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Die „Schärfste“ Versuchung

07.05.2007

Der „Sutter Begg“ in Basel ist der größte handwerkliche Bäcker der Schweiz. Der Erfolg des Unternehmens basiert nicht zuletzt auf der Zusammenarbeit mit einem österreichischen Partner. Das Barista-Konzept von Schärf macht den Kaffee zum Umsatzrenner Nummer 1.

Gabriel Barell in der „Sutter Begg“-Filiale Aeschenvorstadt, wo 2002 das erste von inzwischen 14 Barista-Konzepten aus dem Hause Schärf installiert wurde

Der „Sutter Begg“ in Basel ist eine Institution. Seit Generationen schätzen die Basler die hohe Handwerkskunst der „Sutter Begg“-Backstuben. Und damals wie heute verspricht das Unternehmen mit dem Slogan „Handmade – gönn ich mir“ Gebäck, Feingebäck und Konditorwaren, die von den rund 70 Mitarbeitern in drei Backstuben garantiert handgefertigt werden.
„Das kommt bei uns nie!“
An dieser Positionierung hat Dr. Gabriel Barell auch nicht im geringsten gerührt, als er zur Jahrtausendwende zum „Sutter Begg“ stieß. Und dennoch hat er mit seinen Ideen einen grundlegenden Wandel im Bäckereiunternehmen eingeleitet. Auslöser dafür war sein Aufenthalt in den USA, wohin ihn sein vorheriger Job als Bankmanager geführt hatte. Dort war er geradezu unvermeidlich auf Starbucks und ähnlich gelagerte Gastronomiesysteme gestoßen, die mit attraktiven Kaffeeprodukten, die etwas geschichtet in Gläser präsentiert oder auch durch die Beigabe von Sirup geschmacklich verändert werden, mit Backwaren und Snacks bei den Konsumenten punkten und sich vor allem vor einem nicht scheuen: den Kaffee in einen Becher zu füllen und dem Kunden „to go“ mit den auf den Weg zu geben. „Diese Konzepte erschienen mir zukunftsweisend. Zurück in der Schweiz habe ich daher diverse Kaffeemaschinenhersteller damit konfrontiert und nach möglichen Angeboten gesucht. Die einhellige Antwort auf mein Anliegen lautete: Das kommt bei uns nie!“
So schnell wollte Barell die Flinte allerdings nicht ins Korn werfen. So traf der Sutter-Geschäftsführer auf Norbert Schärf, der im Zuge eines Vortrags über das von ihm entwickelte Barista-Konzept referierte. „Dieses Konzept war genau das, was wir gesucht haben“, freut sich Barell und zählt die zentralen Erfolgskomponenten auf:
Da ist ein hervorragender Kaffee, die 18 verschiedenen Kaffeekreationen, die daraus entstehen und dazu eine perfekte Werbepräsentation, die auch allen Anforderungen für das unter der Marke StreetCafé gestellte Coffee-to-go-Geschäft Rechnung trägt. Da sind Kaffeemaschinen auf höchstem technischen Niveau. Probleme, die es mit den Geräten davor häufig gegeben hatte, waren schlagartig beendet. „Und da ist vor allem eine ganz konsequente Schulung der Mitarbeiter, die nicht nur zu einer hervorragenden Umsatzentwicklung beiträgt, sondern auch für Motivation und Spaß an der Arbeit sorgt“, zeigt sich Barell rundum zufrieden.
Mit Schärf habe man einen kongenialen Partner gefunden, mit dem man sowohl auf geschäftlicher als auch auf persönlicher Ebene großartig zusammenpasse.
Die konkreten Zahlen belegen diese Einschätzung eindrucksvoll. Derzeit sind 14 der insgesamt 24 Sutter-Filialen mit dem StreetCafé und dem Barista-Konzept von Schärf ausgestattet. In fünf Jahren ist der Kaffee nunmehr zum größten Umsatzposten des Bäckerei-Unternehmens geworden. Je nach Standort beträgt der „to-go“-Anteil bis zu 70 Prozent. Aus 600 kg Kaffee, die Schärf im ersten Jahr an den Schweizer Kunden geliefert hatte, sind mittlerweile mehrere tausend Kilo geworden. Und Hand in Hand damit wächst das gesamte Unternehmen. Ein in den Jahresplänen fest geschriebenes Wachstum von zwei bis drei Prozent wird regelmäßig getoppt. „Real sind es sechs bis zehn Prozent“ erzählt Barell stolz.
Kein Wunder, dass ihm sein Partner Norbert Schärf Rosen streut. „Sutter Begg“ zeigt alles, was ein modernes Unternehmen ausmacht: ein modernes, marktorientiertes Verhalten, kurze Entscheidungswege und die konsequente Umsetzung eingeschlagener Strategien. Da steht der Kunde im Mittelpunkt. Und es gibt kein Festhalten an einem verzopften Kaffeekulturdenken“.
Musical als Leitmotiv
Dieser strategische Zugang kommt nicht nur beim Kaffee, sondern im gesamten Unternehmensauftritt zum Tragen. „An sich verfolgen wir einen klassischen Businessplan mit Jahreszielen, zu denen die einzelnen Filialen ihren Beitrag liefern müssen“, erzählt Barell. Als Leitmotiv dient den rund 260 Mitarbeitern das auf den ersten Blick nicht unbedingt „Bäcker“-affine Bild eines Musicals. „Jede Filiale ist eine Bühne, die bespielt wird. Es braucht eine gute Inszenierung, gutes Spiel und gute Musik, damit das Musical erfolgreich wird. Umgekehrt ist für jedermann verständlich, was ein Musical etwa von einem klassischen Konzert oder einer Volksmusik unterscheidet“, erläutert Barell die Überlegungen zum „Sutter Begg“-Leitbild. Genau nach diesem Muster sind die Mitarbeiter eingeladen, ihre Ideen einzubringen. Und wenn sie ins Musical passen, werden sie auch umgesetzt. Motivation schafft Barell auch mit zwei monatlichen Auszeichnungen, die an seine Mitarbeiter gehen. Da läuft einerseits die Promotion, die ein Produkt des Monats – im März war das etwa der Große Braune – ins Rampenlicht rückt. Die besten Filialen schaffen damit im Regelfall eine Verdoppelung des normalen Umsatzes und werden dafür gesondert belohnt: mit Goodies, die zum Musical passen, zuletzt mit Eintrittskarten zu einem Musical.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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