Der Hype um den Filterkaffee
Text: Martin Kienreich
Über Jahre war der Filterkaffee richtiggehend verpönt. Doch plötzlich ist er wieder angesagt und wird in trendigen Lokalen regelrecht zelebriert.
Wie kam es zu dieser Wende? Vereinfacht gesagt: Es ist alles anders geworden. Das Equipment ist ausgereift und hat mit Billigmaschinen bzw. schlechtem Brühverhalten nichts mehr zu tun. Handwerk ersetzt mangelhafte Technik. Die Spezialitätenkaffees setzen sich immer stärker durch, das heißt, die Bohnenqualität ist für diese Brühmethode auf einem vollkommen neuen Niveau angelangt. Basis der Filterkaffees sind fast immer sortenreine Kaffees aus Top-Anbaugebieten, sogenannte Single-Origin-Kaffees, mit ganz besonderen, typischen Geschmacksaromen.
Spezielle Röstung
Vorgemahlene Massenware, die früher als Filterkaffee angepriesen wurde, ist heute passé. Die Kaffeeröster haben den Trend erkannt und diesen Spezialkaffees auch die notwendige spezielle Röstung verpasst. Die Röstungen sind meist etwas heller, weniger lang geröstet. Dadurch bleiben dem Filterkaffee feine, natürliche Säuren und Aromen erhalten.
Konkurrenz zum Espresso?
Nein, in keiner Weise! Espresso ist ein dichtes, aromareiches Konzentrat. Der Filterkaffee ist eher dünn, es geht um Aromanuancen, feine Fruchtsäuren und um den ursprünglichen Geschmack der Bohne. Trotzdem oder gerade deshalb kann der Filterkaffee sehr gut in der Gastronomie eingesetzt werden, nicht statt Espresso, sondern als Ergänzung, als Sortimentserweiterung. Vergleichbar mit Schaumweinen, wo man ja auch vielfach verschiedene Produkte im Sortiment hat, wie Prosecco, Sekt, Champagner oder auch einen Winzersekt.
Die neuen Filtergeräte haben klingende Namen wie Syphon, Chemex, Aeropress, French Press oder Cold Dripper. Aber sind diese Geräte auch gastronomietauglich? Viele dieser Maschinen sind vom Einsatz her eher kompliziert beziehungsweise zeitaufwändig und nichts für einen Einsatz im Tagesgeschäft zwischendurch.
Das funktioniert im Lokal
Eine Chemex-Kanne (oder alternativ ein Keramik-Handfilter) lässt sich zum Beispiel an der Hotelbar prima einsetzen. Für die Chemex benötigt man einen Papierfilter und gemahlenen Kaffee, der mit Wasser übergossen wird. Ist das Wasser vollständig durch den Filter durchgelaufen, kann dieser entfernt und der Kaffee direkt aus der Karaffe in die Tasse gegossen werden. Ein auf diese Weise gebrühter Top-Kaffee von einer kleinen, feinen Rösterei könnte eine echte Bereicherung für jedes anspruchsvolle Gastronomiesortiment sein.
Die Bayreuther Aromakanne (der Firma Walküre) ist eine brandneue, gastronomietaugliche Weiterentwicklung der Karlsbader- (Bayreuther-) Kanne – ideal für den Frühstückskaffee. Der Gast bekommt die Kanne direkt an den Tisch serviert, der Aufwand ist so hoch wie beim Servieren einer Kanne mit frischem Blatt-Tee. Eine Möglichkeit, sich qualitativ von der Konkurrenz abzuheben.
Für den sogenannten Cold Brewed Coffee gibt es spezielle Kannen, die „Cold Coffee Pots“, die mit einem einfachen Filtereinsatz ausgestattet sind, der nach dem „Brühen” (5–6 Stunden im Kühlschrank) ganz einfach zu entnehmen ist. Ein sehr guter Kaffee – zum Beispiel ein spezieller Single Origin – wird frisch gemahlen, mit kaltem Wasser aufgegossen und über Nacht kaltgestellt. Am nächsten Tag steht ein exzellenter Kaffee für die Tageskarte oder als Abschluss eines tollen Menüangebotes zur Verfügung – natürlich kalt genossen oder sogar auf Eis!
Einstiegs-Equipment im Filterbereich ist bereits jeweils zwischen 40 und 80 Euro erhältlich. High-End-Filterkaffee ist also für jeden Gastronomen mit einfachen Mitteln ohne großes Investment umzusetzen und könnte so zu einem tollen Produkt und Umsatzbringer werden.
