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Ein großes T mit viel Geschmack

02.06.2008

Der Voralberger Starkoch Heino Huber ist vor allem für seine fein-zarte Fischküche bekannt. Doch wenn er am Grill steht, zeigt sich, dass in ihm auch ein richtiger „Fleischtiger“ steckt.

Wenn Steak, dann richtig: ein T-Bone vom Holzofengrill ist der ultimative Steakgenuss

Gemeinsam mit Heino Huber hatte ich vergangenes Jahr das Vergnügen, die Geheimnisse der toskanischen Küche zu ergründen, in der, wie man weiß, das Fleisch nicht zu kurz kommt. Angesichts der Dimensionen einer ordentlichen Bistecca Fiorentina, anderswo auch T-Bone-Steak genannt, muss man Fleisch schon wirklich lieben. Ein Stück unter 500 Gramm ist halt kein echtes Bistecca Fiorentina. Für zwei Personen wurde es oft ein 800 Gramm großes Stück. Schließlich wiegt der Knochen ja auch etwas …
Mit nicht mehr als etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer schön gereiften Flasche Chianti Classico genossen wir unser Bistecca. Erstaunlicherweise war es überhaupt kein Problem, das gigantische Fleischteil mit Genuss zu verspeisen.

T ohne K … In der Toskana wird traditionell das Fleisch der weißen Chianina-Rinder für die Bistecca verwendet – ist es ein Zufall, das Chianti (echte Toskaner können kein „K“ aussprechen und sagen Hianti) und Chianina (Hianina) so gut harmonieren? Diese Verbindung ist jedenfalls eine perfekte Kombination. Seit etwa anderthalb Jahren bekommt man die „Königsklasse des Steaks“ auch wieder bei uns im Handel, zur Freude aller Fleischfreunde.
Steak liebt Rotwein! Ob man mit heimischen Produkten eine solche Harmonie erreichen kann, ist nach unserem Grill-Marathon keine Frage mehr. Sehr wohl geben auch ein T-Bone-Steak vom heimischen Fleckvieh und ein guter Zweigelt ein schönes Paar ab. Der Zweigelt ist ja wie die Sangiovese-Rebe von Kirscharomen geprägt. Aber auch ein kerniger Blaufränkisch schmeckte uns zum T-Bone-Steak ausgezeichnet. Nach mehreren Durchgängen und dem anschließenden Verzehr des Grillguts „bog sich das T-Shirt“, stellte auch Fotograf Kurt Michael Westermann mit Wonne fest. Er fotografiert zurzeit für das neue Kochbuch von Heino Huber: „Der Kleine Huber“ erscheint im Juni im Pichler-Verlag.

Der goldene Schnitt … Das T-Bone-Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten, wobei nur der untere Teil der Rippe verwendet wird, sodass auch ein entsprechender Filet-Anteil entsteht. Dabei werden 600 bis 700 Gramm schwere, ungefähr vier Zentimeter dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und der Beiried geschnitten. Das namengebende T-förmige Knochenstück trennt die beiden bei uns sonst meist separat ausgelösten Fleischsorten. Weil diese unterschiedliche Konsistenzen und Garzeiten aufweisen, klopft Heino Huber die Beiriedseite vor dem Grillen leicht an, sodass diese etwas dünner als das Filet wird und das ganze Stück gleichmäßig den gewünschten Garpunkt erreicht.
Der Knochen sorgt auch dafür, ähnlich wie etwa bei einer Lotte, dass das T-Bone-Steak unvergleichlich saftig wird. Wie durch man sein Steak will, ist natürlich Geschmackssache. Bei entsprechender Fleischqualität darf das Steak aber durchaus noch blutig sein. Wichtig für eine perfekte Garung ist jedenfalls auch, dass man die Holzkohle ein wenig zur Seite schiebt, dass also die Hitze – und sie soll sehr stark sein – etwas von der Seite kommt und möglichst kein Fett direkt in die Glut tropft. Das Fleisch soll nur einmal gewendet werden und auf beiden Seiten je fünf bis sechs Minuten gegrillt werden. Sodann lässt man es natürlich noch einmal ungefähr zehn Minuten rasten, damit sich die Fleischsäfte entsprechend verteilen und binden.
Handelsüblich sind meist importierte T-Bone-Steaks; momentan vor allem aus Irland (ca. 500 Gramm). Seit es aus Argentinien im Moment kaum Rindfleischlieferungen gibt, führt z. B. Rungis Express diese Qualitäten verstärkt. Eine kaum vorstellbare Situation: Das Land der Gauchos scheint zu wenig Rindfleisch für den Export zu haben. Aus diesem Grund sind auch die Rindfleischpreise momentan so hoch wie nie. Das Filet kostet inzwischen an die 45 Euro, das irische T-Bone schlägt mit 21 bis 27 Euro zu Buche.
In heimischen Fleischereien muss man T-Bone-Steak meist bestellen. Dafür kann man seinen Gästen aber einen einzigartigen Genuss bieten. Für uns schnitt Metzgermeister Rainer Schatz aus Hohenems die Steaks von einem ungeschobenen (hatte noch die Milchzähne, höchstens ein Jahre alt) weiblichen Rind – in „Innerösterreich“ Kalbin genannt.

Vom Willen zum Grillen … Die Gustoteile werden bei Rainer Schatz vakuumiert und mindestens drei Wochen gereift, so geschehen auch mit unseren T-Bones. Neben Rasse, Fütterung, Fettabdeckung und Fetteinlagerung spielt die Reifung die fast wichtigste Rolle für die Qualität. Früher hingen echte Fleischtiger die ganzen Rinderhälften so lange ab, bis sie einen „Bart“ bekamen: Das macht man heute nicht mehr, weil zwar das so gewonnene Fleisch aus dem Kern unvergleichlich zart wurde, aber eben nur dieser verwendet werden konnte und auf diese Weise zu viel weggeworfen werden musste.

In den USA, wo ja Steaks seit jeher eine große Rolle spielen und das T-Bone gern als Porterhouse Steak (oft mit einem Kilo oder mehr) daherkommt, gibt es einen regelrechten Kult um die Reifung. Der New Yorker Starkoch David Burke hat sich einen eigenen Steakreiferaum einrichten lassen, in dem die Steaks trocken (also nicht vakuumiert) viele Wochen lang reifen. Vierzig Tage sind das Minimum, 60 Tage laut Burke das Optimum, aber für Liebhaber von wirklich gut abgelegenen Steaks hält er auch 90 Tage lang gereifte Steaks bereit. Weil das Fleisch bei so langer Reifezeit auch minimale Fremdgerüche aus der Luft aufnehmen würde, hat er den Reiferaum mit Salzplatten auskleiden lassen, die eventuelle Gerüche binden.

Aber auch mit herkömmlichen Methoden und guter heimischer Qualität lassen sich großartige T-Bone-Steaks zaubern. Ein T-Bone alla Fiorentina ist auf jeden Fall Fleischgenuss ohne Nebengeräusche – weder Cognac- noch Pfeffer- noch sonstige Saucen sollen den Fleischgeschmack übertönen. Die einzig wahre Grillsauce ist für Liebhaber der Bistecca Fiorentina ein feines, nicht zu grasiges Olivenöl Extra Vergine; sogar über den Spritzer Zitrone rümpfen manche Puristen die Nase. Zur Not kann man seine Steaks ja auch in der Pfanne zubereiten – aber es geht eben nichts über den unvergleichlichen Grillgeschmack. Der kommt übrigens weniger vom Holz oder der Holzkohle, sondern vielmehr von der direkten und starken Hitze. Buon appetito, die Grillsaison ist eröffnet!

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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