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Die Wachau oder der Wille zur Marille

28.06.2007

Wieder ein Zeichen für den Klimawandel? Einen früheren Zeitpunkt für die Marillenernte hat es in den Annalen jedenfalls bis heute nicht gegeben. Was eine „Marillenzistel“ ist, dürfte für manche erklärungsbedürftig sein.

Es handelt sich dabei um den traditionellen Korb der Wachauer Marillenbauern, in dem die einzigartigen Früchte gesammelt werden. Durch die nach unten spitzkegelig zulaufende Form werden Druckstellen verhindert und die Echtheit der „Wachauer Marille“ symbolisiert – im Logo der Genussregion Wachauer Marille.
Heute ist die Marille ebenso untrennbar mit der Wachau verbunden wie der Wein. Beim Riesling scheint es oft, als hätten Önologie und Pomologie der Wachau nur aufeinander gewartet – so sehr gleichen sich manchmal die Aromen. Das war jedoch nicht immer so.

Und siehe, es war gut
Es ist erst wenig mehr als hundert Jahre her, dass der Großvater des heutigen Grandseigneurs der Wachau, Josef Jamek, unter dem Eindruck der Reblausplage von weiter stromabwärts einige Obstbäume hierher brachte, die in Ungarn ganz prachtvoll gediehen. Im Gegensatz zu den Sorten unserer südlichen und westlichen Nachbarländern mit ihren meist kleinen, apricotfarbenen und oft eher neutralen Früchten waren diese Sorten betörend aromatisch, großfruchtig und orange-rot gesprenkelt: Diese Marillen hatten „Sommersprossen“, wenn sie reif waren.

Nur nicht pflücken!
„Eine reife Marille wird nicht gepflückt“, ließ uns Markus Wieser wissen. Er ist seines Zeichens der Enkel von Josef Jamek (in der Wachau ist alles irgendwie verbunden) und gleichzeitig der größte Verarbeiter der Wachauer Marille aus eigenem Anbau. Stolze 60 Hektar Marillenkulturen sind im Besitz der Familie. Das Pflücken sei immer ein Kompromiss: Erst wenn die Frucht von selbst vom Baum fällt, seien die Aromen wirklich vollständig ausgeprägt: „Was heute Wachauer Marille heißt, sind eigentlich an die vierzig Sorten – die wichtigsten sind Ungarische Beste, Gelbe Wachauer, Kremser Rose oder Ananasmarille. Ihre unvergleichliche Aromatik entwickeln sie bei uns, weil in der Reifephase große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht von Vorteil sind, ähnlich wie beim Weißwein“, erklärte Wieser weiter. Nicht nur Schnaps wird bei ihm aus der Marille gebrannt: Für die Marmeladen ohne Konservierungsstoffe, die jede Woche frisch gerührt werden, lagern die Wiesers jedes Jahr einige LKW-Ladungen vollreifer Marillen im Tiefkühllager ein: Aber Markus Wieser fällt zum Thema Marille noch wesentlich mehr ein, und besonders die Kerne haben es ihnen dabei angetan.

Marillenkerne seien die besseren Mandeln – Markus Wieser liebt starke Sager, kann sie aber auch begründen: Bedenken bezüglich Blausäure wären völlig unbegründet: „Die Giftstoffe verflüchtigen sich bei 26° C, und die Kerne werden schließlich geröstet. Persipan, das intensivere Marzipan, wird ja auch aus Marillenkernen gemacht.“ Als Probe aufs Exempel sollten wir die mit Bitterschokolade überzogenen Kerne probieren. Ihr „Suchtfaktor“ ist hoch.
Weitere „kernige“ Produkte sind eine eigene Kosmetik-Linie (Die schöne Wachauerin) und das Öl, welches in Kooperation mit Franz Hartl gepresst wird. Es hat einen süßmandelartigen Geschmack mit Frucht- und Marzipannoten und passt auch sehr gut zu Paradeisern, fruchtigen Desserts, süßsauren Speisen oder aromatischen Saucen, etwa auch zu Wild: Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Infos: www.wieser.at, www.die-feinsten-essenzen.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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