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Ein Autodidakt als bester Chef Asiens

16.03.2006

Tetsuya Wakuda ist nicht nur der bekannteste Chef Australiens. Das britische Fachmedium „Restaurant“ wählte sein Lokal in Sidney sogar zum besten Restaurant Australiens. Die ÖGZ besuchte den außergewöhnlichen Koch in seinem Restaurant.

Außergewöhnliche Menschen gehen oft außergewöhnliche Wege. Das gilt auch für Wakuda Tetsuya, der vor wenigen Wochen bei der Madrid Fusión zu einem der zehn bedeutendsten Chefs der Gegenwart gewählt wurde.
Als er mit 22 Jahren nach Australien kam, hatte er keine formale Kochausbildung und begann in der Hierachie ganz unten als Küchenhilfe in einem einfachen Restaurant. Bei seinem nächsten Schritt half ihm zunächst einmal seine Herkunft. Das renommierte „Kinsela’s“ suchte einen japanischen Sushi-Koch und engagierte Tetsuya. Hier hat er – neben seinem eher einfachen Job mit dem Fischmesser – die große französische Küche kennen und lieben gelernt.
1983 machte er sich gemeinsam mit dem Serviceleiter des „Kinsela’s“ selbstständig und eröffnete sein eigenes Lokal, das er selbstbewusst Tetsuya’s nannte. Hier konnte sich Tetsuya, wie er sich heute etwas wehmütig erinnert, so richtig austoben: „Wir haben viel experimentiert, aber je abenteuerlicher die Gerichte wurden, umso besser hat es den Gästen geschmeckt.“
Vor rund fünf Jahren übersiedelte Tetsuya in ein größeres Lokal mitten in Sidney und schuf dort ein Luxusrestaurant, das als einziges Restaurant Australiens Mitglied bei Relais & Chateaux ist. Seine überschäumende Kreativität hat er dort insofern gezähmt, als alle Gerichte, bevor sie auf die Karte kommen, bis ins letzte Detail ausgetüftelt werden.
Begrifflich lässt sich Tetsuyas Stil nicht leicht fassen. Am ehesten trifft vielleicht die Beschreibung „japanische Strenge vermählt sich mit französischem Überschwang“ seine Kreationen. Stünde das Tetsyua’s in Europa hätte es jedenfalls mit Sicherheit drei Michelin-Sterne.
Am prägendsten in Erinnerung bleiben sämtliche Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichte, von denen beim Degustationsmenü bis zu fünf verschiedene Gänge auf den Tisch kommen.
Doch das Tetsuay’s glänzt nicht nur mit einer tadellosen Küchenperformance, auch was die Lokaleinrichtung, die Weinkarte und vor allem das Service betrifft, ist es in Australien unerreicht. So ist das teuerste Restaurant Australiens dennoch preiswert und kann sich über mangelnde Auslastung nicht beschweren. Eine Reservierung sollte man in jedem Fall schon lange vor Reiseantritt vornehmen, kurzfristig hat man zumindest abends keine Chance.
Die wilden, experimentellen Jahre von Tetsuya scheinen zwar vorbei, auf der Suche nach Neuem ist er jedoch immer noch unentwegt. In den letzten Jahren kommt er auch immer wieder gerne nach Europa, um an bedeutenden kulinarischen Veranstaltungen wie etwa dem Salone del Gusto in Turin oder der Madrid Fusión teilzunehmen.

Infos: Tetsyua’s, 529 Kentstra-ße, Sydney 2000; Tel.: 61-2-
926 72 900; www.tetsuays.com

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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