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Von links: Thomas Panholzer, GF Transgourmet; Josef Maier Bio-Weingut Geyerhof; Andreas Hayder, Weinexperte Transgourmet, und Manuel Hofer, Geschäftsleitung Transgourmet Österreich.

Die Highlights von der PUR in Salzburg

18.04.2019

Auf der Transgourmet-Hausmesse PUR in Salzburg trafen wir Thomas Panholzer und Manuel Hofer zum Gespräch über Spezialisierung in der Gastronomie, neue Trends am Teller, die Herausforderung Digitalisierung und Produkte mit Geschichte

Info

Thomas Panholzer
ist Geschäftsführer von Transgourmet Österreich.

Manuel Hofer
ist Geschäftsführer Top-Team Zentraleinkauf und Transgourmet Beschaffung und Sortiment.

ÖGZ: Spüren Sie eine verstärkte Nachfrage nach Ihren Vonatur-Produkten, also nach nachhaltig produzierten, regionalen Lebensmitteln?
Panholzer: Ja. Obwohl es unsere Nachhaltigkeitslinie erst seit 1,5 Jahren gibt, haben wir schon 250 Produkte mit ihrer jeweils eigenen Geschichte im Angebot. Damit machen wir einen Umsatz von knapp 4 Millionen, den wir heuer auf über 5 Millionen steigern werden..

Und wie sieht das beim Bio-Angebot aus?
Panholzer: Unser Bio-Sortiment „natürlich für uns“ gibt es ja schon viel länger, hier waren wir auch Branchen-Vorreiter. Aktuell bieten wir mehr als 360 Produkte speziell für die Gastronomie und Hotellerie an und machen damit einen Umsatz von 22 Millionen Euro. Parallel zu Bio entwickelt sich die Nachhaltigkeit mit unserer Marke Vonatur an der Spitze extrem stark. Regionale Produkte aus traditioneller Herstellung sowie Fleisch aus besonders artgerechter Tierhaltung liegen im Trend. Regionalität ist für viele das neue Bio. Die Gastronomen suchen rund um ihren Betrieb regionale Anbieter und wir treten als Vermittler auf.  

Wonach wählen Sie Ihre regionalen Partner aus?
Hofer: Unsere regionalen Produkte sind etwas Besonders. Wir wählen die Regionen, aus denen wir Produkte aktiv vermarkten, sorgfältig aus. Für uns in der Auswahl ist entscheidend, ob es sich um einen handwerklich agierenden Betrieb handelt und ob man über die Produktion eine nachvollziehbare, begeisternde Geschichte erzählen kann. Unsere Vonatur-Anbieter vereinen diese Kriterien – sie haben alle etwas Besonderes anzubieten und zu erzählen. Die Themenstellungen dabei sind Tierwohl oder bestimmte Reifeverfahren in der Käseherstellung oder aber besondere Getreidesorten.

Stehen die regionalen Produzenten bei Ihnen Schlange, oder gehen Sie aktiv auf ausgewählte Produzenten zu?
Hofer: Wir gehen aktiv auf handverlesene Produzenten zu und konzentrieren uns dabei auf Österreich und auf den Frischebereich. Dort sehen wir generell das größte Wachstumspotenzial. Viele Produzenten kennen auch unsere Vonatur-Marke noch nicht. Oft ist es so, dass sie sagen, sie würden an einen „normalen“ Händler gar nicht liefern können oder wollen, weil ihr Produkt so speziell ist. Aber dann überzeugt sie unser Konzept. Weil sie spüren, dass ihr Produkt bei uns den richtigen Stellenwert bekommt und in guten Händen ist.

