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Filterkaffee ist nicht gleich Filterkaffee: Oft steckt viel Handarbeit in der Zubereitung – was der gastronomischen Inszenierung zugutekommt.

Die stille Erotik des Filterkaffees

26.09.2018

Filterkaffee hat unter Kaffeegourmets in den letzten Jahren ein Revival erlebt.  Wie kann man den Hype nutzen und in der Gastronomie/Hotellerie mit Filterkaffee einsteigen,  was muss man dafür investieren und ergibt das überhaupt Sinn?

Manuelle Dosierung beim Filterkaffee
Der neue Mengenbrüher von WMF: 9000 F.

In Zeiten des „Slow Coffee“ ist es durchaus erlaubt, über den Einsatz von Filterkaffee in der Gastronomie bzw. Hotellerie nachzudenken. Wo könnte man Filterkaffee überall einsetzen? 

Im Zimmer könnten die Gäste mittels Handfilter selber brühen oder fertige Einmalfilterbeutel verwenden, im Restaurant und in der Bar könnten spezielle Single Origins angeboten werden, im Frühstücksbereich könnte eine Aromakanne mit Keramikfilter eingesetzt werden und im Eventbereich ein sogenannter Batch-Brewer Verwendung finden.

Aber alles schön der Reihe nach: Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, händisch (handmade) oder maschinell zu brühen. Für das Handmade verwendet man meist Handfilter aus Porzellan, Glas oder Metall, das Wasser wird über den Kaffee in einen Papierfilter gegossen (Pour-over-Methode), oder man „taucht“ den Kaffee ein, lässt ihn also eine Zeitlang „ziehen“ (Immersion-Brew-Methode). Bei den „Mischvarianten“ kommt bei der Zubereitung meist noch ein leiser Druck hinzu, wie bei der French Press oder der Aeropress. 

Das Brühen von Hand erfordert relativ wenig Equipment (Handfilter und/oder Filterkanne, Filterpapier, Wasserkocher, Waage, Mühle) und Investitionen im Vergleich mit einer professionellen Espressomaschine. Trotzdem ist die Umsetzung auch hier nicht immer einfach – zu viele Fehler können gemacht werden, ein geschultes Personal ist also auch beim Filtern die Voraussetzung*.
Egal ob händisch oder maschinell, folgende Zubereitungskriterien sollten immer größte Beachtung finden: Wasser, Wassertemperatur, Wassermenge, Kaffeesorte, Kaffeemenge, Mahlgrad und die Brühtechnik. 

Anbieter Equipment: Handfilter: Melitta (www.Melitta.at), Hario V60 (www.bestbrew-world.de), Kalita Wave (www.wienerroesthaus.at), Chemex
Pour-Over-Keramikfilter: Bayreuther Kanne und Aromakanne
Immersion Brew: Café Solo von Eva Solo (www.alphacoffee.at
Mischvarianten: French Press, Aeropress, Siphon-Kaffeebereiter (www.alphacoffee.at)

Batch-Brew

Die Zubereitung von Filterkaffee ist mittlerweile auch maschinell auf hohem Niveau möglich. Diese maschinelle Zubereitung von Filterkaffee in größeren Mengen nennt man Batch-Brew. Häufig eignet sich die neue Batch-Brew-Technologie sehr gut für die Gastronomie: Die Vorteile sind Zeitersparnis bei der Zubereitung, das Herstellen von größeren Mengen und die Einsparung von Personalkosten. Durch die Programmierbarkeit der professionellen Maschinen ist eine gleichbleibende und reproduzierbare Qualität gegeben. Die Technik wie Blooming (Anquellen), Aufgießen in Intervallen oder „Kreisen“ – all diese Funktionen können mittlerweile bei hochwertigen Batch-Brew-Maschinen programmiert werden.

Wenn man richtig viel Filterkaffee – zum Beispiel in Mensen, Kantinen oder im Krankenhaus – braucht, dann ist der neue Mengenbrüher WMF 9000 Feine gute Wahl. Ausgerichtet auf exzellente Kaffeequalität in hohen Mengen, beeindruckt das neue Modell von WMF mit einer Ausgabeleistung von bis zu 100 Litern in der Stunde. Flexibilität bieten die Möglichkeiten, mehrere Kaffeesorten einzusetzen (z. B.mit und ohne Koffein), die Einstellung individueller Brühchargen zwischen ein und fünf Litern sowie die Wahl verschiedener Brühverfahren via Mengen- oder Kannenbrüharm. 
Anbieter Batch-Brew-Maschinen:  Bunn.com (www.espressopool.de/), Marco.ie (www.lcdc.at), Hipster (www.espresso-prego.de), Fetco.com (www.f-b-tec.de), WMF (www.wmf.com)

Chance für die Gastronomie

Gerade in der Gastronomie passt der Filterkaffee wunderbar ins Konzept: nachhaltige und besondere Produkte, wie z. B. Single-Origin-Kaffees aus einem Direktimport von einer kleinen Kaffeefarm, veredelt von einer heimischen, feinen Röstmanufaktur – ein Kaffee, über den noch eine kleine Geschichte erzählt werden kann. Für die Umsetzung benötigt man geschultes Personal, das unter anderem den „richtigen“ Kaffee aussucht. Der Betrieb kann sich als Qualitätsanbieter profilieren, vergleichbar mit exzellenten Flaschen an Weinen, die man für seine anspruchsvollen Gäste im Angebot hat, über die man Bescheid weiß oder sogar eine Geschichte zu Anbau und Winzer erzählen kann. Dementsprechend sind die Zielgruppen für den hochwertigen Filterkaffee alle Genussmenschen schlechthin, also Leute, die Genuss, Qualität und ein (Kaffee-)Erlebnis zelebrieren möchten.

Filterkaffee rechnet sich

Es ist nichts anderes als bei anderen Kaffees bzw. Zubereitungsarten, lediglich die Parameter sind verschieden. Für ein 300-ml-Kaffee-Kännchen benötigt man ca. 18 g Kaffee. Die Dosierung ist also höher als bei Espresso, dafür ist die Menge in der Tasse ebenfalls höher, und so kann man auch einen etwas höheren Preis verlangen, nicht zuletzt, weil man sich qualitativ im absoluten Spitzenbereich bewegt. Andererseits sind auch die Anschaffungskosten im Filterkaffee überschaubar, ein teurer Maschineneinkauf fällt meist weg. 

Und so wird Filterkaffee gemacht - Tipps vom Experten!

 

 

Autor/in:
Martin Kienreich
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