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v.li.oben nach re. unten: Hermann Botolen, Annemarie Foidl, Steve Breitzke, Christian Zach.

Die Weinkarte als Tool zur Umsatzsteigerung

21.11.2016

Die vier Wein-Sommeliers Hermann Botolen, Annemarie Foidl, Steve Breitzke und Christian Zach geben Praxis-Tipps rund ums Thema "Weinkarte".

Hermann Botolen, „fuhrmann“, Fuhrmanngasse 9, 1080 Wien, www.fuhrmann.com 

Der Gast will nicht geneppt werden, die Zeit der „Mal-vier“-Kalkulation ist vorbei. Ich bevorzuge einen Deckungsbeitrag. Je nach Gästeschicht und Art des Hauses wird man sich ein Limit setzen. Ein absoluter Schwachsinn ist „Preis auf Anfrage“ – entweder will ich den Wein verkaufen, oder ich schreibe ihn nicht auf die Karte und trinke ihn selber. Spezialisierung ist auch wichtig, bei mir ist es Frankreich, und da spiele ich meine Kompetenz aus, alles geht nicht. Die Jahrgangsvielfalt ist ein Zeichen, dass man sich mit dem Wein seriös beschäftigt, so kann der Gast die Entwicklung der Weine erleben. 
Bei der Lagerhaltung soll man darauf schauen, dass sich der Wein gut dreht. Teurere Weine habe ich in kleinerer Menge, aber ich übertreibe auch nicht bei den günstigen, denn die Weinhändler liefern rasch am nächsten Tag wieder nach. Ich suche immer wieder neue Weine, denn die Weinkarte soll leben! Auch kaufe ich großformatige Flaschen, jetzt im Moment schenke ich gerade glasweise aus der Doppelmagnum den Grünen Veltliner Lamm 2000 von Hirsch aus. Das glasweise Angebot zur Menübegleitung wechselt wochenweise. 
Bei der Einteilung der Weinkarte gehe ich regionsweise, im Weinbaugebiet preislich ansteigend, vor. Ganz wichtig ist mir, dass mein Personal die Weine verkostet hat und dazu geschult wird. Gar nicht mag ich: Weine auf der Karte, die aber ausgetrunken sind – das muss gekennzeichnet werden –, zu warmen Rotwein und stinkende Gläser.

Annemarie Foidl, „Angerer Alm“, Berglehen 53, 6380 St. Johann in Tirol, www.angereralm.at 

Jeder Betrieb muss nach seiner Kostenstruktur individuell wirtschaftlich kalkulieren, aber Wein soll leistbar sein und Freude machen. Ich bin eher für einen Deckungsbeitrag, für einkaufsgünstige Weine eine höhere Marge, für teurere eine kleinere. Auf keinen Fall übertreiben! Passt alles, gibt der Gast mehr aus. Die Weinkarte soll ein guter Mix aus unkomplizierten und fordernden Weinen sein und muss mit meiner Küche harmonieren. Ganz wichtig finde ich die Einbindung des Personals, die Karte darf es nicht überfordern. Schulungen und Verkostungen der Weine, die auf der Karte stehen, sind wichtig und vermitteln Kompetenz. Von manchen Weinen sollte man unbedingt eine Jahrgangsvielfalt auf der Karte haben. 

Wenn Lager oder Kapital zu gering sind, sollte man sich einen verlässlichen Weinhändler suchen, der ein entsprechendes Sortiment anbietet und auch kurzfristig liefern kann. Die Karte soll je nach Gästeschicht gleichbleibend oder dynamisch gestaltet werden. Wenn meine Stammgäste immer die gleichen Weine wollen, soll es so sein, habe ich experimentierfreudiges Publikum, dann kann man die Karte laufend ändern. Hilfreich kann es auch sein, speziell wenn es an kompetentem Personal mangelt, die Karte nach dem Stil der Weine zu gestalten, von leicht zu kräftig, von trocken zu süß. So findet man leichter den passenden Wein. Wenn man die Karte nach Gebieten einteilt, wäre es gut, eine kleine Einleitung zu schreiben, z. B. „DAC heißt im Weinviertel Grüner Veltliner, und davon gibt es Klassik und Reserve“ – der Gast dankt es. Ganz wichtig finde ich die richtige und gesetzmäßige Deklaration der Weine und das ohne Rechtschreibfehler (die kann ich gar nicht ausstehen!). In einem Restaurant mit gedämpften Licht ist eine zu kleine Schrift schlecht, auch eine Karte, die ein Kuddelmuddel ist, sollte nicht sein. Eine gute Weinkarte weckt Interesse und ist ein gutes Verkaufs-Tool. 

