Ein Ort der Begegnung
Mein Ziel war es, dem Haus die ursprüngliche Seele zurückzugeben, denn das Gasthaus in seiner urbanen Lage galt schon zu Zeiten meiner Großmutter als Treffpunkt der städtischen Bevölkerung“, erzählt Andres Gfrerer. Er ist in fünfter Generation Besitzer des renommierten Hauses „Blaue Gans“ – zugleich das erste Arthotel Salzburgs – im Herzen der Salzburger Altstadt, der Getreidegasse.
Die Blaue Gans besteht seit 1350 und ist demnach das älteste Gasthaus der Stadt. Von 1972 bis 1997 wurde es von der Familie verpachtet und erlebte in dieser Zeit mehr Tiefen als Höhen. Andreas Gfrerer, heute 37, ging damals noch zur Schule, maturierte und begann ein Studium. „Ich habe mich immer für. „Ich habe mich immer für das Geschäft interessiert, aber meine Eltern übten keinen Druck auf mich aus. Und solange die Pacht auf die Blaue Gans noch aufrecht war, bestand kein konkreter Grund, sich weitere Gedanken zu machen.“
Dann ging es schnell: Den Salzburger ereilte die Nachricht, das Hotel und die Gastwirtschaft übernehmen zu können, 1997 während seiner Weiterbildung in San Francisco. Die Entscheidung war rasch gefällt: Er wollte den Betrieb weiter führen.Angeknüpft an Tradition … Das Ambiente der Einrichtung und die Küche veranlassten ihn jedoch zu einem wichtigen Schritt: Die Blaue Gans musste wieder in ihrer ursprünglichen Form aufblühen, verknüpft mit einem kompletten Umbau und neuem Konzept. Das hieß nicht nur Geld in die Hand nehmen, sondern auch die richtigen Maßnahmen für die Zukunft setzen. Mit seinem kulturellen Hintergrund ist Salzburg der richtige Boden für Kunst – eben auch moderne und zeitgenössische Kunst. Die Verknüpfung der Elemente Alt und Neu war die Herausforderung, die der junge „Wirt“ bis heute bravourös gemeistert hat. „Als wir mit dem Umbau begonnen haben, stießen wir beim Entfernen des Interieurs auf Wandmalereien aus dem letzten Jahrhundert, wunderschöne Vertäfelungen, ein historisches Tonnengewölbe und einen typischen Steinboden. Mir war es wichtig, diese Elemente zu restaurieren und mit dem heutigen Gastronomie-Standard zu verbinden“, erinnert sich Andres Gfrerer.
Demnach steht der Betrieb heute auf zwei großen wirtschaftlichen Säulen: Hotel und Gastronomie. Für Restaurant und Bar gilt eines gleichermaßen: Der soziale Charakter einer Gastwirtschaft muss in den Mittelpunkt rücken, die Menschlichkeit und Individualität soll in der Gestaltung spürbar sein. „Wir haben den Restaurantbereich von der Bar getrennt. Das war auch deshalb notwendig, weil es Gäste gibt, die einfach spontan vorbeischauen und etwas trinken wollen. Wir stellen es in der Bar frei, ob man nur trinkt, auch etwas isst, und Rauchen ist auch kein Thema. Neben der gesamten Speisenauswahl des Restaurants werden an den 26 Sitz- und 20 Stehplätzen auch kleine Snacks angeboten.“ Im Sommer ist auch der Garten mit Blick auf Pferdeschwemme ein Highlight der Salzburger und der Festspielbesucher.
Das Restaurant wird sowohl von Touristen als auch von Salzburgern besucht und schafft mit seinen 60 Plätzen eine ruhigere Atmosphäre. Zusätzlich gibt es eine Kaverne, die für Veranstaltungen und eigene Ausstellungen genutzt wird und bis zu 120 Personen fasst.
Herzensangelegenheiten …
In der Küche hat eine Frau das Sagen: Küchenchefin Heidi Neuländtner serviert österreichische Klassiker und die Küche der „Neuen Einfachheit“, vornehmlich mit regionalen Produkten. „Austrian with a Twist“ ist das Programm, wie etwa „Suppenhenn“ vom Perlhuhn, Hechtravioli, Pot au Feu von der Ente. Zugleich wird größter Wert auf eine präzise Zubereitung berühmter Gerichte gelegt wie ausgelöstes Backhenderl im Körberl mit Erdäpfel-Gurkensalat. Und Kenner lieben die selten gewordenen Gerichte von Innereien wie Beuscherl, Kutteln oder Nierndl. „Jeden Monat verschicken wir an unsere Stammkunden eine „kunstvolle“ Ankündigung des kulinarischen Schwerpunktes der nächsten Wochen. Vor kurzem hatten wir unsere beliebten Innereien, also haben wir unter dem Titel ,Herzensangelegenheiten‘ Küchenchefin Heidi kochend mit einem Herz im Vordergrund abgebildet. Auch hier ist die Kunst der Fotografie im Vordergrund“, so Gfrerer schmunzelnd.
Das erste Arthotel Salzburgs …
Womit wir in me-dias res wären: die Kunst in der Blauen Gans. Sie durchdringt in einer besonders sympathischen Art das gesamte Haus und spannt einen Bogen von Skulpturen über Bilder, Aktionskunst (sehenswert: die Rakete!) bis hin zu speziellen Werkstoffen in den Zimmern. „Zum Beispiel haben wir Lampenschirme mit Dirndlstoffen überzogen. Sie passen extrem gut zur modernen Einrichtung.“. Auch zeitgenössische Künstler, die von Andreas Gfrerer aus Überzeugung sehr gefördert werden, schätzen den Einsatz: „Einer wollte sich unbedingt in einem neu gestalteten Zimmer verewigen, und so haben wir in einer Suite ein Kunstwerk direkt auf die Wand gemalt.“
Die Umsetzung eines Arthotels mit 40 Zimmern in Größen von 25 bis 90 m2 ist weit schwieriger als in einem Designhotel, denn der Spannungsbogen zwischen Tradition und Moderne muss ausgeglichen sein. „Es ist kein Zufall, dass die Kunst in die Blaue Gans eingezogen ist“, freut sich der Unternehmer, „denn es macht mir großen Spaß, Neues zu entdecken. Damit kann ich auch ungewöhnliche Werbung machen und den Wert der Individualität bei Gästen und Mitarbeitern vermitteln.“ Auf der Suche nach seinen Kunstwerken bereist der Gfrerer die ganze Welt. „Meine 37 Mitarbeiter sitzen nicht nur fachlich fest im Sattel, sondern stehen auch hinter der Philosophie des Unternehmens. Dafür sorge ich mithilfe von Weiterbildung, Coaching, Wertschätzung und Anerkennung.“
