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Deutschlands Gourmet-Papst Wolfram Siebeck über gute Küche und Fast Food

04.11.2005

ÖGZ: Herr Siebeck, Sie sind vermutlich der bekannteste deutsche Lokalkritiker. Können Sie überhaupt noch in ein Restaurant gehen, ohne dass der Küchenchef einen halben Herzinfarkt bekommt und sagt: „Oh Gott, der Siebeck ist da, jetzt müssen wir uns anstrengen?“.

Siebeck: Also in Deutschland bleibe ich nicht unerkannt, das ist ausgeschlossen. Aber es ist nicht so, dass der Koch einen Herzinfarkt bekommt, wenn er mich sieht, denn ich bestelle ja vorher einen Tisch unter meinem Namen, denn das wäre ja idiotisch, wenn ich unter „Meier“ bestelle, und dann komm ich rein und sag „mein Name ist Meier“. Dann lachen die sich ja kaputt. Aber auf das kommt’s ja auch nicht an. Ich war schon in allen namhaften deutschen Restaurants, hab überall mein Urteil mitgenommen und weiß, was die Typen können. Ich bin deswegen aber schon auch gerne im Ausland.

ÖGZ: Ganz allgemein formuliert – was ist für Sie gute Küche?
Siebeck: Einfach, dass es schmeckt. Und dass man mir keine vorgefertigten Produkte andreht, die aus der Massenkonfektion kommen. Also die besten fünf Prozent unseres Essens, die für den genussvollen Verzehr geeignet sind. Der Rest ist Schrott.

ÖGZ: Gibt es demzufolge auch keinerlei gute Convenience?
Siebeck: Wenn man das unter dem Mikroskop sucht, gibt es wahrscheinlich schon irgendwas Anständiges. Aber wen interessiert’s? Etwas, das von anderen vorbereitet, gewürzt, geschnitten wurde, das würde ich doch nicht essen. Das Selber-Hand-Anlegen und kochen, das selber entscheiden ist doch so wichtig.
ÖGZ: Sehen Sie Unterschiede in der Küche bzw. dem Essverhalten zwischen Deutschen und Österreichern?
Siebeck: Ja, natürlich. Da kann ich nur sagen „glückliches Österreich“. Sie haben hier eine Tradition, die nicht gelitten hat unter der Modernisierung. Ihr hattet schon im Kaiserreich Multi-Kulti-Küchen und die waren selbstverständlich integriert in die österreichischen Haushalte. Und das merkt man auch jetzt noch. Wenn ich durch Österreich fahre, brauche ich eigentlich keinen Lokalführer, denn ich finde in jedem Ort ein gutes Gasthaus. In Österreich wird nicht so leichtfertig gepfuscht wie in Deutschland.

ÖGZ: Haben Sie in Österreich ein Lieblingslokal?
Siebeck: Es gibt einen Lieblingskoch, und das ist der Reinhard Gerer. Alleine schon sein Kochstil: Der arbeitet nicht mit Lupe und Pinzette, sondern der klotzt so richtig. Das gibt dann auch einen herzhaften Geschmack. Und auch weil er unglaublich souverän mit Innereien umgeht, die ich sehr liebe.

ÖGZ: Sind Innereien in Deutschland Mangelware?
Siebeck: Das ist das Problem der Deutschen: Sie haben nur Angst. Früher war’s leider Aggression, und heute ist die Angst die wichtigste Eigenschaft, mit der sich die Deutschen in der Welt präsentieren. Das größte Geschrei wegen der Vogelgrippe wird auf der Welt in Deutschland gemacht. Und im Zuge der BSE-Hysterie hat mal jemand gesagt, dass die Erreger im Knochenmark und im Gehirn sitzen und seitdem kriegt man praktisch kein Hirn mehr beim Metzger. Also wenn ich Fleisch einkaufen gehe, dann fahre ich oft über die Grenze nach Strasbourg, da hab ich’s zum Glück nicht weit.

