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Der Traum von der kulinarischen Regionalität

28.08.2015

Im Sommer zeigt sich Vorarlbergs Bergwelt von seiner schönsten Seite. Doch auf den meisten Berggasthöfen werden – so wie im restlichen Österreich – Allerweltsprodukte und keine lokalen Spezialitäten angeboten. Aber warum?Text: Wolfgang Schedelberger, Vorarlberg

Benjamin Greber und Carolin Meyer von Rupp/Alma (Mitte) auf der Alpe Brongen.

Man muss kein Vegetarier sein, um sich an den Vorarlberger Almwiesen zu erfreuen. Die „Übersetzung“ des saftigen Grases in kulinarische Köstlichkeiten erledigt für uns das Vorarlberger Braunvieh. Die aromatischen Wiesenkräuter werden von ihm in schmackhaftes Fleisch oder Milch verwandelt, aus der wiederum köstliche Käse entstehen. Leider schaut das tatsächliche kulinarische Angebot auf den meisten Almhütten und Berggasthöfen ganz anders aus: Die Butter und der Käse kommen aus dem Packerl, die Limonade aus der Fabrik und Fleisch und Würste von irgendwo.

Gourmet-Festivals zu veranstalten ist zu einem inflationären Trend geworden, seit Tourismusverbände das Kulinarik-Thema für sich entdeckt haben. Allzu oft werden Gastköche aus aller Welt eingeflogen und Touristen eine heile Welt vorgegaukelt. Hannes Konzett kennt den internationalen Festival-Zirkus wie kaum ein anderer und hat sich als Organisator entschieden, mit dem erstmals veranstalteten „Forum Genuss Alpen“ einen anderen Weg zu gehen. „Uns war es wichtig, die Einheimischen anzusprechen und sie dazu zu bringen, sich kritisch mit der eigenen kulinarischen Identität auseinanderzusetzen. Vieles ist in Vorarlberg besser als in anderen Bundesländern, aber auch wir sind keine Insel der Seeligen“, so Konzett. Wie hoch das kulinarische Niveau in Vorarlberg auch in den meisten einfachen Gasthäusern ist, zeigte sich während der zahlreichen kulinarischen Abendveranstaltungen des Festivals.

Ernsthaft diskutiert wurde bei zahlreichen Workshops und Diskussionsveranstaltungen an den Nachmittagen. Auf der Alpe Brongen im Bregenzerwald diskutierten „Dr. Käs“ Stefan Gruber von der Privatkäserei Rupp/Alma und Autor Christian Seiler mit den Produzenten Franz und Hilde Meusburger über die Situation des Vorarlberger Bergkäses. Dort oben wähnt man sich in einem alpinen Paradies: rundum saftige Almwiesen, auf denen zufriedene Kühe weiden. Die Milch wird mit viel Liebe und Handarbeit zu Käse verarbeitet, den man – nach einem Jahr Reifung – dann auch im familiengeführten Alpengasthof genießen kann.

Doch das ist leider die Ausnahme. Gerade auf größeren Hütten dominieren auch in Vorarlberg Milchprodukte aus industrieller Fertigung. „Die Almbewirtschaftung im Bregenzerwald wirkt idyllisch, und auch die Qualität der Käse ist hoch“, sagt Gruber. „Doch leider bemühen sich die wenigsten Senner darum, länger gereifte, charaktervolle Spezialitäten herzustellen. In der Schweiz ist man da wesentlich professioneller unterwegs.“ Es gibt zwar eine gemeinsame Vermarktung im Rahmen der Bregenzerwälder Käsestraße, und der Berg- und Alpkäse ist auch als Genussregionsprodukt Bregenzerwald positioniert. Um sich aber auch international als gesuchte Spezia-lität zu etablieren, müsse man mehr als nur gute Basis-Qualitäten bieten, forderte Seiler.

Eine Schicksalsgemeinschaft

Im Gasthof Löwen in Tschagguns diskutierte eine hochkarätige Runde darüber, wie man die Zusammenarbeit zwischen Bauern und Gastronomen verbessern könnte, damit diese mehr einheimische Produkte verwenden. Die Hürden vor einer engeren Zusammenarbeit sind vielfältig und lassen sich wohl nicht von heute auf morgen aus dem Weg schaffen. Einigkeit herrschte darüber, dass zahlreiche EU-Richtlinien, die unter anderem dazu geführt haben, dass kleine Metzger nicht mehr schlachten dürfen und die Verwendung von Rohmilch in Gasthaus-Küchen illegal ist, die Situation erschweren. Heinz Reitbauer, der extra aus Wien angereist war, sieht auch die Schulen gefordert: „Es wird viel zu wenig Produktkenntnis vermittelt. Wenn junge Köche den Unterschied zwischen einem frischen, regionalen Produkt und importierter Massenware nicht kennen, bleibt das Bekenntnis zur Regionalität eine leere Formel.“

Am guten Willen der Gastronomen scheitert ein höherer Anteil an regionalen Produkten nicht, betonte der Zuger Hotelier Joschi Walch. Die meisten Hoteliers am Arlberg würden auch ohne Weiteres höhere Preise für regionale Produkte zahlen, doch wenn die verlässliche Verfügbarkeit nicht gegeben ist, tut sich die Hotellerie einfach schwer.

Oswald Ganahl, Obmann der Kooperationsgemeinschaft „Bewusst Montafon“, sieht die Landwirtschaft und den Tourismus als Schicksalsgemeinschaft, aber junge Landwirte müssten auch erfahren, dass ihre Produkte etwas wert sind. Doch auch die Vorarlberger Bauern agieren in einem von Subventionen geprägten und verzerrten Markt. Wer will es da manchen Bauern verdenken, dass sie auf Kraftfutter und „Turbokühe“ setzen, anstatt das heimische Braunvieh auf die Alm zu treiben?

Schlussendlich muss eine ehrliche, regionale Küche auch von den Einheimischen gefordert und gefördert werden. Das Forum Genuss Alpen war ein richtiger und wichtiger Schritt in diese Richtung.

www.forum-genuss-alpen.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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