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Drei Kontinente als Quellen der Inspiration

07.03.2007

Marcus Samuelsson hat trotz seiner Jugend schon eine bewegte Biographie. Der Gastkoch im Hangar-7 kam in Äthiopien auf die Welt, wuchs in Schweden auf und wurde in New York zum gefeierten Chef. Sein kulinarisches Herz schlägt für Asien.

Ein junger Chef mit bewegtem Hintergrund und großer Zukunft

Von Moden und Trends hält der New Yorker Starkoch Marcus Samuelsson nicht all zu viel. Anstatt angesagten Produkten wie Kobe-Beef oder Seeigel hinterher zu laufen, spielt er lieber selbst den Trendsetter. „Schlussendlich ist es immer eine Frage des Geschmacks. Wenn mich ein Gericht in seiner Komposition begeistert, dann kommt es schon vor, dass ich mich diesem Thema widme und es in unsere Karte einfließt. Nur passiert mir diese Form der Inspiration eher auf Reisen in einfachen, authentischen Restaurants und nicht bei berühmten Kollegen“, berichtet Samuelsson von seinen kulinarischen internationalen Streifzügen.

Sein letzter diesbezüglicher Ausflug hat ihn jetzt nach Salzburg in den Hangar-7 geführt, wo man seine Küche noch bis Ende März in Form von drei Degustationsmenüs genießen kann. Eines ist asiatisch, eines afrikanisch und eines skandinavisch inspiriert. Samuelsson wurde 1970 in Äthiopien geboren und kam als Adoptivkind nach Göteborg. Schon als Kind war er immer gerne in der Küche, und hatte in seiner Großmutter, die als professionelle Köchin arbeitete, sein Vorbild für den Berufswunsch Koch. Nach Absolvierung des Kulinarischen Instituts in Göteborg ging Samuelsson auf Tour, die ihn 1990 auch ins Hotel Elisabethpark in Bad Gastein führte.
1992 bekam er schließlich ein Internship, um für acht Monate ins Aquavit – das bekannteste und renommierteste skandinavische Restaurant in New York – zu gehen. Das war ein schicksalhaftes Ereignis. Nachdem er danach noch ein Jahr bei 3-Sterne-Koch Georges Blanc in Lyon einschob, kehrte er 1994 endgültig ins Aquavit zurück. Nach einem weiteren Jahr war er Küchenchef, wenige Jahre später auch Geschäftspartner.
War das Aquavit anfänglich ein traditionell skandinavisches Restaurant, so wurde es unter Leitung von Samuelsson zu einem der höchstbewerteten Restaurants New Yorks mit kreativen Einschlägen, etwa aus Afrika und Asien. „Ich liebe die asiatische und hier vor allem die japanische Küche. Doch irgendwann bestand die Gefahr, dass wir uns im Aquavit zu vielen kulinarischen Themen widmen. Schließlich braucht ein Restaurant ja auch eine klare Handschrift. Also habe ich vor zwei Jahren ein eigenes japanisches Restaurant namens Riingo aufgemacht, wo ich meiner asiatischen Leidenschaft uneingeschränkt frönen kann“, erzählt Samuelsson von seinem zweiten New Yorker Restaurant.
Wie überhaupt Samuelsson wenig von Dogmen und überkommenen Konventionen hält. Im Gegensatz zu vielen anderen Top-Restaurants dieser Welt besteht das Küchenteam des Aquavit zu 40 % aus Frauen. Mit Karina Ahlin ist auch eine junge Schwedin für die Patisserie verantwortlich. Die Herkunft der restlichen Mitarbeiter reflektiert die gesamte ethnische Bandbreite, die New York zu bieten hat.
Das große Glück, das Samuelsson auf seinem eigenen Lebensweg bisher gehabt hat, hat ihn überzeugt, sich auch sozial zu engagieren. Im Careers Through Culinary Arts Programme bemüht er sich, benachteiligten Jugendlichen eine Karriere in der Gastronomie zu ermöglichen.
Zweimal im Jahr kehrt er nach Schweden zurück, um Jugendliche zu unterrichten. Ganz bewusst hat er sich dabei für die Universität Umeá im benachteiligten Norden Schwedens und nicht etwa für die trendigen Großstädte Stockholm oder ­Göteborg entschieden.

Die Qual der Wahl
Erstmals bietet mit Marcus Samuelsson ein Gastkoch im Hangar-7 drei Menüs an, die nicht nur unterschiedlich, sondern fast schon gegensätzlich sind. Für Gäste eine Anlass, ein zweites und drittes Mal zu kommen.
www.hangar-7.com
www.aquavit.org

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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