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Höhere Fachschule für das Gastwirte-, Hotel- und Kaffeesiedergewerbe, ca 1914.

Die Erfindung der dualen Gastro-Ausbildung

11.02.2016

Das Haus der Wiener Gastwirte am Judenplatz feiert 120 Jahre und die dort ansässige Gastgewerbefachschule GAFA ihr 60-jähriges Bestehen. Eine gute Gelegenheit, die gastronomische Berufsausbildung historisch zu würdigen.

Fortbildungsschulen der Genossenschaften, ca 1914.

Edith Weinmann ist eine pensionierte Lehrerin. Eine ganz besondere: Sie unterrichtete 37 Jahre an der Gastgewerbefachschule (GAFA) am Judenplatz in Wiens Innenstadt Französisch, Geografie und „Fremdenverkehrslehre“, was heute Tourismus und Marketing heißt. 2010 ging sie in Pension. Auf einem Klassentreffen mit Schulführung an alter Wirkungsstätte kam ihr die Idee, die Geschichte ihrer alten Schule zu schreiben und damit auch gleich die des Hauses der Wiener Gastwirte am Judenplatz, wo sie seit 60 Jahren untergebracht ist. Damit wurde aus einer Berufsschullehrerin eine Chronistin.

Sie wühlte sich durch Verlassenschaften, stöberte in Archiven und Antiquariaten und förderte Erstaunliches zutage: Zum Beispiel züchteten Haushaltsschülerinnen am Dach des Hauses vor und während des Ersten Weltkriegs Hasen, während ihre Kollegen im Keller in die Geheimnisse von Fassbier eingeweiht wurden. Eine Zeitlang war im Haus der Genossenschaft der Wiener Gastwirte ein Mädchen-Internat untergebracht und von 1900 bis 1975 die „Meisterkrankenkasse“, wo man in den „Leichenverein der Wiener Oberkellner“ einzahlen konnte, der einem dann das eigene Begräbnis organisierte. 1904 wurde am Judenplatz die „Allgemeine Gastgewerbe Zeitung“ gegründet, die Vorläuferin der ÖGZ, damals und für viele weitere Jahre noch das offizielle Organ der Genossenschaft und späteren Fachgruppe Gastronomie. 1938/39 wurden das Haus und die dort untergebrachten Schulen von den Nazis enteignet.  

In Baden gründete die Genossenschaft ein Erholungsheim: die Pension Gambrinus, benannt nach dem Schutzheiligen der Gastwirte. Es wurde nach dem Zweiten Weltkrieg mit Spendengeldern renoviert, für die in der ÖGZ getrommelt wurde. 
Erst 1955 wurde wieder eine Berufsschule im restituierten und von Bombenschäden weitestgehend verschont gebliebenen Haus am Judenplatz eröffnet. Schon vorher gab es eine verbandseigene Schule mit einer Fachsonderklasse für Köche. Das war sehr wichtig für die Branche, denn in der unmittelbaren Nachkriegszeit gab es kaum Lehrstellen in der Gastronomie.

Wichtige Rolle

Damit erfüllte das Haus am Judenplatz in der Nachkriegszeit eine ähnlich existenzielle Funktion wie am Ende des 19. Jahrhunderts, als so etwas wie Berufsschulen oder eine duale Ausbildung in Österreich (und Europa) unbekannt waren. Es begann damit, dass die Genossenschaft 1876 ein Haus am Judenplatz 4 kaufte. Später kam das Nachbarhaus dazu, dann riss man beide ab und erbaute 1895/96 das noch heute bestehende. Dieses Haus war fortan die Heimstätte der Genossenschaft der Wiener Gastwirte und der 1891 von Adolf Hess (dem Sohn des Besitzers des Hotels König von Ungarn) gegründeten „Vereinigten fachlichen Fortbildungsschulen der Genossenschaft der Gastwirte und Kaffeesieder“. Diese „Fortbildungsschulen“ setzten einen kaiserlichen Erlass zur Gewerbeausbildung auf schulischer Basis, kombiniert mit einer Lehre, um. Edith Weinmann sagt: „Sie waren die größte fachliche Schulorganisation der ganzen Monarchie und Vorbild für die Entwicklung des Fachschulwesens in ganz Europa.“ 

Neben Sprachkursen, vor allem Französisch, erfreuten sich Kurse zum Servieren, Gewerberecht und vor allem zur Küchenwirtschaft und Kellerwirtschaft großer Nachfrage. Die Küchenwirtschaftskurse durften nur von Frauen besucht werden. 1902 wurde im Souterrain die Kochschule gegründet, die bald über die Grenzen der Monarchie unter ihrer Leiterin Olga Hess (der jungen Frau des Direktors) als „Hess-Kochschule“ berühmt wurde. Hier wurden in erster Linie Frauen ausgebildet, die einen bürgerlichen Haushalt führten oder führen sollten.

