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Der Natur am nächsten

02.09.2010

Wildfleisch erfreut sich in Österreich steigender Beliebtheit – der Abschuss von Wild in freier Wildbahn kann dabei als „Urproduktion“ schlechthin bezeichnet werden

Vorher-Nachher-Bild einer Gams in der Region Hochschwab: Dazwischen lagen Weidmanns Heil, Wildbrets Pech und ein kompetenter Koch

Der Herbst ist traditionell die Zeit der Wildwochen in der heimischen Gastronomie. Zwar hält sich der Konsum von Wildfleisch in Österreich nach wie vor in Grenzen – der Durchschnittsösterreicher isst jährlich deutlich weniger als ein Kilogramm Wild – doch Reh, Gams, Wildschwein & Co sind zunehmend im Kommen. Unter den heimischen Genuss Regionen gibt es immerhin auch fünf Regionen, die sich auf Wildbret spezialisiert haben: Metnitztaler Wild (Kärnten), Gesäuse-Wild und Hochschwab-Wild (beide Steiermark) sowie Weinviertel Wild und Lilienfeld-Voralpen-Wild (beide Niederösterreich).

Die Region Metnitztal-Hemmaland erstreckt sich derzeit über zehn Gemeinden in den Bezirken St.Veit/Glan und Murau entlang des Metnitz- und Gurktales. Diese beiden Täler liegen nebeneinander als östliche Ausläufer der Kärntner Nockberge. Dort befindet sich die älteste und größte Hegegemeinschaft Kärntens. Auf 26.000 Hektar in Kärnten und 28.000 Hektar in der benachbarten Steiermark werden über 100 Einzeljagden zusammenhängend betrieben, die einen bedeutenden Wirtschaftszweig für die Regionen darstellen.
Obmann dieser Kärntner Region, die seit 2006 Mitglied bei den Genuss Regionen ist, ist Klaus Auer: „Bei uns wird fast ausschließlich Rotwild bejagt, nur von Gams- und Rehwild gibt es noch kleinere Bestände“, wie er erklärt.

„Hemmaland Wildwirte“
Im Jahre 2001 wurden überdies von neun Gastwirten aus der Region in Zusammenarbeit mit dem Wildhandel und der Kärntner Jägerschaft die „Hemmaland Wildwirte“ gegründet.
Die Kooperation hat das Ziel, dem Wild einen besonderen Stellenwert in der lokalen Küche zukommen zu lassen, wie beispielsweise durch die „Wilde Ecke“ in den Wirtshäusern der Gegend.

Die Genuss Region Gesäuse Wild – seit 208 Mitglied bei den Genuss Regionen – liegt im Nordosten der Steiermark und umfasst die Gebiete des Naturparks Steirische Eisenwurzen und des Nationalparks Gesäuse. Der Waldreichtum im Gebiet zwischen Hochschwab und Gesäuse und die Täler zwischen Enns und Salza bieten dem hier lebenden Wild einen natürlichen Rückzugsraum. Die spezielle Marke dieser Gegend nennt sich „Xeis Edelwild“, wobei „Xeis“ der örtliche Dialekt­ausdruck für das Gesäuse ist. Mit Abstand wichtigste Wildart ist hier das Rotwild, aber auch kleinere Bestände von Gams und Reh kommen hier vor, wie Genuss-Regions-Obmann-Stellvertreter Robert Pfeiffer bestätigt.

„Wilde Wirte“
Die Genuss Region Hochschwab Wild wurde im Jahr 2005 in den Genusskatalog aufgenommen und liegt eben rund um den Hochschwab zwischen Eisenerz, Aflenz und Pogusch. Laut dem Obmann des Vereins Genuss Region Hochschwabwild, Hans Georg Aigner, findet man hier vor allem Bestände von Rot-, Gams-, Reh- und Schwarzwild, aber auch Steinböcke kommen vor. 14 Wirte sind Mitglieder dieser Genuss Region, eine eigene Vereinigung stellt dabei die Gruppe der „Wilden Wirte“ (www.die-wilden-wirte.at) dar, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, möglichst das ganze Jahr lang regionales Wildfleisch anzubieten. Das östliche Weinviertel, speziell der Bezirk Mistelbach, ist geprägt durch eine sanft-hügelige Landschaft, die dem Wild einen perfekten Lebensraum bietet. Die uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und das abwechslungsreiche Nahrungsangebot aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den guten Geschmack dieses Wildfleisches verantwortlich.

Im Weinviertel ist in erster Linie Niederwild wie Hasen und Fasane beheimatet, aber auch Wildschweine kann man hier erlegen, wie Regions-Koordinator Johannes Wolf erklärt. Als besondere Herbstaktivität hat man hier im vergangenen Jahr einen Wettbewerb namens „Lepus“ (lat. für „Hase“) ins Leben gerufen, bei dem verschiedene Produkte vom Hasen wie Würste oder Terrinen prämiert werden. Hat sich dieser Wettbewerb 2009 noch ausschließlich an Fleischhauer gewendet, so sind heuer auch Gastronomen zur Teilnahme aufgerufen.

Waldreich
Der Bezirk Lilienfeld ist der waldreichste Bezirk Österreichs und ein optimaler Lebensraum für Wildtiere. Hier finden Wildtiere so viele Rückzugsmöglichkeiten wie in kaum einer anderen Gegend. Dank der besonders nachhaltigen Arbeitsweise der regionalen Landwirtschaft finden die Wildtiere auch außerhalb des Waldes Nahrung auf größtenteils ökologisch bebauten Flächen. Durch diese natürlichen Lebensbedingungen ergibt sich ein besonders vielfältiger Wildbestand. So ist es möglich, dass ein Drittel des gesamten niederösterreichischen Wildes aus den Lilienfelder-Voralpen kommt. Hans Gnedt vom Gasthof Gnedt ist gleichzeitig Obmann der Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild. „Unsere Region ist etwa Ende 2008, Anfang 2009 Mitglied der Genuss Regionen geworden“, wie er erklärt. Neben dem eignenen Gasthof seien ca. zehn weitere Wirte Mitglieder dieses Regionalverbandes, in dem Rotwild die wichtigste Wildart darstellt, aber auch Reh- und Muffelwild, Wildschweine und Gämsen würden hier bejagt.

www.genuss-region.at

Clemens Kriegelstein

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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