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Ein Fest für den Kaffee

19.01.2017

Vom 13. bis 16.1. war bereits zum dritten Mal die Ottakringer Brauerei in Wien‘s 16. Bezirk Gastgeber für das Vienna Coffee Festival. Wir waren vor Ort und präsentieren die wichtigsten Neuigkeiten für den kaffeeaffinen Gastronomen.

Auf fast 2.000 m2 wurde ein modernes Fest für junge und junggebliebene Kaffeefreunde inszeniert. Trotz rund 80 Ausstellern rund um Kaffeegenuss für zu Hause, Büro und Gastronomie handelt es sich um keine gewöhnliche Kaffeemesse, sondern um eine Veranstaltung, wo das Drumherum wohl ebenso bedeutend ist wie die Produktausstellung selbst: Verkostungen jeder Art, Zubereitungstipps von Profis, Meisterschaften der Barista-Szene, Präsentationen, nachhaltige Projekte, Vorträge, aber auch Musik, Malen, Party, Cocktails und ein breites gastronomisches Angebot.

Nachhaltigkeit und Direct Trade

Zwei Themen beziehungsweise Trends drängten sich unübersehbar in den Vordergrund: Cold Brew Coffee und Nachhaltigkeit: Letzteres war alleine schon durch zahlreiche Fotos, Wandverzierungen, Projektionen und eine Ausstellung der Burundi Art Gallery eindrucksvoll omnipräsent: Ben Carlson, der Gründer des Long Miles Coffee Projects, war persönlich vor Ort und stand uns Rede und Antwort. Unterstützt wird dieses Projekt von Wildkaffee bzw. von Hardi Wild aus Garmisch, der dieses so genannte „Direct Trade“-Projekt mit ins Leben gerufen hat. Geld aus dem Kaffeeverkauf (0,50 Euro pro verkauftem Päckchen) geht direkt in den Bau und den Betrieb einer Schule der fast 4.500 Kaffeebauernfamilien dieses Projektes. Die sehenswerten Fotos stammen von Ben Carlson’s Frau Cristy.

Das Geld aus dem Kaffeeverkauf (und auch aus Spenden) kommt auf ein Paypal Konto und wird von Hardi Wild direkt an das Long Miles Coffee Project übergeben. Die Dokumentation dieses Projektes ist auf Internet und Facebook zu verfolgen und es wird auch Teil des nächsten Vienna Coffee Festivals sein.

Direct Fair- oder Direct Trade-Projekte werden immer stärker von zahlreichen Kaffeeröstern im deutschsprachigen Raum ins Leben gerufen. Diese Projekte sind eine Alternative zu den Mainstreamprojekten, die sich vielfach durch Labels auf den Verpackungen und teure Zertifizierungskosten auszeichnen. „Direct Trade passiert vor Ort, dort wo die Hilfe benötigt wird, jeder kann sehen und sich überzeugen, was passiert, alles ist lückenlos dokumentiert und in der modernen Zeit, in der wir leben, für jedermann jederzeit sichtbar“, erklärt uns Hardi Wild. Direct Fair soll stehen für: 100 % Transparenz und kein Geld für teure Organisationen und Verwaltungsapparate.

Angesichts vieler Ungereimtheiten bei Mainstream-Zertifizierungsfirmen sollte man sich durchaus die Frage stellen dürfen, ob sich diese Art von sozialem und nachhaltigem Engagement überhaupt für den Mainstream eignet? Oder ob man nicht besser zu den Ursprüngen der Label-Idee zurückkehren sollte, nämlich zu einem flexiblen, transparenten Nischenprodukt?

Ebenfalls in die Kategorie Nachhaltigkeit fällt das nette Projekt „Kaffeesackschürzen“ aus dem Hause ANA-chron von Tamara Neubauer, gepaart mit einem Schuss Innovation. Die Schürzen werden in Wien handgefertigt, und zwar aus Original-Kaffeesäcken, wobei es auf Anfrage auch Sonderanfertigungen für die Gastronomie gibt: ana-chron.at

Cold Brew – ein neuer Trend?

Viele Firmen zeigten ihre neuen Produkte rund um das offensichtlich trendige Thema Cold Brew, also um kalt gebrühten Kaffee. Für Cold Brew benötigen Sie die richtige Kaffee-Mischung, einen Filter, Wasser und Zeit, denn ein Cold Brew „verbringt“ meist zwischen 6 und 12 Stunden im Kühlschrank oder Kühlraum.