ÖGZ: Wie beurteilen Sie die Entwicklung der Kulinarik in unserer Gesellschaft? Einerseits wird Convenience und Fast Food immer mehr, andererseits gibt es so viele Haubenlokale wie noch nie, hat jede Regionalzeitung ihre Gourmet-Seite und die TV-Kochsendungen boomen.
Siebeck: Von diesem Trend leben viele Medienmenschen sehr gut. Es ist leider etwas lächerlich, weil man es nicht sehr ernst nehmen kann. Andererseits ist es in gewisser Weise doch wirksam, da es Aufmerksamkeit auf die Nahrungsmittel bringt. Dass das das kulinarische Niveau einer Nation insgesamt hebt, glaube ich nicht. Die Gastronomie hat sich aber schon verbessert. Die Köche wollen alle berühmt werden, und das wird man als Koch heute sehr schnell. Köche sind die Popstars, die keine Musik machen. Ein Jamie Oliver ist erst einmal professionell gemachte Unterhaltung. Der macht das Selber-Kochen ungeheuer populär. Das Tolle ist: Er nimmt’s nicht so genau. Ein bisschen was von dem, und wenn dieses nicht da ist, dann nehm ich halt jenes. Dadurch ergibt sich dieser Eindruck von Leichtigkeit. Und das ist auch mein Prinzip. Wenn man ein bisschen Fingerspitzengefühl hat, dann kann man mit allem kochen, was da ist. Ob die Leute deswegen zu Hause wirklich gut kochen, weiß ich nicht.

ÖGZ: Mittags zu McDonald’s und abends ins Haubenlokal – trifft diese Dualität die heutige Gesellschaft?
Siebeck: Sowas verstehe ich gar nicht. Das ist doch schizophren. Wenn ich ein Qualitätsbewusstsein habe, das mich abends an die feinen Krippen treibt, dann esse ich doch den Dreck nicht, den die Leute sich mittags reinstopfen.

ÖGZ: Sie haben Fast Food einmal als „Essen für Befehlsempfänger“ tituliert. Wie darf man das verstehen?
Siebeck: Das ist eine Massenerscheinung, von der eine hysterische Faszination ausgeht. Was hat diese Hamburger- und Hot-Dog-Futterei noch mit individueller Nahrungsaufnahme zu tun? Es ist eine Vermassung, und die Masse kann man nur durch Befehle und Vorschriften bewegen. Wer selber denkt und entscheidet, geht nicht zu McDonald’s.

ÖGZ: Unter Fast Food muss man ja auch die Wiener Würstelstände reihen. Haben Sie mit denen auch ein Problem?
Siebeck: Nein, Würstelstände haben schon ihre Berechtigung. Diese Würste stammen ja alle aus ihren Regionalküchen, aus ihrer Tradition, deswegen sollten sie ja auch überall etwas verschieden schmecken.
ÖGZ: Was empfehlen Sie etwa einem durchschnittlichen Arbeitnehmer zu Mittag zu essen, wenn die Firma über keine Kantine verfügt bzw. das Essen dort ungenießbar ist?
Siebeck: Ich bewundere immer die Italiener und Franzosen, dass sie mittags die Arbeit unterbrechen und sich die Zeit nehmen, essen zu gehen. Manche fahren dafür sogar extra nach Hause. Das ist wirtschaftlich gesehen natürlich Schwachsinn, aber es bewahrt einen Rest von menschenwürdiger Existenz. Es gibt doch nichts Schlimmeres, als neben dem Computer die Pizza zu essen, die der Pizzadienst bringt. Und es gibt ja noch die Möglichkeit, sich zu Hause ein gutes Brot zu richten und das dann mitzunehmen. Das ist übrigens auch etwas, das ich immer mache, wenn ich fliege.

Steckbrief Wolfram Siebeck
Wolfram Siebeck, geboren am 19. September 1928 in Duisburg, ist einer der bekanntesten und scharfzüngigsten, wie auch umstrittensten Gastrokritiker und Feinschmecker Deutschlands. Ursprünglich machte er eine Ausbildung zum Grafiker und arbeitete als Pressezeichner und Illustrator. Als Kolumnist für die Zeitschriften „Zeit“ und „Stern“ glossierte er ab Mitte der 60er-Jahre zunächst den alltäglichen Irrsinn der Menschen allgemein, bevor er sich deren Essgewohnheiten zuwandte. Heute schreibt Siebeck kulinarische Kolumnen für die „Zeit“ und den „Feinschmecker“. Von ihm sind über 30 Bücher erschienen.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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