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„Ehrlichkeit, Respekt und Geschmack“

21.08.2014

Josef Floh, den alle und er sich selbst auch einfach „Floh“ nennen, ist berühmt für seinen „Radius 66“. Das heißt, er bezieht wenn möglich alles aus einem Umkreis von 66 Kilometern rund um sein Gasthaus in Langenlebarn bei Tulln.

Sie kochen seit zwanzig Jahren ziemlich radikal regional. Wie kam es dazu?
Josef Floh: Schritt für Schritt. Wir haben Ende der 1990er Jahre mit einer Art Crossover-Menü angefangen. Wie das damals angesagt war.

 

Sie haben das Gasthaus Ihres Vaters übernommen, hatte der auch schon streng regional gekocht?
Mein Vater hat ein ganz normales Gasthaus geführt, keine große Küche. Wir hatten eine kleine Landwirtschaft mit Hendln, Schweinen, Hasen. Wir haben unsere eigenen Eier verarbeitet. Einmal im Monat wurde eine Sau abgestochen, tiefgefroren und einen Monat lang verkocht. Das war vor dreißig oder vierzig Jahren normal, heute wäre das etwas Besonderes. Was ich heute mache, ist also eigentlich nichts Neues. Nur hat man das zwanzig Jahre lang vergessen. Alles war verfügar. Alles, was von weiter weg kam, war wertvoll. Das Eigene zählte nichts.

 

Warum sind Sie wieder zu Ihren Wurzeln zurückgekehrt – auch ohne eigene Landwirtschaft? Hatte das ethische Gründe? Oder rein praktische?
Da kamen verschiedene Faktoren zusammen. Wichtig war sicher die Geburt unserer Tochter. Da wollte ich wissen, wo alles herkommt. Den Ursprung ergründen. Ich bin ein traditionsbewusster Mensch. Ich bin hier aufgewachsen und darauf stolz. Andererseits bin ich extrem offen und neugierig. Im Älterwerden konzentriert man sich dann wieder auf das ­Wesentliche. Ich bin jetzt 42.

Also jetzt müssen Sie nicht mehr alles machen, was geht?
Genau. Man nimmt sich etwas zurück, konzentriert sich auf das Essentielle.

 

Was ist das heute bei Ihnen?
Ehrlichkeit, Respekt und Geschmack. Der Respekt ist wahrscheinlich das Wichtigste. Respekt gegenüber dem Produkt, dem Lieferanten, dem Menschen ganz allgemein. Man kann irgendeinen Paradeiser in der Hand haben und den irgendwie verarbeiten. Oder man weiß, wo der herkommt. Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen esoterisch: Aber wenn man weiß, wo etwas herkommt, warum es so gemacht ist, dann geht man damit anders um, mit mehr Liebe. Dann verarbeitet man das mit mehr Freude und es kommt auch etwas Besseres dabei heraus. Ganz unabhängig von den jeweiligen Kochtechniken.

 

Das zieht sich bei Ihnen vom Salz über das Brot, die Brühe bis hin zum Fleisch und zum Gemüse?
Früher hat man auf die Herkunft des Gemüses geachtet. Irgendwann habe ich jedes Produkt hinterfragt.

 

Also verzichten Sie konsequenterweise auf Meeresfrüchte?
Schon seit über 15 Jahren. In den 90er Jahren liebten die Leute Scampi mit Paradeisern, auch bei uns.

 

Wie haben Ihre Gäste darauf reagiert, als es dann plötzlich keine mehr gab?
Das war ja eine langsame Entwicklung. Je bekannter wir für unsere regionale Linie wurden, desto radikaler konnten wir sie durchziehen. Aber irgendwann gab es den Tag: ab heute keine Scampi! Wir haben das wochenlang auf der Karte angekündigt.

 

Muss man so etwas dem Gast kommunizieren?
Kommunikation ist immer wichtig. Auch in der Gastronomie. Gastronomie ist ja auch eine Art Bühne. Wir haben früh mit einer Agentur zusammengearbeitet, die uns jetzt seit zwanzig Jahren professionell betreut.

 

Wie kommuniziert man das nun? Schreibt man wirklich zu jedem Gericht, zu jeder Zutat, von welchem Bauer die kommt?
Begonnen hat es mit einem Stammgast, einem Tierarzt. Damals schrieben wir nur beim Wein dazu, von welchem Winzer der stammt. Der Tierarzt hat gesagt: In ein paar Jahren wird das beim Fleisch genauso sein. Ein halbes Jahr später haben wir tatsächlich damit angefangen. Wir haben unsere Lieferanten fotografiert und die Fotos in der Speisekarte abgedruckt und dazu geschrieben: Von diesen Bauern kommt unser Essen. Das war vor 15 Jahren komplett verrückt. Dann begannen wir die Gerichte nach unseren Lieferanten zu benennen: Das Schobauer-Lamm, der Hermi’s-Spargel.

