Der "schlampertste" Haubenkoch Österreichs
Manfred Buchinger hat es aus seiner Weinviertler Herkunft schon immer in die weite Welt gezogen. Nach Abschluss seiner Lehre in Wien gab er ein kurzes Gastspiel in Hotel Intercontinental und fuhr danach für ein paar Jahre mit einem Kreuzfahrtschiff zur See. Wieder heimgekehrt erreichte ihn der Intercint-Ruf abermals, und diesmal blieb er gleich 29 Jahre in dem Konzern, auf nicht weniger als 31 verschiedenen Plätzen, darunter Deutschland, Japan und sogar Usbekistan. Im Wiener Hotel Intercontinental war er u. a. für das Restaurant "Vier Jahreszeiten" verantwortlich, das er bis auf Zwei-Hauben-Niveau brachte.
Doch alles hat ein Ende und als "die Direktoren des Hotels schneller gewechselt haben, als ich meine Lieferanten, und mir ein irischer Generaldirektor erklärt hat, warum ich in Wien unbedingt mediterran kochen muss" (Buchinger), war es 1999 für ihn an der Zeit, den Traum vom eigenen Lokal wieder auszugraben, zumal man ihm die "Alte Schule" in Riedenthal bei Wolkersdorf in seiner Weinviertler Heimat förmlich "nachgeschmissen" hat. Buchinger: "Da haben vor mir schon einige Wirte ihr Glück versucht und sind alle gescheitert, und der örtliche Bürgermeister wollte zur Abwechslung mal keinen Konkurs dort haben."
Unkomplizierte Küche
Seinen Küchenstil bezeichnet Buchinger als "schlampertste Haubenküche Österreichs", wobei er "schlampert" nicht als nachlässig, sondern als locker und unkompliziert interpretiert haben möchte. Und immerhin 14 Punkte sind Gault Millau auch seine Interpretationen alter Weinviertler Rezepte wert.
Ein Thema, dem Buchinger sich schon zu Intercont-Zeiten verschrieben hat, ist die Bio-Küche (Buchinger: "Ich habe damals immer schon viel von kleinen Bauern bezogen."), wobei Buchinger dieses Thema nicht "religiös" abgehandelt haben will. Soll heißen: Bio dort, wo es Sinn macht und verfügbar ist. "Wenn aber mal kein Bio-Fleisch da ist, nehm ich halt ein herkömmliches von guter Qualität, da hab ich kein Problem damit. Und wenn ein C&C-Markt einen roten Camargue-Reis im Angebot hat, dann komm ich an dem nicht vorbei, auch wenn der nicht biologisch ist. Meine Gurken krieg ich von der Schwiegermutter meines Bauern. Ob die 100-prozentig bio sind, ob da Grünkorn verwendet wurde oder ob da vom Nachbarfeld irgendwas herübergeweht wird, hab ich keine Ahnung. Aber sie sind sehr gut." Deswegen zeichnet er die biologischen Produkte auf seiner Speisekarte auch nicht aus, weil er nie genau weiß, ob eine bestimmte Zutat in Bio-Qualität ständig verfügbar ist. "Mein Ding ist die Unterstützung der Bio-Bauern, damit sich die Welle weiterbewegt, damit sich die konventionelle Landwirtschaft langsam überlebt", erklärt Manfred Buchinger. Früher hätten die Bauern Kunstdünger verwendet, "was rein geht". Heute nur mehr so viel wie nötig. Ein Umdenkprozess sei also im Gange. Sein Anliegen ist also die Nachhaltigleit in der Natur, nicht das Bekehren anderer Leute. Wenns dann wie Buchinger selbst erlebt hat zum Drama wird, wenn ein Bio-Fisch mit einem Nicht-Bio-Fisch auf dem gleichen Teller liegt, dann wirds mühsam. "Ich will den Leuten eine Freude bereiten und sie nicht in einen Konflikt stürzen", meint der Gastronom.
Kein geschmacklicher Unterschied
Zudem hätten die Gäste eine Freude mit Bio-Produkten. Geschmacklich sei der Unterschied zu guter herkömmlicher Ware dagegen vernachlässigbar. Das würden vielleicht zwei Prozent der Bevölkerung erkennen, die ihren Geschmack auch besonders trainieren. Die anderen müssten schauen, was am Pickerl oben steht. Buchinger: "Ich habe selber schon viele Verkostungen gemacht, mit guten Leuten dabei. Keine Chance. Das sind Traumtänzer, die mir erklären, dass sie den Unterschied schmecken." Einzige Ausnahme sei Fleisch, wo man weniger die Bio-Aufzucht schmeckt, deutlich dagegen, ob das Tier einen schnellen, problemlosen Tod hatte oder zum Schlachten durch halb Europa gezerrt wurde.
Gasthaus "Zur alten Schule", Wolkersdorfer Straße 6, 2122 Riedenthal ob Wolkersdorf, Tel.: 0 22 45/825 00, www.buchingers.at, [email protected]
clemens kriegelstein