Um auch den Wirts- und Hotelierssöhnen eine Ausbildung zu ermöglichen, wurde 1904 die zweijährige „Spezialfachschule für Wirts- und Hotelierssöhne“ gegründet, 1908 in „Höhere Fachschule für das Gastwirte-, Hotelier- und Kaffeesiedergewerbe“ umbenannt und allen Angestellten des Gastgewerbes geöffnet. Daraus entstand später die Tourismusschule und Universität Modul. Es kam auch noch ein Seminar zur Fachlehrerausbildung dazu, das später auch ein Internat und eine Haushaltungsschule betrieb, geleitet von Olga Hess. Für all diese Schulen mussten Fachbücher entwickelt werden, die meisten schrieb das Ehepaar Hess selbst. Zum Standardwerk wurde das „Hess-Kochbuch“ von Olga zur Wiener Küche, das bis in die 1950er-Jahre zur Ausrüstung jeder jungen Hausfrau in Österreich zählte. Man kann es noch heute kaufen.

Die Ära Karl Duch

Nach dem Ersten Weltkrieg kamen alle genossenschaftlichen Schulen aus Geldmangel in bundesstaatliche Verwaltung. In den 30er-Jahren wurde nach dem Vorbild der Servierausbildung auch die Kochausbildung, die bisher nur theoretisch vermittelt wurde (die Lehrlinge kochten nur im Betrieb), auch praktisch unterrichtet. Kellnern wurde schon länger ganz praktisch auch das Billardspielen beigebracht. Küchenchef Karl Duch forcierte die Errichtung der ersten Lehrküche im Erdgeschoß. Unterrichtet wurden damals neben Nahrungs- und Genussmittel-, Menü- und Speisenkunde auch ein Sonderkurs im Zeichnen und Modellieren, damit man zum Beispiel damals sehr populäre Butter-skulpturen herstellen konnte ...
Während der NS-Zeit wurde im Haus am Judenplatz eine „Versuchsküche“ errichtet, in der auch an nahrhafter Verpflegung für Soldaten geforscht wurde, vor allem als während des Zweiten Weltkriegs die Versorgungslage immer kritischer wurde.

Neuanfang mit GAFA

Mitte der 1950er-Jahre begannen die Berufsschulen unter Leitung von Karl Duch neu. 1956 wurde die „Private Wiener Gastwirte Fach- und Kochschule“ gegründet, die als GAFA heuer ihr 60-jähriges Bestehen feiert. Ebenfalls 1956 gründete man als Weiterbildungsschule das Gastronomische Institut, das ebenfalls noch heute besteht. Die GAFA entwickelte sich prächtig mit immer mehr Schülerinnen und Schülern in immer mehr Klassen in einer mittlerweile dreijährigen Ausbildung unter der Leitung von Eduard Mayer, den Edith Weinmann noch selbst erlebte. Man richtete ein Sprachlabor ein und ein Maschinenschreibzimmer und eine völlig neue Küche im 5. Stock. 1982 führte man als Abschlussprüfung die noch heute bei Gästen sehr beliebten „Küressen“ ein. Ab 1984 leitete Franz Zodl die Geschicke der GAFA. Zodl war als „Der Häferlgucker“ ein berühmter Fernsehkoch und trat bis 1998 als Koch im „Seniorenclub“ auf. Er verstarb 2010 auf der Bühne des Gloria-Theaters, wo er als Schauspieler auftrat. Man hatte ihm sogar den Hofrat-Titel verliehen, was bei einem Nichtakademiker sehr selten vorkommt. 

1992 startete der erste Patisserie-Lehrgang, 1994 der Aufbaulehrgang für Tourismus und Gastronomiemanagement mit Maturaabschluss. Von 2009 bis 2012 war Werner Schnabl Direktor, der heute die Geschicke des Modul verantwortet. Seit 2012 heißt der Direktor Werner Sedlacek.
Wenn man Edith Weinmann nach dem besonderen Geist des Hauses fragt, sagt sie: „Die familiäre Atmosphäre, die hohe fachliche Qualität und die Heimeligkeit eines alten Hauses mit Geschichte.“ Am 9. März wird es am Judenplatz einen Tag der offenen Tür geben mit hoffentlich einer Festschrift aus der Feder von Edith Weinmann. Auch auf der Galanacht der Gastronomie am 12. Februar wird heuer des Hauses der Gastwirte und der GAFA gedacht. Ehemalige Schüler haben bei Vorlage ihrer Zeugnisses freien Eintritt!

Chronologie
1891: Vereinigte fachliche Fortbildungsschulen der Genossenschaft der Gastwirte und Kaffeesieder
1896: Eröffnung des Hauses der Wiener Gastwirte am Judenplatz
1902: Kochschule der Wiener Gastwirte („Hess-Kochschule“)
1908: Höhere Fachschule für das Gastwirte-, Hotelier- und Kaffeesiedergewerbe
1913: „Hess-Kochbuch“ der Winer Küche
1956: Private Wiener Gastwirte Fach- und Kochschule (GAFA)
1994: Aufbaulehrgang für Tourismus – Gastronomiemanagement

[email protected]

 

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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