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Dass Trüffel exquisit schmeckt, wissen nicht nur Menschen, sondern auch Tiere. Deshalb kommen heutzutage – auch wenn sich diese Meinung hartnäckig hält – keine Trüffelschweine mehr, sondern Hunde zum Einsatz, weil diese ebenfalls über einen phänomenalen Geruchsinn verfügen und im Gegensatz zu Schweinen disziplinierter sind und die Trüffel nicht verspeisen.

Die Trüffel wird gefeiert

22.10.2017

In einem City-Lokal in Wien gibt es alles über die Trüffel zu erfahren. Die Cantinetta Antinori ist die richtige Anlaufstelle für alle (Wissens-)Hungrigen und gibt wertvolle Tipps für den Umgang mit der edlen Zutat. Hoher Besuch aus Italien wird auch erwartet

Die Trüffel im Überblick

Die Trüffel ist fürwahr der Mozart der Pilze. Zumal den ‚Don Juan’ kann ich nur mit der Trüffel vergleichen; beide haben das eine gemeinsam: Je öfter man sie genießt, desto größere Reize entdeckt man“, sagte einst Komponist Gioacchino Rossini („Der Barbier von Sevilla“, „Aschenputtel“). Auch in der Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße spielt „Tartufo“ im November die erste Geige.

Audienz vom König

Das Wiener Innenstadtlokal Cantinetta Antinori huldigt der Trüffel vom 10. bis 12. und vom 17. bis 19. November mit einem Trüffelfest. Trüffelexperten aus der Lombardei, Toskana und Apulien beraten die Gäste professionell. Wer sich so aktiv mit dem Thema Trüffel auseinandersetzt, hat sich eine Belohnung verdient und kann sich mit einem anschließenden Lokalbesuch selbst verwöhnen. Am 10. November ist außerdem ein Galadinner geplant, das der italienische Starkoch Angelo Sabatelli, laut Tageszeitung „La Repubblica“ der „König der apulischen Küche“ und Besitzer eines Michelin-Sterns, auf den Tisch zaubert.

Mit Samthandschuhen

„Da die Trüffel kulinarisch so wertvoll ist, fassen wir sie in der Cantinetta sozusagen mit Samthandschuhen an und gehen sorgsam mit dieser speziellen Zutat um“, erklärt Geschäftsführer Cosimo Zaccaria. Da Trüffel kühl aufbewahrt werden muss, aber nicht feucht werden darf, wird der Pilz in Papier eingewickelt und im Kühlschrank gelagert. Doch auch bei der Zubereitung ist Vorsicht geboten: „Wir kochen sowohl frische weiße wie auch schwarze Trüffel nie mit, sondern hobeln sie immer erst zum Schluss mit einem speziellen Trüffelhobel über die jeweilige Speise“, so Küchenchef Lorenzo Dimartino. Nur Trüffelprodukte wie selbstgemachte Trüffelbutter oder Trüffelsauce kommen teilweise schon während des Kochvorgangs in die Speisen. Klassische Trüffelgerichte sind Tagliatelle, pochiertes Paolo Parisi-Ei, Rindsfiletmedaillons oder Rindersteak. Besonders gut zu Trüffelgerichten passen die Weine des Antinori-Weinguts Prunotto im Piemont, etwa der Weißwein Roero Arneis oder der Rotwein Barolo Bussia DOCG.

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