Direkt zum Inhalt

Der Lockruf des Waldes

24.06.2005

Viel ist schon über Pilze geschrieben worden; Wissenschaft und Kulinarik sind dabei meist schwer zu trennen. Die eigenständige Lebensform – weder zur Flora noch zur Fauna zuzurechnen – haben die Menschen schon immer fasziniert.

Das „Fleisch der Götter“ bei den Azteken (Teonanacatl) ist ein gutes Beispiel für die Mystifizierung der Pilze in vielen historischen und prähistorischen Kulturen. Das lag wohl an den wohlschmeckenden, aber sicher auch an den berauschenden und aphrodisierenden Eigenschaften einiger Arten. Der eigentliche Organismus der Lebensform, das Mycel, kann bei manchen Pilzen eine Fläche von bis zu 100 Hektar einnehmen – sie sind daher in gewisser Weise die größten Lebewesen auf unserem Planeten.
Bei aller Faszination für die Lebensform Pilz, die in mancherlei Hinsicht Superlative bietet, interessieren uns vor allem die köstlichen Fruchtkörper, meist von den Sub-Spezies Mykorrhizae, die in Lebensgemeinschaft mit Bäumen wachsen (wie Herrenpilze, Eierschwammerln, aber auch Trüffeln) und Saprophyten, die auf faulenden Pflanzenteilen leben (z. B. Champignons, Seitlinge, Pioppini oder Shii-Take). Mit diesen „Früchten des Waldes“ beginnt der kulinarische Sommer, der bis weit in den Herbst Aktualität behält.
Zu vielen Pilzgerichten passen am besten kräftigere Weißweine, etwa Grüner Veltliner, oder weiße Burgundersorten; bei Rezepten mit dunklem Fleisch und Sauce natürlich Rotweine, auch hier am liebsten eher burgundischen Stils. Bei der momentanen, guten Qualität der Ware ist es auch besonders angesagt, Herrenpilze oder Kaiserlinge roh zu verarbeiten.

Harald Riedl (Restaurant RieGi, Schauflergasse 6, 1010 Wien, Tel.: 01/532 91 26) hat die folgenden Rezepte zusammengestellt. Die Pilze wurden von Schwammerl-Spezialist Fartek zur Verfügung gestellt. www.riegi.at, www.fartek.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
Werbung

Weiterführende Themen

In den Burger von morgen kommt immer öfter Fleischersatz.
Gastronomie
06.05.2021

Was Essen wir in der Zukunft und wieso? Diese Fragen haben wir Foodtrendforscherin Hanni Rützler gestellt und fünf Antworten ­bekommen.

Peter und Nicole Hruska erkunden mit ­ihrem Heurigen neue Wege und ­Zielgruppen.
Gastronomie
06.05.2021

Weil Service-Chefin Nicole Hruska überzeugte Veganerin ist, erweiterte sie gemeinsam mit Ehemann Peter die Speisekarte im St. Pöltner „Stanihof“ um fleischfreie Alternativen. Der Erfolg ist der ...

Gastronomie
06.05.2021

In Österreich gehen jährlich rund eine Million Tonnen genießbarer Lebensmittel entlang der Lebensmittel-Lieferkette verloren. Ein Problem, das auch die Gastronomie betrifft. Doch es gibt kreative ...

Harald A. Friedl, Jurist und Philosoph und forscht und lehrt mit Schwerpunkt Nachhaltigkeit am Studiengang Gesundheitsmanagement im Tourismus an der FH Joanneum in Bad Gleichenberg.
Tourismus
06.05.2021

Wird der Tourismus nach der Pandemie nachhaltiger? Tourismusethiker Harald A. Friedl meint: eher nein! ­Einzige Chance: Wenn den Gästen Lust auf besseren Konsum gemacht wird.

So schaut's aus, die Waldbühne: Die Location rund um den Herrensee ist einzigartig und seit vielen Jahren ein Fixpunkt für Freunde des gepflegten Musikgenusses.
Tourismus
05.05.2021

Mit einem überarbeiteten Konzept soll das populäre Musikfestival im Sommer sicher über die Bühne gehen können. Wir präsentieren das Line-up.

Werbung