Der Lockruf des Waldes

Das „Fleisch der Götter“ bei den Azteken (Teonanacatl) ist ein gutes Beispiel für die Mystifizierung der Pilze in vielen historischen und prähistorischen Kulturen. Das lag wohl an den wohlschmeckenden, aber sicher auch an den berauschenden und aphrodisierenden Eigenschaften einiger Arten. Der eigentliche Organismus der Lebensform, das Mycel, kann bei manchen Pilzen eine Fläche von bis zu 100 Hektar einnehmen – sie sind daher in gewisser Weise die größten Lebewesen auf unserem Planeten.
Bei aller Faszination für die Lebensform Pilz, die in mancherlei Hinsicht Superlative bietet, interessieren uns vor allem die köstlichen Fruchtkörper, meist von den Sub-Spezies Mykorrhizae, die in Lebensgemeinschaft mit Bäumen wachsen (wie Herrenpilze, Eierschwammerln, aber auch Trüffeln) und Saprophyten, die auf faulenden Pflanzenteilen leben (z. B. Champignons, Seitlinge, Pioppini oder Shii-Take). Mit diesen „Früchten des Waldes“ beginnt der kulinarische Sommer, der bis weit in den Herbst Aktualität behält.
Zu vielen Pilzgerichten passen am besten kräftigere Weißweine, etwa Grüner Veltliner, oder weiße Burgundersorten; bei Rezepten mit dunklem Fleisch und Sauce natürlich Rotweine, auch hier am liebsten eher burgundischen Stils. Bei der momentanen, guten Qualität der Ware ist es auch besonders angesagt, Herrenpilze oder Kaiserlinge roh zu verarbeiten.

Harald Riedl (Restaurant RieGi, Schauflergasse 6, 1010 Wien, Tel.: 01/532 91 26) hat die folgenden Rezepte zusammengestellt. Die Pilze wurden von Schwammerl-Spezialist Fartek zur Verfügung gestellt. www.riegi.at, www.fartek.at