Panholzer: Das ist natürlich auch ein Preisthema. So ein handwerklich agierender Betrieb kann zum Beispiel sein Fleisch zu einem Preis, der kostendeckend ist, in der Gastronomie zum Teil nur sehr schwer verkaufen. Das geht jedoch mit entsprechenden Marketingmaßnahmen. Und da können wir helfen: Mit unserer Vonatur-Homepage und der integrierten Toolbox, wo Gastronomen sich die Geschichte des jeweiligen Produktes herunterladen können, wo es Fotos und Filme über die Produktion und die Aufzucht gibt. Man sieht, wo die Schweine oder Kitze leben, wie sie aufgezogen und gefüttert werden und welche Maßnahmen gesetzt werden, damit die Schlachtung möglichst schonend erfolgt.

Da geht es also um Transparenz?
Panholzer: Transparenz ist ein ganz entscheidender Punkt. Und diese Transparenz kann der Gastronom an seine Gäste weitergeben und sich darüber positionieren. Wenn gut und nachvollziehbar kommuniziert wird, woher das Fleisch stammt und wie das Tier gehalten wurde, spielen ein paar Euro mehr für das Schnitzel keine Rolle, denn dann wird nicht mehr nur über den Preis entschieden. Wenn man nebst einem hervorragenden Produkt auch eine Geschichte vermarktet, dann geht es allen gut und die Gäste sind zufrieden
Hofer: Uns geht es bei Vonatur nicht darum, beliebige Produkte ins Regal zu stellen und zu verkaufen. Uns geht es vielmehr um das Gesamtkonzept. Und es gibt immer mehr Gastronomen, die Bilder von der Produktion oder die Story hinter dem Produkt mit auf ihre Karten oder ihre Website setzen und diese Chance nutzen.

Beispiele von Vonatur-Produkten:

  • Weizer Schafmilchspezialitäten
  • Steirische Vulcano Schinken- und ­Speckspezialitäten
  • Bio-Brot aus dem Mühlviertel
  • Bio-Kräuterseitlinge
  • Geyerhof Bio Weine
Mini-Gemüse

Immer mehr Gastronomen achten auch darauf, wie sie ihre Speisen dem Gast präsentieren. Die Haubenküche macht es vor: Weniger ist oft mehr. Zum Beispiel mit Mini-Gemüse. Das sind besonders kleine Sorten von Karotten, Auberginen, Rüben, Tomaten oder Lauch. Die bezieht Transgourmet überwiegend aus der Bretagne. Nicht ganz billig, macht aber was her.

Mini-Gemüse, by d.nutz

Dips

Vom Schweizer Convenience-Spezialisten Bresc, der zur Bellfood-Gruppe gehört, die wiederum Teil der Transgourmet-Gruppe ist, gibt es neue, ausgesprochen wohlschmeckende Dips: zum Beispiel eine Tomaten-Tapenade, eine Tomaten-Salsa, fix-fertiges Bruschetta oder Alioli. Besonders gut hat uns das Chimichurri aus Knoblauch und Kräutern geschmeckt: tatsächlich wie selbstgemacht! Frisch abgepackt in Bechern bis zu 1.000 ml und gekühlt auch angebrochen mehrere Wochen haltbar.

Dips, by d.nutz

Schnitzen

Die Chinesen tun es schon seit Jahrhunderten: Gemüse zu Skulpturen schnitzen und als Tischdekoration zu besonderen Anlässen verwendnen. Das tun in Bad Hofgastein auch Angkana und Alex Neumayer. Sie stellten ihre Kreationen auf der PUR vor (großes Foto links oben), die sie auch verschicken. Vor allem geben sie Schnitzkurse! www.kochenundkunst.at

Schnitzen, by d.nutz

Kresse

Damit kann man Teller  kreativ dekorieren und dem Ganzen auch noch eine Geschmacks- und Aromanote Richtung grasig, scharf, astringierend geben: Der niederländische Spezialist Koppert Cress bietet unzählige unterschiedliche Kressesorten an: von Chilli Cress bis Red Mustard Cress. Dazu noch verschiedene Blüten und Blätter, die alle klasse aussehen und toll schmecken.
 

Kresse, by d.nutz

Autor/in:
Thomas Askan Vierich
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