Edles aus dem Meer der Wiener

Fischsuppen gibt es in zahlreichen Varianten. Jedes Land, jede Küstenregion hat seine eigene Spezialität. Die berühmteste aller Fischsuppen ist zweifellos die Bouillabaisse, die in der französischen Hafenstadt Marseille ihren Ursprung hat und von Fischern erfunden worden sein soll. Was an Meeresgetier mit Netzen an Land gezogen und am Markt nicht verkauft werden konnte, landete einfach in den eigenen Töpfen.
Heute wird die Bouillabaisse mit unzähligen Edelfischen wie Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn und Rotbarbe sowie Krustentieren zubereitet, mit der scharfen Knoblauchmayonnaise Rouille und Weißbrot oder gerösteten Baguettescheiben serviert.

Die meisten Fischsuppen werden mit Salzwasserfischen zubereitet. Doch rund um das Meer der Wiener, den Neusiedler See, wird sie mit heimischen Flossentieren gekocht. Die pannonische Fischsuppe von dem seit kurzem mit zwei Hauben ausgezeichneten Koch Max Stiegl hat nur wenig mit ihrem Vorbild, der ungarischen, mit Paprika gewürzten Halászlé gemein.
Das ehemalige Arme-Leute-Essen wird in Ungarn heute noch als Eintopf serviert und mit Karpfen, Wels und Hecht zubereitet. „Die Fischsuppe galt in Ungarn immer als Arbeiteressen und ist deshalb auch sehr deftig. Sie wird mit Schmalz eingebrannt, damit sie ordentlich was hergibt“, verrät Max Stiegl. „Suppe versteht man dort als Hauptspeise. Da schwimmt eine Halbzentimeterschicht Fett darauf, genauso wie beim Gulasch. Wenn du glaubst, du kannst so eine Suppe als leichte Vorspeise bestellen, dann hast du dich geirrt. Nach der Suppe bekommst du nämlich nichts mehr runter“, weiß Stiegl.

Stiegl hat schon in seinen früheren Wirkungsstätten, dem „Inamera“ in Rust und dem „Mezzo“ in Wien, für Furore gesorgt. Im Mai 2007 stellte sich der umtriebige 28-Jährige der Selbstständigkeit und pachtete einen Vierkanthof aus dem 16. Jahrhundert im burgenländischen Purbach. Das Genussrefugium punktet mit vier von jungen Künstlern gestalteten Appartements, einem der idyllischsten Innenhöfe im Burgenland – mit Blick auf ein Storchennest – und dem gelungenem Mix aus zeitgemäßem Design und altem Gemäuer. Stiegl verarbeitet für seine modern interpretierte pannonische Küche fast ausschließlich Produkte aus See, Äckern, Wiesen und Ställen der Region. Für seine Fischgerichte lässt er sich von der Purbacher Fischerei Hafner beliefern. Bei der Zustellzeit muss der Neo-Wirt flexibel sein: „Die Fischer fahren normalerweise um 4 Uhr in der Früh raus, aber wenn ein Sturm aufkommt, hab’ ich eben Pech gehabt. Bei Schönwetter krieg’ ich den Frischfang aber schon zwischen 6 und 7 Uhr in der Früh.“

