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Ein Lächeln des Gastes als Geschenk

27.10.2004

Lehrberufe gibt es in der Touristik genug – zwei davon, Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau, stellen wir hier vor.

Gerade im Tourismus sind die beruflichen Möglichkeiten äußerst facettenreich, denn kaum ein anderer Bereich weist eine derartige Vielfalt an Berufen auf.

Koch/Köchin – der Weg zum weltberühmten Künstler
Wer ist für den dreijährigen Lehrberuf Koch nicht besser geeignet, als jemand mit einem ausgeprägten Geschmacksinn, mit Kreativität und Fantasie, mit Organisationstalent, einer raschen Auffassungsgabe und hoher Belastbarkeit.
Kochen bedeutet nicht nur Erdäpfel und Zwiebel schälen. Kochen ist die Zubereitung von Speisen aller Art, vom klassischen einheimischen Gericht bis zur internationalen Küche. Zum Basiswissen gehört das Vorbereiten der einzelnen Lebensmittel entsprechend ihrem Verwendungszweck bis hin zum Zubereiten der Speisen – unter Anwendung der entsprechenden Arbeitsmethoden und dem Einsatz von küchentechnischen Geräten und Maschinen, „quer übers Brett“. Kochen ist eine Kunst, bei der die Kreativität des Kochs jeden Tag aufs Neue gefordert ist.
Das steigende Gesundheitsbewusstsein in unserer Gesellschaft stellt immer größere Anforderungen an den Beruf. Der Koch weiß über den Nährwert der Speisen und über die Grundlagen einer Diätküche Bescheid. Ernährungsphysiologische Aspekte bei der Zubereitung der Speisen zu berücksichtigen gehört genauso dazu, wie den kalorienbewussten Gästen mit den Angeboten auf der Speisekarte gerecht zu werden.

Bei der Erstellung der Speisekarte mit kreativen Gerichten und Menüvarianten kann der Koch seiner Fantasie freien Lauf lassen. Die Speisekarte ist die Visitenkarte eines jeden Restaurants. Ist der Gast auch geschmacklich begeistert, ist der Koch wesentlich am Erfolg des gastgewerblichen Betriebes beteiligt! Auch Spezialisten steht die Küchentür offen. Spezialisierungsmöglichkeiten gibt es für die verschiedensten Speisengruppen: Potagier (Suppen und Gemüsen), Saucier (Saucen), Entremetier (Eier- und Teigwaren) bis hin zum Patissier (Süßspeisen), um nur einige zu nennen.
Es liegt weiters im Verantwortungsbereich des Kochs die Lebensmittel richtig zu kalkulieren und einzukaufen sowie für deren fachgerechte Lagerung zu sorgen. Ein funktionierender Küchenbetrieb braucht außerdem eine korrekte Personalorganisation. Das Küchenpersonal richtig einzuteilen, im Team mit den Kollegen in Küche und Service zu arbeiten und auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen zu achten gehört genauso zum Aufgabengebiet. Eine fundierte Lehrlingsausbildung zum Koch ist das Sprungbrett zum Küchenmeister, Sous-Chef, Haubenkoch, Betriebsleiter oder Inhaber eines eigenen Restaurants.

Restaurantfachmann/-frau – Schenk dir selbst ein Lächeln
Geschicklichkeit, Freundlichkeit und Aufmerksamkeit, Konzentrations- und Koordinationsfähigkeit, gepflegtes Auftreten, gute sprachliche Ausdrucksfähigkeit und Fremdsprachenkenntnisse sind die persönlichen Fähigkeiten, die eine(n) Restaurantfachmann/-frau auszeichnen. Im dreijährigen Lehrberuf lernt der Jugendliche diese Fähigkeiten im täglichen Kontakt mit den Gästen aus den unterschiedlichsten Gesellschaftskreisen und verschiedensten Nationen einzusetzen.
So verschieden die Gäste, so vielfältig sind auch die Tätigkeiten im indirekten und direkten Kontakt mit dem Kunden. Den Aufgabenschwerpunkt der Restaurantfachleute bildet das Servieren von Speisen und Getränken und reicht bis zur Organisation von Banketts und Empfängen. Sie sind damit sowohl die „Vermittler“ zwischen Gast und Küche als auch Vertreter des Hauses und damit Repräsentant nach außen. Frei nach dem Motto „der Kunde ist König“ ist schon der Lehrling gefordert, ein korrektes Auftreten gegenüber dem Gast zu lernen. Und mit der Zufriedenheit des Kunden belohnt er seine Arbeit und damit sich selbst.
Schon die Vorbereitungsarbeiten durch die Restaurantfachleute geben dem Gastgewerbebetrieb seine persönliche Note. Das Auflegen von sauberen Tischdecken und Servietten auf den Tischen des Restaurants, das Bereitstellen aller notwendigen Gegenstände und Materialien, das exakte Platzieren des Bestecks und der Gläser in der Reihenfolge der aufzutragenden Getränke verlangen Präzision.

Die Betreuung der Gäste reicht von der Begrüßung, der fachkundigen Beratung bei der Menü- und Getränkeauswahl, dem fachgerechten Servieren der Speisen und Getränke bis hin zum Abservieren und Abkassieren. Die Koordination und Teamarbeit mit anderen Restaurantfachleuten dem Chef de Service und dem Küchen- und Buffetpersonal ist die Voraussetzung für einen reibungslosen Ablauf. Dabei auch auf die persönlichen Wünsche, Neigungen und Bedürfnisse des Gastes einzugehen, erfordert Aufmerksamkeit und Einfühlungsvermögen. Denn wer hat es nicht gerne, wenn einem die Wünsche direkt von den Augen abgelesen werden? Der Gast bedankt sich mit einem Lächeln – der Erfolg der Arbeit zeigt sich sofort!

Das Service ist aber nicht das einzige Betätigungsfeld. Restaurantfachleute nehmen weiters Tischreservierungen und Vorbestellungen entgegen, wirken bei der Zusammenstellung von Speise- und Getränkekarten mit, rechnen Tagesumsätze ab, kontrollieren und füllen Lagerbestände auf und bestellen diese nach. Bei der Vorbereitung gastronomischer Sonderveranstaltungen erstellen sie die Tischordnung, stellen Speisen- und Getränkefolgen zusammen und dekorieren Tafel und Lokal.

Auch in diesem Bereich gibt es eine Bandbreite an Karrierechancen: Schon allein durch die Wahl des Betriebes (Klein-, Mittel-, Großbetrieb, Restaurant, Hotel, Catering-Unternehmen usw.) kann man selbst Schwerpunkte im Aufgabenbereich setzen. Weiterbildungs- und Spezialisierungsmöglichkeiten gibt es nach der Lehre genug: vom Spezialisten wie Sommelier und Cocktailmixer, Chef de Service, Bankettleiter bis hin zum Hotelmanager und Restaurantbesitzer.
Die Lehrberufe Koch/Köchin und Restaurantfachmann/-frau sind auch als Doppellehre mit 4-jähriger Lehrzeit möglich. Diese Doppellehre ist ab Herbst 2005 im Lehrberuf Gastronomiefachmann/-frau zusammengefasst.

Weitere Informationen:
www.ams.or.at, www.bic.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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