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Die Basis ist der Espresso

27.05.2011

Edmund Mayr, Leiter des Kaffeekompetenzzentrums, verfeinert den Espresso mit verschiedenen Gewürzen, Gewürzmischungen und Kürbiskernöl

Leiter des Kaffeekompetenz­zentrums im Wiener Wirtschaftsmuseum, kämpft seit 50 Jahren für eine gepflegte Espressokultur

Kaffee-Guru Edmund Mayr beschäftigte sich nicht nur mit der Technik und Wartung der Espressomaschinen, sondern auch mit der Geschichte der Kaffeehauskultur und dem Naturprodukt Kaffee. „Wir unterscheiden zwischen einer Kaffeehauskultur und einer Getränkekultur. Wir sprechen von einem perfekten Espresso, wenn sieben bis acht Gramm Kaffeemehl im Siebträger in 25 Sekunden extrahiert werden und 30 Milliliter Kaffee herauskommen. Ich kämpfe seit 50 Jahren für eine gepflegte Espressokultur", erklärt Edmund Mayr, Leiter des Kaffeekompetenzzentrums im Wiener Wirtschaftsmuseum. Er wünscht sich, dass aus diesem Espresso ein Getränk entsteht, das der Wiener, italienischen, deutschen oder französischen Tradition zuzuordnen ist, egal ob es sich um Cappuccino, Café au lait oder einen Überstürzten Neumann handelt. Basis ist immer der Espresso.

 

Öl statt Sirup

„Das Kaffeehaus selbst ist ein Ort zum Wohlfühlen, Zeitung lesen oder Freunde treffen, aber Kaffeehaus ist nicht gleichzusetzen mit gutem Kaffee", weiß Mayr. Er wünscht sich, dass die Wiener Kaffeesieder in die Kaffeequalität investieren. „In den letzten Jahren entdeckten viel große Unternehmen den Kaffee als zusätzlichen Umsatzbringer. Die sogenannten Quereinsteiger wie Bäckereien,
McCafés, Tankstellenshops oder große Caterer legen großen Wert auf Kaffeequalität und schicken ihre Mitarbeiter zu eintägigen Kaffeeschulungen, damit diese die perfekte Espressozubereitung lernen und das nötige Fachwissen rund um das Lebensmittel Kaffee vermittelt bekommen", freut sich Mayr und moniert im gleichen Atemzug, dass die Cafetiers und Gastronomen ihre Mitarbeiter nicht regelmäßig schulen lassen.

„Nur wer die Kaffeequalität steigert, kann auch den Umsatz steigern. Sieben von neun Gästen trinken ihren Kaffee mit Milch. Ein wesentliches Qualitätsmerkmal ist der feinporige Milchschaum. Punkten kann der Cafetier mit einfachen Latte Art Kreationen wie einem Herz oder Farnblatt, deren Gießen nicht länger dauert als das herkömmliche Einschenken der geschäumten Milch. Nicht einmal 15 Sekunden dauert es, den Kaffee bunt zu gestalten. Mit Schokolade, Marzipan und Himbeersaft lassen sich einfache Blüten zeichnen. Dies ist der Weg zu mehr Umsatz", ist Edmund Mayr überzeugt. Derzeit experimentiert er mit natürlichen Gewürzen wie Kardamom, Stern­anis, Zimt, Gewürznelken oder Ingwer und Ölen aus der Manufaktur Erwin Gegenbauer. „Zusätzlich zum Sirup kann man den Kaffee auch mit Gewürzen verfeinern, indem man diese direkt in den Siebträger zum Kaffee gibt. Der Espresso mit ein paar Tropfen Kürbis-, Marillen- oder Pflaumenkernöl verfeinert, bereichert die klassischen Kaffeekarten", meint Mayr und wünscht sich, dass sich die Kaffeesieder wieder auf historische Zubereitungsarten zurückbesinnen.

 

Irene Stelzmüller

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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