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Der Mann mit den Austern

20.10.2020

Das Marktamt in Baden ist ein modernes österreichisches Fischrestaurant, wie es wenige gibt

Markus Trocki ist 15 Jahre zur See gefahren – als Koch auf Kreuzfahrtschiffen. Dabei hat er seine Liebe zu Fisch und Meeresfrüchten entdeckt. Und seine Frau Dawn kennengelernt, die als Tänzerin auf einem Schiff arbeitete. Heute betreiben beide ein ungewöhnliches Fischrestaurant in Baden bei Wien. Ungewöhnlich deshalb, weil das „Marktamt“ nicht wie sonst bei uns üblich eine mediterrane Fischküche anbietet. „Ich mag keinen Fisch aus dem Mittelmeer“, sagt Trocki. „Dort ist das Wasser zu warm und oft auch zu schmutzig. Meine Fische und Meeresfrüchte kommen überwiegend aus dem Nordostatlantik, da ist das Wasser kälter und sauber, was gut für die Qualität von Hummer und Fischen ist.“

Seine Spezialität sind eben diese Hummer und vor allem Austern. Seine Hummer, er nennt sie liebevoll „unsere Burschen“, dürfen artgerecht in einem 1.200 Liter fassenden Aquarium leben, bis sie mit einem gezielten Stich getötet werden. Sie kommen eben nicht lebend ins siedende Wasser. Im gleichen Meerwasserbecken, in dem Bedingungen wie im Nord-
ostatlantik herrschen, leben auch Trockis Austern. Er führt sieben unterschiedliche (siehe Kasten) und kennt sich bei dem Thema wirklich aus. Jede seiner Austern schmeckt anders und kommt in bester Qualität auf den Tisch. „Ich bin Purist“, sagt Trocki, und man glaubt es dem sympathischen Wirt sofort. „Das Produkt geht mir über alles. Damit muss man sachlich, fachlich richtig arbeiten.“ Seine Süßwasserfische stammen ausschließlich aus Österreich – natürlich in Bio-Qualität.

Hit am Mittagstisch

Austern sind im Marktamt sehr beliebt als Mittagssnack – und ganz besonders bei gesundheitsbewussten Frauen. Weil Austern kalorien-
ärmer als Rindfleisch sind und viele Proteine und Vitamine enthalten. Austern filtern auch nicht schmutziges Wasser. Sie brauchen zum Gedeihen ganz im Gegenteil sehr sauberes Wasser. In der Konsistenz erinnern Austern an ein weiches Ei, und wenn man auf sie beißt (man „schlürft“ sie keineswegs im Ganzen!), entwickeln sich ihre Aromaspiele: Erst schmeckt man das Meerwasser, dann kommen die nussigen Aromen. Übrigens sind Austern auch im Einkauf nicht so teuer, wie man glaubt: Sie kosten weniger als hochwertiges Rindfleisch.
Und passen aromatisch wunderbar zu einem Bier, besonders dem dunklen Stout. Deshalb zapft Trocki wöchentlich rund 40 Liter Guinness. In einem Fischrestaurant!

 

Austern-Spezialitäten

Fine de Clair (pazifische Auster): Der Klassiker reift mehrere Wochen im Klär- und Schwemmbecken, um einen „reinen“ Geschmack zu bekommen.
Tsarskaya (pazifische Auster): Werden an Frankreichs Westküche in der Nähe von Biarritz gezüchtet und gelten aufgrund ihres hohen Fleischanteils als besonders g’schmackig.
Isigny Spezial (Normandie/Calvados): Stammt aus dem Mündungsgebiet von vier Flüssen, was sie ganz besonders aromatisch macht.
Utah Beach (Normandie/Manche): Mehr kräftig als fein im Geschmack mit deutlichem Nussaroma, süß und knusprig.
Bélon (Frankreich): Die Königin unter den Austern. Stammt aus Riec-sur-Bélon in der Bretagne und schmeckt unvergleichlich.
Spéciales Muirgen (Irland): Stammen aus dem irischen Atlantik, werden in Frankreich beim berühmten Mont-Saint-Michel veredelt.
Gillardeau (Frankreich): Werden anders als andere Austern ausschließlich im Meer gezüchtet und nicht in Schwemmbecken veredelt. Eine ganz besondere Auster!

 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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