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In seinem schrägen Restaurant interpretiert...

Ein Haus für feine Schweinereien

08.01.2018

Brasilien: Im "A Casa do Porco" dreht sich alles um das Schwein. Das Lokal im historischen Zentrum von São Paulo wirkt wie ein einfaches Wirtshaus und ist doch eines der besten Restaurants von ganz Südamerika.

... Jefferson Rueda das Thema Schweinefleisch neu.

Jefferson Rueda liebt die klugen und zugleich so wohlschmeckenden Tiere seit seiner Kindheit. In seinem Elterndorf São José do Rio Pardo spielen Schweine – wie fast überall im ländlichen Brasilien – seit jeher eine zentrale Rolle, wenn es ums Essen geht. „Die frische Blutwurst am Schlachttag ist mir bis heute in Erinnerung geblieben. So wie fast alle anderen Brasilianer liebe ich auch Chicharones (Anm.: frittierte Schweineschwarte). Dass man das ganze Tier verwertet, war bei uns immer eine Selbstverständlichkeit“, erinnert sich Jefferson an seine unbeschwerte Kindheit am Land. Die traditionelle Wertschätzung der Brasilianer auch für die weniger „noblen“ Teile zeigt sich im brasilianischen Nationalgericht Feijoada. In den Bohneneintopf (zu dem man Reis, Farofabröseln und Orangen serviert) kommen neben Würsten und Nacken immer auch weniger edle Teile wie Ohren, Schnauze oder Schwanz dazu.

Lehrjahre in Europa

Jedenfalls schmeckte dem kleinen Jefferson das Essen so gut, dass er beschloss Koch zu werden. Weil dies in Brasilien vor 30 Jahren kein sonderlich angesehener Beruf war, ging Jefferson ins Ausland. Er lernte am französischen Institut Cordon Bleu und war länger in Spanien (auch bei den Roca-Brüdern!) tätig. Besonders interessierte ihn jedoch die Küche seiner italienischen Vorfahren. Bei Gennaro Esposito im Torre del Saracino holte sich Jefferson Rueda den letzten Schliff, um fortan selbst als Küchenchef tätig zu sein. Er eröffnete im Jahr 2010 mit seinem Partner Marcelo Fer-nandes in São Paulo das Luxusrestaurant Attimo, in dem er eine moderne, brasilianisch-italienische Fusionsküche („Italo Caipira Cuisine“) anbot. Die reiche Oberschicht von São Paulo liebte das Restaurant, und auch international fand das Attimo durchaus Beachtung. Nur der Chef selbst war nicht ganz glücklich. „Es ist schon wichtig, dass das Geschäft läuft und man mit seiner Arbeit auch Geld verdient. Aber ich habe gemerkt, dass es mir mehr Freude gemacht hat, die Rezepte in der Bar meiner Frau Janaina zu verbessern, als aufwendige Luxusgerichte für die Oberschicht zu kochen“, blickt Jefferson ohne Wehmut auf seine kurze Karriere als Sternekoch zurück.

Abkehr von der Luxusgastronomie 

Als dann gleich um die Ecke von Janainas Bar ein Ecklokal frei wurde, entschied sich Jefferson, die Welt der Luxusgastronomie zu verlassen. Er ließ das Attimo hinter sich und eröffnete das A Casa do Porco. Reservierungen gibt es dort keine, wer lieber Bier statt Wein trinkt, ist ebenfalls willkommen, und wenn man nur ein paar Hot Dogs und Chicharones isst, stört das auch niemanden. Das ist die eine Seite des Lokals.

Man kann hier aber auch ein zehngängiges Degustationsmenü mit Schweinefleisch genießen, das schlichtweg atemberaubend ist. Sowohl was die Präsentation der Gerichte als auch den Geschmack betrifft, fühlt man sich in ein Luxusrestaurant versetzt, obwohl sich die Preise in Grenzen halten. Manche Gerichte wie Hot Dogs, Virado Paulista oder Porco San Zé sind klassische brasilianische Gerichte, der butterweiche Schweinebauch wird hingegen sehr modern als Sushi interpretiert, die Blutwurst kommt auf schwarzem Brot mit Orangenstücken daher, die Grammeln mit Goibada-Marmelade. Sogar ein rohes Tatar vom Filet gibt es – was für Brasilianer eher verstörend ist. Nur für den knusprigen Schweinskopf muss man vorab reservieren, denn das ist das begehrteste Gericht. Zweimal täglich kommt ein ganzes Schwein auf den riesigen Holzkohlenrost, das dort stundenlang zur Perfektion gegrillt wird.

Weil es so gut schmeckt und die Preise vergleichsweise niedrig sind, bildet sich täglich schon eine Stunde vor dem Aufsperren eine lange Schlange, um einen begehrten Tisch zu ergattern. Deshalb bietet Jefferson auch Gerichte „to go“ an. Über dem Schalter steht ganz bewusst „Comida Rápida“ – also wörtlich übersetzt „Fast Food“. „Ein Hot Dog ist und bleibt ein Hot Dog, aber es kann ja auch gut schmecken und von glücklichen Schweinen stammen“, meint Jefferson dazu. 

Glückliche Schweine statt Massentierhaltung

„Ich will, dass wir Brasilianer wieder anfangen, das Schwein zu schätzen. Früher hatten wir glückliche Schweine, die frei gehalten wurden und gut geschmeckt haben. Dann wurde es von verschiedenen Interessengruppen als ungesund verteufelt und gleichzeitig die Massentierhaltung eingeführt, sodass der überwiegende Teil des heute verzehrten Schweinefleisches in Brasilien tatsächlich minderwertig ist. Das will ich ändern“, erklärt der sendungsbewusste Spitzenkoch.

Dieses einzigartige Lokal hat auch international für Aufsehen gesorgt. Im aktuellen Guide Michelin wurde ihm zwar die Auszeichnung mit einem Stern unverständlicherweise vorenthalten. Gleichzeitig durfte sich der 38-jährige Jefferson heuer darüber freuen, dass das Casa do Porco in der 50-Best-List als achtbestes Restaurant Südamerikas ausgezeichnet wurde. Die Schlange vor dem Lokal wird in absehbarer Zeit also nicht kürzer werden. Aber das Warten lohnt sich.

Autor/in:
Wolfgang Schedelberger
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