Für die Zubereitung seiner Fischsuppe verzichtet Stiegl auf Karpfen und verwendet ausschließlich Zander, Hecht und Wels vom Neusiedlersee. Verfeinert wird unter anderem mit frischem Ingwer: „Mit der Schärfe hat die Suppe einfach mehr Power.“ Statt Tarhonya, den in Ungarn typischen Teigwaren in Graupenform, kommen in seine Suppe Belugalinsen, statt dem Schmalz ein feiner Speck: „Am liebsten Mangalitzaspeck – weil ich damit so einen zart rauchigen Geschmack hineinkriege.“ Auf Salz und Pfeffer verzichtet Stiegl hingegen zur Gänze. Für den nötigen Pep sorgen Gewürze wie Kurkuma, Curry und pannonischer Safran. „Der Safran kommt von einem Bauern aus Klingenbach. Er baut auch alte Kartoffelsorten und etliche Kräuter für Christian Domschitz aus dem Schwarzen Kameel, Tommy Möbius aus dem Restaurant Bauer und mich an. Safran hat es im Burgenland schon immer gegeben. Er wurde schon vor Jahrhunderten hier angebaut und in die ganze Monarchie ausgeliefert. Irgendwann hat sich der Anbau aber nicht mehr rentiert, weil niemand das Gewürz zu schätzen wusste. Dabei gibt’s ja bei uns mehr Krokus als sonst etwas. Hannes Pinterits hat sich dem Thema gewidmet und macht das sehr sorgfältig. Mittlerweile hat er auch schon ein paar Nachahmer, aber die kommen nicht an seine Qualität heran. Ich bin überzeugt von seinem Safran, weil er rein ist, ein leicht bitteres Aroma hat und sehr gut schmeckt. Das kostet zwar etwas (18 Euro das Gramm) aber Safran ist eben kein Alltagsprodukt, sondern eine echte Rarität. Er wird händisch gelesen und angebaut. Ich verwende den pannonischen Safran für die Fischsuppe und deklariere es auch immer auf der Karte, weil ich ihn für etwas Besonderes halte.“

Für die Zubereitung seiner Fischsuppe nimmt sich Stiegl zwei Tage Zeit: „Am ersten Tag mache ich den Fischfond, setze die Karkassen mit Weißwein, Wasser, Wurzelwerk, Ingwer und Tomaten an, erwärme die Flüssigkeit auf 80 Grad und lasse das Ganze dann einfach ziehen und auskühlen. Danach wird abpassiert. Am nächsten Tag werden Schalotten, getrocknete Tomaten, Ingwer und Speck fein gehackt und Curry, Kurkuma, Paprika und Safran bereitgestellt. Zuerst röste ich die Zwiebel an, gebe Speck, Ingwer, Majoran und Thymian im Ganzen und die Gewürze dazu und gieße die Speck-Gewürz-Mischung mit dem Fischfond auf, lasse alles wieder auskühlen, püriere und passiere noch einmal ab. Nach weiteren zwei Stunden habe ich den Grundfond für meine Suppe. Wenn sie bestellt wird, lege ich gleich groß geschnittene Fischstücke in den erhitzten Fond ein, lasse sie ziehen bis sie durchgegart sind und hebe sie heraus. Der restliche Fond wird noch einmal mit Butter montiert und aufgeschäumt. Die Fischstücke kommen als Einlage mit Belugalinsen in tiefe Teller, die schaumige Suppe wird rundherum gegossen – fertig.“

Stiegl selbst ist bekennender Fan der Urform aller Fischsuppen, der Bouillabaisse. Luxus pur, wie der kochende Wirt und Restaurantbesucher meint: „In meiner Zeit im ,Mezzo‘ habe ich sie einmal auf Wunsch des Besitzers nach Originalrezept gekocht. Für zehn Portionen hatte ich einen Wareneinsatz von 380 Euro. Natürlich auch mit all den Zutaten – wie Drachenkopf, Seeteufel, Barben, Langusten, eine Flasche Pernod und Vermouth –, die in die klassische provençalische Bouillabaisse hineingehören – die hat echt Stoff gehabt. Doch leider kriegt man eigentlich nirgendwo mehr eine richtige Bouillabaisse. Dort, wo sie unter einem bestimmten Preis verkauft wird, bestelle ich sie auch gar nicht. Es kann einfach nicht das Original, sondern nur billiger Abklatsch sein. Ob es im Gut Purbach ein Bouillabaisse-Revival à la Stiegl geben wird? „Gerne“, Stiegl grinst schelmisch, „wenn’s wer bezahlt.“