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Eiertanz der Profis

30.03.2009

Das Ei – ein universelles Naturprodukt. Pur oder verarbeitet, simpel oder extraordinär. Es schmeckt in all seinen Aggregatzuständen. Ob im Ganzen, in Dotter und Klar getrennt, in Salz eingelegt oder als 65-Grad-Ei von der Kochelite gehypt. Wichtig ist nur der Umgang. Diesen grazilen Eiertanz meistern Österreichs Spitzenköche mit Bravour.

Wenn man an die Zubereitungsarten eines Hühnereis denkt, fällt einem spontan das Frühstücksei in all seinen Variationen ein: pur in kern-, wachsweicher oder harter Konsistenz, in heißem Öl in der Pfanne zur Eierspeis gerührt, zum deftigem Spiegelei gebraten, mit Milch oder Schlagobers zu einem Rührei verquirlt, oder gebacken als üppig gefülltes Omelette. Tatsächlich versteckt sich der Allrounder in so gut wie jedem Gericht und erfüllt in der Küche unverzichtbare Jobs: Angefangen beim Binden und Legieren über das Klären und Kleben bis zum Glasieren und Panieren. Spitzenköche haben das Ei als Hauptakteur am Teller längst für sich entdeckt, bei einigen ist es sogar zum glamourösen Star avanciert: Zwei-Sterne-Koch Heinz Hanner legt es in ein Bad aus püriertem Winterspinat, den er mit Parmesangnocchi und frisch gehobelter Trüffel effektvoll im doppeltem Glas serviert. Kochdoyenne Lisl Wagner-Bacher serviert ihr Kult-Ei gebacken mit Sauerrahm­sauce und Osietra-Kaviar, und Eisvogel-Küchen­chef Walter Schultz trennt Dotter und Klar und setzt den noch weichen, warmen Dotter auf ein luftig gebackenes Eiweißbett.

Ordentlich einheizen...

Das kleinste Ei wiegt gerade einmal an die 0,30 Gramm und wird von ­einer Kolibriart gelegt, das größte kommt vom Strauß und bringt ein Gewicht von bis zu 1,9 Kilogramm auf die Waage. Essen kann man sie alle, über ihre Genießbarkeit lässt sich aber streiten. Bernie Rieder, der zuletzt im Spitzenrestaurant Das Turm im 22. Stock des Immo­finanztowers am Wienerberg gekocht hat, steht – ganz klassisch – aufs Hühnerei. Privat heizt er dem Eiweißpaket am liebsten ordentlich ein: „Ich nehm eine brennheiße Pfanne mit Öl, warte bis sie ordentlich raucht und schlage drei, vier Eier rein, wie bei einem Spiegelei. Es muss Blasen werfen und am Rand dunkel werden, erst dann drehe ich die Eier für eine Sekunde um – Salz, Pfeffer und Paprikapulver drauf und fertig. Das mach ich mir jedes Wochenende zum Frühstück.“ Bernie Rieder ist viel herumgekommen. Von der Eselmühle in St. Margarethen in die Schmiede von Reinhard Gerer gewechselt, hat es ihn auch zu Spitzenköchen wie Walter Eselböck, Roland Trettl und Enfant terrible Marco Pierre White nach London verschlagen. Molekulare 65-Grad-Eier, wie sie in manchen Restaurants im Ausland angeboten werden und an Geschmack und Festigkeit nicht zu überbieten sein sollen, serviert Rieder seinen Gästen nicht: „Das ist mir zu heikel. Bei mir gibt es nur gekochte Eier. Wir wissen alle, dass Salmonellengefahr besteht. 24-Stunden-Eier und ähnlichen Blödsinn, den man auf manchen Speisekarten liest, trau ich einfach nicht“, gibt sich Rieder skeptisch. Auf Selbstversuche lässt er sich aber durchaus gern ein und war schon über so manche Verarbeitungsmethode verblüfft, wie etwa vor fünf Jahren bei jener von Carlos Cracco in Mailand: „Ich bin mit dem Auto zu meiner Schwester nach Genua unterwegs gewesen und hab einfach für zwei Tage bei ihm in die Küche reingeschaut. Dort hab ich nicht das beste, aber sicher das lustigste Ei gegessen: Er hat es in Eiklar und -gelb getrennt und die rohen Dotter in geräuchertem Meersalz eingegraben. Nach fünf, sechs Stunden hat er einen Großteil der Dotter herausgenommen. Außen ist das Eigelb dann fest und innen noch flüssig, weil das Salz dem Dotter die Flüssigkeit entzieht. Dann hat Cracco Parmesan mit Agar-Agar und Mineralwasser zu einer Creme gebunden, als Eiweiß-Imitat. Die Creme hat er auf dem Teller verteilt und den Dotter in die Mitte gesetzt – wie bei einem Spiegelei. Mit dem Eiweiß hat er Chips gemacht: das leicht aufgeschlagene Eiklar wurde auf ein Backpapier gestrichen, ein zweites darübergelegt und bei 90 Grad im Rohr getrocknet. Die Chips hat Cracco in die Parmesancreme gesteckt und die über Nacht in Salz eingelegten Dotter, die nach zwölf Stunden hart werden, darüber gehobelt. Wie gesagt, sicher das lustigste und mit 32 Euro damals auch das teuerste Ei.“

