alles aus dem Menüplan zu streichen, was nicht saisonal und zu dem Zeitpunkt auch erhältlich ist. Das erfordert natürlich viel Umdenken, wenn man als Gastronom gewöhnt ist, auf alles Mögliche zurückgreifen zu können. Aber gerade nach so einer Aktion müsste die Speisekarte authentisch sein.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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