 

So habt ihr eine Marke geschaffen!
Das merkt man sich, das ist ein ganz anderer Zugang. Das haben wir immer weiter vertieft. Bis zu den Erdäpfeln. Selbst bei der Milch. Denn die schmeckt ja anders je nach Fütterung. Heute kennt man Heumilch, damals war das neu. Wir mussten das auch erst lernen.

 

Die Milch schmeckt man auch in den Palatschinken heraus?
Ich bin davon überzeugt. Unsere heutige Milch ist eine Rohmilch von der Familie Enner aus Oberndorf an der Melk. Mit der kochen wir ausschließlich. Nur zum Aufschäumen für den Kaffee nehmen wir eine andere, dafür ist Rohmilch nicht geeignet.

 

War es schwierig, die richtigen Produzenten zu finden?
Durchaus. Die ersten Jahre hatten wir eine Zeitlang kein gebratenes Rindfleisch auf der Karte, einfach weil wir keinen passenden Lieferanten gefunden hatten. So konsequent bin ich dann schon.

 

Das kann man beim Gast durchsetzen?
Wenn man es ihm erklärt. Die Stammgäste verstehen das, manche bleiben weg, neue kommen dazu. Das ist noch heute so. Man muss ehrlich zu sich selbst sein und eine Freud’ mit dem haben, was man tut. Dann darf es auch abseits des Mainstreams sein. Das muss es sogar.

 

Wie finden Sie Ihre Lieferanten?
Man muss herumfahren. Man hört sich um, bekommt Empfehlungen, auch von Kollegen, von anderen Lieferanten. Da baut sich mit der Zeit ein Netzwerk auf.

 

Kochen Sie dann je nach Angebot?
Ja. Wir wechseln alle drei Wochen die Karte. Viele Gerichte formulieren wir bewusst offen. Da heißt es dann: niederösterreichisches Lamm. Nicht Lammrücken oder Lammkotelett. Je nachdem was da ist, kommt dann auf den Teller: Ragout, Filet, Schlögel, gekocht oder gebraten, mit wechselnden Beilagen. Das teilt der Service natürlich dem Gast vorher mit. Wir bekommen alle zwei Wochen zwei Lämmer, die zerlegen wir selbst und verkochen das ganze Tier. Das hat mir mein Vater, der Fleischhauer war, beigebracht. Statt Fußball zu spielen musste ich mit ihm schlachten. Heute bin ich ihm dankbar dafür. Aus der Fußballerkarriere ist leider nichts geworden.

 

Seit wann gibt es das Radius 66 Menü?
Seit zwei, drei Jahren. Früher hatten wir eine viertel Seite dazu. Aber mittlerweile ist fast alles Radius 66.
Warum ist Radius 66 so wichtig? Es gibt doch auch gute Sachen in Kärnten oder Vorarlberg.
Wir machen da auch Ausnahmen. Ich bin manchmal radikal, aber kein Dogmatiker. Sonnentor ist 71 Kilometer entfernt und trotzdem unser Lieferant. Unser Milchschwein beziehen wir vom Josef Nuart aus Kärnten. Das ist einfach so gut.

 

Und was ist das Sixpack?
Das ist die Getränkebegleitung zum Menü.

 

Also sechs Weine?
Nein, sechs Glaserl Wein interessieren mich nicht mehr. Das kann auch mal ein Bier sein oder ein Gemüsesaft. Gerade Bier interessiert mich immer mehr.

Rennen Ihnen mittlerweile die Lieferanten die Tür ein? Es muss doch eine Ehre sein, beim Floh auf der Karte zu stehen mit einem Gericht, das den eigenen Namen trägt …
Es ist immer ein Geben und Nehmen. Wir setzen auf langjährige Partnerschaften. Beim Gemüse zum Beispiel die Gärtnerei Bach in Wien oder der Bauermichel. Die behandeln ihre Produkte mit genauso viel Respekt wie wir. Mit denen gemeinsam entstehen auch neue Ideen. Auch in der Freundschaft mit Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer oder Andreas Döllerer, die geben mir auch Tipps. Da geht es nicht immer ums Kochen, sondern zum Beispiel um die Kommunikation nach außen. Da können die manchmal sogar was von mir lernen …

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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