Alles andere als einfach...

Rieders Rezept klingt vergleichsweise einfach – pochiertes Ei auf Lasagne mit geselchtem Erbsenpüree und pochiertem Pak Choi ist aber alles andere als banal: „Bei der Zubereitung des Eis kann man es sich leichtmachen oder schwer. Bei der einfachen Methode legt man eine Teetasse mit Klarsichtfolie aus, bestreicht sie mit Öl und schlägt vorsichtig ein Medium-Ei ein. Dann zieht man die Folie zusammen und dreht das Ei ein, bis keine Luft mehr drin ist, bindet es mit einem Spagat zu, legt es in kochendes Wasser und pochiert es viereinhalb Minuten. Viereinhalb Minuten sind eine perfekte Zeit, weil das Ei innen noch schön flüssig ist. Dann schneidet man die Folie knapp unter dem Knopf auf und zieht die Folie ab. Wenn man die Einkerbungen von der Folie nicht sehen will und es sich unnötig schwermachen möchte,“ grinst Rieder und legt nach, „gibt man das Ei in einen mit Öl ausgestrichenen Schöpflöffel und legt ihn in kochendes Essigwasser – so stockt das Ei unten leicht an. Dann lässt man das Ei ins Wasser gleiten und rollt es mit der Gabel, bis es komplett pochiert ist.* Für die Erbsencreme braucht man einen Selchfond: Dazu nehme ich gewürfelten Speck, Knoblauch und Zwiebel und schwitze sie an, ohne dass die Zutaten Farbe annehmen. Dann gieße ich die Mischung mit Gemüsefond auf, reduziere die Flüssigkeit auf die Hälfte, gieße sie noch einmal auf und gebe das Geselchte, einen Schuss Weißwein, Kümmel, Lorbeerblatt und einen Schuss Essig dazu. Sobald das Geselchte weich ist, nehme ich es heraus, streiche die Flüssigkeit durch ein Haarsieb und stelle sie mit gefrorenen Erbsen wieder auf den Herd. Wenn die Flüssigkeit noch warm und die Erbsen nur noch halb gefroren sind, püriere ich die Mischkulanz noch einmal und schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab. Für die Lasagne koche ich ein Blatt weich, steche einen Kreis mit zehn Zentimeter Durchmesser aus, rolle ihn ein und setze das Röllchen auf das Erbsenpüree. Das Ei platziere ich in der Mitte und finalisiere mit blanchiertem Pak Choi. Guat, oder?“, fragt Rieder schelmisch. Seine Antworten sind übrigens nicht weniger humorvoll. Auf die leidige und immer wieder gestellte Frage „Was war zuerst da: Die Henne oder das Ei?“ platzt er ohne lange nachzudenken heraus: „Der Hahn. Weil ohne den geht gar nix.“

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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