Mit „Just brew it - Cold Brew by Julius Meinl“ stellte der Wiener Traditionsröster ein Gesamtpaket vor: ein spezielles Cold Brew-Brühgerät für die Gastronomie, eine besondere Kaffeemischung und -mahlung für die Kaltbrühung, Cold Brew-Gläser und zahlreiche Rezepte für Cold Brew-Cocktails und -Drinks. Cold Brew by Julius Meinl kommt ab März auf den Markt. Ein Tipp: Cold Brew und Ginger Ale gehen sehr gut zusammen, mit und ohne Eis – im Winter wie im Sommer!

Ebenfalls ein spezielles Brühgerät präsentierte die Firma La Cultura del Caffe für den Cold Brew-Vorgang. Der Kaffee wird hier aber flüssig geliefert (also schon fertig kalt gebrüht) und von einer Art Schankanlage gezapft. Statt Bier kommt eben Cold Brew Kaffee aus der Schankanlage und statt Kohlensäure wird Luft zugeführt. Der gekühlte Kaffee kommt sehr weich mit leichtem Schaum aus dem Zapfhahn. Der Cold Brew ist in Zusammenarbeit mit den Kaffeeröstern „Altwien“ und dem „Kaffee Campus Krems“ entstanden: lcdc.at; altwien.at; kaffeecampus.at

Eine alternative Cold Brew-Variante bietet die deutsche Firma Fortezza Espresso: den Cold Black Nitro. Hier wird nach Vorbild der US- und UK-Kaffeeszene der Kaffee mit Stickstoff (Nitrogen) versetzt, wodurch sich auch der Name Nitro-Kaffee erklärt. Herzstück ist einerseits der spezielle Zapfhahn (der übrigens auch in die bestehende Schankanlage eingebaut werden kann) und andererseits natürlich die geniale 14 Liter Bag-in-box für lange (ungekühlte) Haltbarkeit und standardisierte Dosierung. Auch hier wird eine spezielle Coldbrew-Mischung und -Mahlung angeboten. Der Kaffee ist aromastark mit toller Crema. Nitro Coffee eignet sich pur, als alkoholfreies Mixgetränk und für Cocktails mit und ohne Alkohol. Ein besonderer Tipp: Cold Brew Nitro Coffee mit Almdudler und nach Lust und Laune mit einem Schuss Mangosaft. Anfragen unter: coldblack@fortezza-espresso.de

Made in Austria

Einige auf dem Coffee Festival vorgestellten Produkte haben einen besonders starken Österreichbezug: Die Rösterei-Manufaktur Helmut Sachers vor den Toren Wiens in Oeynhausen zum Beispiel ist ein Stück österreichische Röstgeschichte. Vor etwa drei Jahren wurde die Rösterei jedoch verkauft, nachdem sich Kaffeepionier Helmut Sachers nach Jahrzehnten aus dem Kaffeegeschäft zurückgezogen hat. Neo-Geschäftsführer Hannes Schlögl hat die Firma neu ausgerichtet und bringt zahlreiche innovative Produkte auf den Markt. Eine dieser Neuerungen für die Gastronomie ist die exklusive Marke „Baristo 48°“, die in drei Mischungen bzw. Röstungen auf den Markt kommt. 48° steht übrigens für den 48. Breitengrad, Baden bei Wien und den Ursprung der Wiener Kaffeehauskultur. helmutsachers.at

„Made in Austria“ sind auch einige Maschinen der Firma Cald‘oro mit Sitz in Kufstein. So wird zum Beispiel der Vollautomat Cald’oro Gaja im Werk in Kufstein gefertigt, anknüpfend an die Marke Alpina, unter der bereits seit 1947 in Österreich Kaffeemaschinen produziert werden. Während unser geographisch kleinerer Nachbar, die Schweiz, sich zum Weltmarktführer am Vollautomatensektor entwickelt hat, ist die Luft der Maschinenproduzenten in Österreich eher dünn. Umso mehr sollten wir stolz darauf sein, dass es noch Unternehmen gibt, die dieses Knowhow weiterführen. Das Team rund um Geschäftsführer Thomas Siedler erkannte auch die Zeichen der Zeit, dass es heute nicht mehr ausreicht, dem Gastronomen eine oder zwei Kaffeemaschinen anzubieten. So entwickelte man sich in kurzer Zeit zum Vollsortimenter, holte Partner für andere technische Kaffee-Produkte ins Boot und kreierte vor etwas mehr als zwei Jahren die Dachmarke Cald’oro.

Die Frage an den Gastronomen nach Voll- oder Halbautomat oder nach dem Tagesverbrauch an Tassen ist in keiner Weise mehr zeitgemäß. Es gibt nur einen Betrieb, einen Kunden, der verschiedene Anforderungen stellt – und die Maschinenfirma ist heute Partner und konzeptioneller Berater, der alle Anforderungen zur Zufriedenheit des Kunden abdecken soll: Und das können heutzutage viele Kaffee-Themen sein, wie Frühstück, Filterkaffee, Espresso, Barista oder viele Mitarbeiter an der Maschine, SB-Bereich, Catering, Events, Veranstaltungen, Hotelbar, Hotelzimmer, und vieles, vieles mehr.

