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Der neue Stellenwert der Ernährung

24.07.2007

In der westlichen Welt werden die Menschen zunehmend fetter, die Qualität der Lebensmittel war im vergangenen Jahrzehnt vor allem von Streben nach der preisgünstigsten Produktion geprägt, und die gesundheitlichen Probleme nehmen zu. Nunmehr orten Experten allerdings eine Trendumkehr, eine positive Entwicklung, die auch dem Food Service Kongress den Stempel aufdrückte.

Der Food Service Jahreskongress 2007 in der Austria Trend Eventpyramide in Brunn/Gebirge wartete mit rund einem Dutzend Vorträgen und Podiumsdiskussionen von Referent, aus Österreich, Italien und der Schweiz auf.

Dabei wurden vier größere Themenkomplexe abgehandelt: internationale Trends – im Bereich der Food Service Industry analysiert von Dr. David Bosshart vom Schweizer Gottlieb Duttweiler Institut, im Bereich des Ernährungsverhaltens vom Gastro-Berater Peter van Melle.
Bosshart präsentierte in seinem komplexen Streifzug einen Wirtschaftsbereich, der sich global im Umbruch befindet. Einige wenige global player stehen einer regionalen Gastronomiestruktur gegenüber, die sich aktuell durch den Fokus auf authentische und frischeorientierte Küche allerorts im Aufwind befindet.
Wohlstand hat wieder vermehrt mit hochwertigen Lebensmitteln zu tun. Um Wachstum zu generieren – was insbesondere im Westen zunehmend schwerer fällt –, drängen die Märkte in die Regionen, um die dortigen regional geprägten Potenziale zu erschließen.
Eine ganz besondere Note sollte dabei den Lebensmittelhandelsunternehmen zukommen. „Sie werden in Zukunft nichts unversucht lassen, um der klassischen Gastronomie Geschäft wegzunehmen, um dieses mit ihren eigenen kulinarischen Angeboten zu erobern“, ist Bosshart überzeugt.

Von Landzeit bis Vapiano
Ein zweiter großer Block widmete sich wegweisenden Unternehmen und Unternehmern in den Bereichen Systemgastronomie. So referierte Wolfgang Rosenberger, Geschäftsführer des Autobahnraststättenbetreibers Landzeit, über die strategische Entwicklung seines Unternehmens. Am Anfang stand die Frage „Wofür zahlt uns der Gast?“, eine leicht gestellte, aber in der Folge nur sehr aufwendig zu beantwortende Frage, die allerdings letztlich der Schlüssel zu all jenen Innovationen wurde, die den speziellen und erfolgreichen Status der Marke Landzeit heute ausmachen. Phillipp Zingl, Geschäftsführer der ersten österreichischen Niederlassung von Vapiano, präsentierte das trendige Systemgastronomie-Konzept, das in Deutschland derzeit für Furore sorgt und offenbar auch in Österreich auf fruchtbaren Boden stößt.
Vapiano präsentiert sich als konsequente Verschmelzung von Fast Food und Casual Dining. Der gewünschte Effekt ist eine temporeiche und effiziente Küche einerseits, kulinarisch attraktive Produkte in der Umgebung eines lässig-lifestyligen Ambientes andererseits. Der Erfolg im Wiener Restaurant bestätige diese Konzeption einmal mehr. „Wir haben zwischen 600 und 800 Gästen täglich“, freut sich Zingl.
Im Themenfeld des Catering stellten sich die beiden Gastronomen Gerhard Gugg und Toni Mörwald einer Podiumsdiskussion, die sich dem Stellenwert der Marke im Bereich Catering widmete.
Ein weiterer Star-Gastronom, der Südtiroler Norbert Niederkofler, warf im Gespräch mit dem Moderator des Food Service Kongress, Dieter Koffler, einen Blick auf Zukunftsperspektiven im Bereich der Küche.

Geschirr für Hunderttausende
Gerhard Vogt, Geschäftsführer von Profimiet, zog über die Erfahrungen dieses „Nonfood-Caterers“ bei der Fußball-WM 2006 Bilanz.
Der zweite Kongresstag stand im Wesentlichen im Zeichen von Küchen jenseits der klassischen Gastronomie. Die Veranstaltung wartete dabei mit folgenden Themen und Vortragenden auf:
Der eidgenössische Dipl.-Küchenchef und Diplom-Gerontologe Markus Biedermann präsentierte neue Esskonzepte in Altenheimen und eröffnete Einblick in Überlegungen und Konzepte, wie Essen als basale Stimulation in der Pflege, insbesondere bei Demenzerkrankungen, einen wesentlichen Beitrag zur Lebensqualität dieser Menschen liefert.
Elfriede Steinwender von den Innsbrucker Sozialen Diensten stellte das in der Tiroler Landeshauptstadt praktizierte System von Essen auf Rädern vor, das auf Cook & Chill-Basis und einer ausgefeilten Speisenlogistik die Herstellung von 1.400 Essen pro Tag bewerkstelligt. Auf der anderen Seite der Alterspyramide, nämlich für Kinder in den Wiener Schulen, steht max catering im Einsatz. Küchenleiter Robert Wanko präsentierte einerseits die komplexen Anforderungsprofile der in Wien für den Schulbereich verantwortlichen Magistratsabteilung für den Caterer und andererseits den Output seiner Großküche.
Zur Abrundung des Kongress standen noch zwei „technische“ Themen auf dem Kongressplan:
Dr. Wilfried Weiss stellte die außergewöhnliche Geschirrserie „pabis“ von Bauscher vor. In Tellern und Gläsern integrierte Sender sorgen dafür, dass das Geschirr quasi weiß, was darauf angerichtet ist, und sich bei der Kassa selbst abrechnet.
Und schließlich setzte GS1 den Startschuss für das Projekt einheitlicher Geschäftsrprozesse zwischen Lieferanten und Gastronomiebetrieben als nächsten Schritt nach der praktisch komplett erfolgten Datenvernetzung zwischen Industrie und Handel.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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