Steve Breitzke, „Das Loft“ im Sofitel, Praterstraße 1, 1020 Wien, www.dasloftwien.at

Ich empfehle eine gesunde Mischkalkulation, das heißt, Selbstläufer werden etwas höher kalkuliert, und Weine, die mir besonders am Herzen liegen, etwas günstiger. Aber es muss wirtschaftlich sein. Die Karte soll ein breites Sortiment, auch Rebsorten die gerade nicht en vogue sind, anbieten. Wichtig ist, dass der Sommelier seine Handschrift zeigt. Bei mir sind es die naturnahen Weine, Natural Wines, die machen fast 50 % der Karte aus. Die Jahrgangstiefe zeigt nicht nur, wie der Wein reift, sondern auch die Entwicklung des Winzers, das ist spannend und kann den Gast begeistern. 
Ich arbeite mit einer großen Zahl von Weinhändlern, damit die Lagerhaltungskosten nicht zu hoch sind; wenn ich etwas brauche, geht das heute sehr flott. Die Weinkarte darf durchaus ein lockeres Format haben, eine kleine Wortspende als Einleitung lautet bei mir: „A meal without wine is called breakfast!“ Die große Auswahl an Halbflaschen wird sehr gerne angenommen, trotzdem habe ich dazu ein sehr umfangreiches glasweises Angebot für meine Gäste. 

Bei den österreichischen Weinen teile ich nach Rebsorten, Gebiet und Winzer ein, bei den internationalen Weinen nach Land, Gebiet und Winzer. Mich stört, wenn ein Wein als ausgetrunken markiert wird, denn es ist heutzutage kein Problem, die Seite neu auszudrucken. Uniforme Weinkarten ohne eigenes Profil sollte man auch vermeiden.

Christian Zach, Die Weinbank, Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen, www.dieweinbank.at 

Die Weine sollen kundenfreundlich kalkuliert sein, unter dem Motto „Nicht auf der Karte hüten, sondern verkaufen!“ Einige Ausnahmen von raren, alten Flaschen darf man ruhig etwas höher kalkulieren. Einfache Weine habe ich mit 15 Euro Deckungsbeitrag plus Steuer ausgepriesen. Bei hochpreisigen – z. B. Einkaufspreis 200 Euro – schlage ich 50 Euro plus Steuer drauf. 

Bei uns steht die Regionalität im Vordergrund, dazu 50 % Bio- und Natural-Weine aus Europa. Für mich ist es sehr wichtig, reifere Weine auf der Karte zu haben, wir versuchen, dem Gast den Wein mit dem optimalen Reifepunkt zu servieren. Generell werden in Österreich die Weine zu jung getrunken. 
Ich versuche, mit den Winzern stark zu kooperieren, um nicht die ganze Menge auf einmal im Keller zu haben. Die Weinkarte ist sortiert nach Region, Winzer, Rebsorte und Lage. Kommentarlos, denn dazu sind ja mein Team und ich da. Ich finde es auch durchaus entbehrlich, auf der Weinkarte die Weinbaugebiete mit Hektar- und Ertragsangaben anzuführen, der Gast möchte was trinken. Ich mag keine fehlerhaften, systemlosen und kunterbunten Weinkarten. Technisch gemachte Kommerzweine sollen auch nicht auf meiner Karte sein.

Text: Günther Reindl

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