Filterkaffee

So bietet Cald’oro neben dem erwähnten Vollautomaten auch halbautomatische Siebträgermaschinen und professionelle Kaffeemühlen, Maschinen für das Büro und Milchschaumgeräte, aber auch innovative Filtergeräte, wie z.B. eine Drip-Coffee-Station mit mehreren voneinander unabhängigen Duschen, welche jeweils von einem eigenen Boiler gespeist werden. Temperatur und Brühintervalle können so individuell programmiert werden: Perfekt (maschinell) gebrühter Filterkaffee für jeden modernen Gastronomiebetrieb. caldoro.com

Austria & Sicilia

Einen anderen Weg ist die Firma Reiter Caffè gegangen, der Name ist österreichisch genauso wie der Eigentümer Andreas Reiter aus Bad Sauerbrunn, aber der Kaffee ist Qualität in bester sizilianischer Tradition, geröstet in dritter Generation in der Stadt Catania südlich des Etna. Der Kaffee ist stark, würzig und intensiv, mit einem Wort „klassisch-italienisch“, mit einer satten Crema: eine willkommene Abwechslung zu der derzeit so großen Welle an hell gerösteten und säurelastigen Kaffees. Reiter Caffè gibt es in den Sorten arabica, organico und leggero, im 1 kg-Sack für die Gastronomie und in den 250 g-Dosen für zu Hause. reitercaffe.at

Tradition & Moderne

Ebenfalls aus Italien kommt die wohl berühmteste Gastro-Kaffeemaschine der Welt, die Faema E61. Berühmt im Sinne von bedeutend, weil sie mit der revolutionären Brühgruppe die Ära der halbautomatischen Siebträgermaschinen eingeleitet hat. Nun verbindet die Firma Faema bzw. heute die Unternehmung La Cimbali in Form der neuen Faema E71 die Tradition im Design mit der modernsten Kaffeetechnologie unserer Zeit. Tradition und Moderne existiert nun nebeneinander – der Barista entscheidet über die Arbeit manuell per Hebel oder mit Kontrollsystem per Touchscreen. Darüber hinaus arbeitet die E71 besonders energiesparend und entspricht auch hier den Anforderungen der heutigen Zeit.  www.faema.com 

Getränke mit Kaffee

„Mischn possible“... was man mit Kaffee alles mischen kann: Pünktlich zum Vienna Coffee Festival wurde das beliebte Vienna Muckefuck aus dem Brauwerk der Ottakringer Brauerei neu aufgelegt. Diesmal verfeinert von Röstmeisterin Doris Karls‘ Kaffee vom Kaffee Campus Krems, vielschichtig durch die Coffee-Blend „die fesche Wachauerin“.  Das Ergebnis ist beeindruckend: ein orangefarbenes Bier mit blütenähnlichen Duftnoten und Aromen von hellem Kaffee. www.brauwerk.wien

Die Destillerie Rogner im Waldviertel entwickelte einen Likör auf Kaffeebasis mit einem Hauch von Whisky. Die ausgeprägten Röstaromen machen den Likör zu einem perfekten Drink zwischendurch, als Digestif oder als Begleiter zum Dessert. Gesehen bei Varesina Caffè bzw. Baristaschule Franz Grünwald.

Kaffee & Schokolade

Eine besondere Mariage zeigte die Wiener Kaffee-Bar Balthasar mit der Kombination von Kaffee und Schokolade. Getestet wurden drei Kaffees mit drei verschiedenen Schokoladen. Doch nicht jede Schokolade passt zu jedem Kaffee. Eine Schokolade passt vor allem dann, wenn beides zusammen im Mund als angenehm empfunden wird. Deshalb sollte man Kaffee und Schokolade möglichst lange parallel im Mund „behalten“. Es gibt übereinstimmende Aromen oder Harmonien aus den gleichen Anbaugebieten. Oder man schafft Gegensätze bei effektvollen Kombinationen. 

Barista-Meisterschaft

Last but not least hat es auch wieder die Barista-Meisterschaften gegeben: Österreichischer Baristameister wurde Michael Prem von der Spezialitätenkaffee-Rösterei Prem Frischkaffee vor Evelyn Priesch von den „Coffee Pirates“ in Wien. Sehr hohes Niveau hatte auch der Cup-Tasting Wettbewerb (Verkostungsmeisterschaft), der mit einem Sieg von Jessica Thomson von den „Coffee Pirates“ endete. Wir gratulieren allen Siegern ganz herzlich!

Autor/in:
Martin Kienreich
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