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Die harte Währung aus der Milch

04.11.2005

Die Nummer 1 der Hartkäse ist auf der ganzen Welt beliebt. Aber erst seit Verdis Zeiten gibt es auch genug Mengen für den Export.

Seit mehr als achthundert Jahren ist die Parmesan-Erzeugung dokumentiert. Aber erst seit dem 19. Jahrhundert wird die Parmesan-Erzeugung in größerem Stil betrieben. Wie ich mich mit Kollegen bei einem Besuch in einer Fattoria nahe Reggio in Emilia überzeugen konnte, braucht man dafür viele Kühe und natürlich ihren Muttersaft. Diese Rinder werden ausschließlich im Stall gehalten. Das ist auch der Grund, warum die Frage „Dove sono le muche – Wo sind die Kühe?“ auf der Fahrt von Reggio nach Ghiardo di Bibbiano nicht ausbleiben konnte. Etwa in Holland oder Dänemark?
Tatsächlich leben die Tiere in relativ großzügigen Verhältnissen, jedes mit eigener Futterstelle, „Bett“ und genügend Raum, um auch sonst der Natur zu ihrem Recht zu verhelfen. Parmigiano Reggiano ist als D.O.P.-Produkt (Denominazione di Origine Protetta) an ziemlich strikte Vorgaben gebunden, was Ursprung und Verarbeitung betrifft. Echter Parmesan wird ausschließlich aus nicht-pasteurisierter Milch gewonnen, welche in der Region gewonnen werden muss.

Formaggio kommt von Form
Wenn man sieht, wie Parmesan gemacht wird, weiß man auch, wie der Käse zu seinem italienischen Namen kam: „Formaggio“ kommt tatsächlich von der Form, in die der Käsebruch gebracht wird. Zweimal pro Tag werden die Kühe gemolken –großteils mechanisiert, es gibt nur zwei Mitarbeiter im Stall. Die Abendmilch wird die Nacht über in flachen Wannen stehen gelassen, um den Rahm abzuschöpfen, die Morgenmilch wird mit dem natürlichen Fettgehalt verwendet. Zu gleichen Teilen wird die Milch in konische Kessel gefüllt, welche je 1.200 Liter fassen und mit Dampfventilen temperaturgesteuert werden. Wenn die Milch 33° Celsius hat, wird Labferment in Pulverform (etwa 6 TL auf einen Kessel) in warmem Wasser aufgelöst und die Temperatur auf 55° Celsius gebracht. Innerhalb von 15 Minuten stocken die Proteine und Fette und bilden eine Art dickes Joghurt, welches mit einer Kugel aus scharfen Stahllamellen an einer Stange gebrochen wird. Sodann kommt ein langes Werkzeug, ähnlich einem Paddel oder Spaten mit gerundeten Kanten, zum Einsatz, mit dem der Assistent den Käsebruch, der sich auf dem Boden abgesetzt und verdichtet hat, und der Käsemeister unterfängt die Kugel mit einem feinen Leinentuch. Nun beginnt ein echtes Spektakel. Die beiden packen die Enden des Tuches und drehen mit dem richtigen Schwung die Masse um, bis die runde Form des Kesselbodens oben ist. Ein Bild wie eine gigantische, weiße Hinterbacke.

Käse mit Zwilling
Nun wird diese Masse, die etwa 100 Kilo auf die Waage bringt, mittels eines „stumpfen Schwerts“ nach Augenmaß geteilt, und die Hälften kommen einzeln in Tücher. Nacheinander werden sie wieder gedreht, um eine runde Form zu erhalten. Diese zwei Teile kommen in Roh-Modeln aus Kunststoff, was sie weiter in Form bringt. Nach zwei Tagen und mehreren Wendungen wird dann ein sphärisch geformter Stahl-Mantel mit haarfeinen Löchern angelegt, dem der Parmesan seine endgültige, „bunkerte“ Form verdankt.
Nach nochmals zwei Tagen in einer gesättigten Salzlake und weiteren drei Tagen in der Form ist der Laib fest genug, um ins Reifelager zu kommen. Dort bleibt er nun zwei Jahre lang und wird jede Woche mehrmals gedreht und geputzt. Wenn er dann reif ist, wird der Parmesan stilgerecht gebrochen, was an die Marmorgewinnung erinnert. Seinen vollen Geschmack entwickelt er eben nur, wenn er nicht geschnitten wird.

www.parmigiano-reggiano.it

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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