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Weil Abwechslung bei der Zubereitung von Spargel in der Gastronomie so wichtig ist, präsentiert die ÖGZ wie Branchenkollegen dieses edle Gemüse behandeln, was sie daraus zaubern.

Die besten Ideen mit Spargel

10.04.2017

Wir haben bekannte österreichische Gastronomen und Köche gefragt, was sie heuer mit Spargel anstellen.

Tom Riederer macht aus Spargel u.a. ein Dessert: mit karamellisierten Nüssen, Vanille und Zitrus

Spargelgröstl
"Ich mach heuer wieder meine Spargelklassiker. Dazu gehört ein Spargelgröstl mit Frühlingsmorcheln und Parmesan, das ist eine schnelle Sache, die wird nur gesalzen und gepfeffert, und man kann das Gröstl auch gut mit Fleisch kombinieren, wenn man will. Auf der Spargelkarte haben wir auch noch Kaninchenrücken am Rosmarinspieß mit Spargelravioli und als Vorspeise dreierlei Spargel mit Beinschinken von Thum oder gebratenes Welsfilet mit Anchovis und Welsbratwurst auf Spargelgulasch." 
Ulli Amon-Jell, Gasthaus Jell, Krems an der Donau

Spargelbonbons
"Wir werden unseren Gästen beim Spargelbrunch und natürlich auch auf unserer À-la-carte-Karte einige neue Kreationen mit frischem Tullnerfelder Spargel anbieten. Unter anderem werden wir knusprige Spargelbonbons, erfrischenden Spargelsalat mit Minze und Erdbeeren, gebackene Spargelpalatschinken, gebratene Forelle unter Spargelhaube und einiges mehr servieren. Aber auch die Klassiker wie Spargel mit Butter und Brösel, Spargel mit Sauce hollandaise oder Kalbsfilet mit Spargelrisotto werden wir im Wirtshaus wieder anbieten."
Herbert Bonka jun., Wirtshaus Bonka, Oberkirchbach (Wienerwald)

Wilder Spargel
"Ich verwende am liebsten den wilden und den grünen Spargel, die ich von meinen Bauern aus dem Burgenland beziehe. Der grüne Spargel ist ja auch ernährungstechnisch viel wertvoller als der weiße und außerdem viel saftiger und vielfältiger einsetzbar. Heuer steht bei mir Spargel mit Bärlauchpesto auf der Karte, aber auch Spargel als Salat mit Vinaigrette und frischen Früchten. Als gebürtiger Burgenländer biete ich natürlich auch Klassiker an, wie gebackenen Spargel mit Schinken und Remoulade. Spargelravioli mit Kresseschaum wird es heuer auch wieder geben. Ich finde, dass der Spargel seinen Geschmack am besten durch die klassischen Zubereitungsarten entfalten kann."
Günther Fuchs, Der Brandstetter, Wien

Spargeldessert
"Heuer werde ich es mit zwei Spargelbauern versuchen: Frau Sternat aus dem Lavanttal und Bauer Kölbl aus Werndorf in der Steiermark. Wir werden Spargel wieder im rohen Zustand – gesäuert, eingelegt – verarbeiten. Natürlich auch im klassischen Sinne, wie es sich gehört, und wie schon in den vergangenen Jahren kommt Spargel wieder als Dessert mit karamellisierten Nüssen, Vanille und Zi-trus auf den Tisch. Eine weitere spannende Geschichte ist das Labneh – also abgeseihter Joghurt – in Verbindung mit feinem grünem Spargel."
Tom Riederer, Pfarrhof Sankt Andrä im Sausal, Steiermark

Spargel-Quiche
"Ich überrasche meine Gäste heuer mit einer Spargel-Quiche. Das geht rucki, zucki. Fertigen Mürbteig kaufen. Grünen und weißen Spargel nehmen und mit vielen leckeren Wunschzutaten zubereiten. Kann man perfekt vorbereiten, auch für das Gefrierfach. So kann überraschender Besuch immer frisch verwöhnt werden."
Didi Maier, Didilicious, Filzmoos, Salzburger Land

Im Holzofen
"Die Spargelzeit wird sowohl bei uns im Restaurant als auch in der Greißlerei zelebriert. Im Restaurant schmoren oder grillen wir den Spargel im Holzofen. Dadurch bekommt er einen besonders aromatischen Geschmack. Eine weitere Zubereitungsform ist das Dämpfen im Backpapier in der Cocotte mit Steinsalz. Wir servieren ebenfalls den grünen Wildspargel als Salat, dieser hat besonders tolle Bitterstoffe und einen hervorragenden Geschmack. In der Greißlerei bereiten wir den weißen und grünen Spargel in klassischer Form zu."
Alain Weissgerber, Taubenkobel, Schützen am Gebirge, Burgenland

Autor/in:
ute.fuith
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