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Der Meister der Variation

02.05.2005

Der Name des Hotels rührt zwar von einer alten Flurbezeichnung des sonnigen
Berghanges im unteren Engadin her, aber ganz so zufällig dürfte er nicht
gewählt sein. Denn jeder, der einmal im Hotel Paradies in Ftan war, weiß,
dass das Paradies wohl so und nicht anders aussehen muss. Und vor allem so
schmecken.

Der gebürtige Klagenfurter Eduard Hitzberger kochte sich in der Schweiz
seit 1981 kontinuierlich an die Spitze, 1992 begann er im Paradies (das er
gemeinsam mit Ehefrau Waltraud mittlerweile auch leitet, seit 1982 Mitglied
bei „Relais & Chateaux“) zu kochen. 1998 wählte ihn Gault Millau zum
„Aufsteiger des Jahres“ und verlieh 18 Punkte, kurz danach erhielt
Hitzberger auch bei Michelin den zweiten Stern. Die Flut an Ehrungen und
Trophäen wollte seitdem kein Ende nehmen.

Küchenchef Hitzberger gilt als Meister des klassischen Handwerks einerseits
und als Virtuose der Komposition und Variation andererseits. Ein Gericht,
das man zu kennen glaubt, kommt bei Hitzberger immer noch mit einer feinen
zusätzlichen Irritation auf den Teller, Gänseleber, Reh oder Kalb nicht
einfach als Gänseleber, Reh oder Kalb, sondern in einer unvorstellbaren
Serie von Variationen und Abwandlungen. Die Wachtel etwa verpackt
Hitzberger mit Geflügelfarce, Gänseleber und Trüffeljus in sautierten
Steinpilzen zur etwas anderen Crepinette, das Milchkalb wiederum kommt in
einer Vierer-Version mit Filet, Bries, geschmortem Kalbswangerl und
gebackenen Kalbskopf an den Tisch. Eckart Witzigmann: „Ich bin stolz, dass
ein Österreicher zu den großen Köchen in der Schweiz zählt und ein so
wunderbares Haus betreibt.“

Im Monatsrhythmus gastieren die besten Köche der Welt im Restaurant
„Ikarus“ im Hangar-7 am Salzburg Airport und präsentieren in enger
Zusammenarbeit mit „Ikarus“-Patron Eckart Witzigmann, Küchenchef Roland
Trettl und Gastronomiechef Manuel Lechner ihre besten Kreationen.
Für das Jahr 2005 wurden bereits Gastspiele von Cheong Liew (Juni),
Christian Delouvrier (Juli), Roland Trettl (August), Gennaro Esposito
(September), Jeremy Leung (Oktober), Dieter Müller (November), Martha Ortiz
Chapa (Dezember) fixiert.

Infos: www.hangar-7.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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