Ein Schatzkeller mit Überraschungen
ÖGZ: Viele der raren Weine, die Sie verkaufen, sind deutlich älter als Sie selbst. Wie schafft man es, sich in vergleichsweise wenigen Jahren ein umfassendes Weinwissen über seltene Weinraritäten anzueignen?
Simon Klocker: Zugegeben, ich habe nicht jeden Jahrgang jedes Weines, den wir hier im Keller haben, gekostet. Das wäre in der Tat ein unmögliches Unterfangen. Aber im Großen und Ganzen kenne ich unseren Keller schon sehr gut, auch was die großen Jahrgänge aus Bordeaux und Burgund betrifft. Das erwartet nicht nur der Eigentümer von mir, sondern auch unsere Gäste. So ein Weinwissen erwirbt man sich natürlich nicht von Heute auf Morgen, aber ich arbeite ja schon ein paar Jahre hier und war auch davor in tollen Häusern im Ausland tätig. Außerdem nehmen wir von jeder Flasche, die wir im Restaurant verkaufen, einen kleinen Probeschluck. Im Laufe der Jahre bekommt man da schon eine Vorstellung, wie etwa ein 1961er La Tour schmecken kann und soll.
Ist für den Sommelier immer ein Kostschluck drinnen, auch wenn Gäste extrem teure Flaschen ordern?
Thomas Fassl: In der Regel schon, denn das ist ja auch im Interesse der Gäste. Nur so können wir garantieren, dass ein eventuell korkender Wein gar nicht erst eingeschenkt wird. Gleichzeitig wächst dabei das eigene Weinwissen mit. Die laufende Fortbildung ist gefragt, nicht nur in der Welt der Luxusweine. Ein Gutteil passiert in der Freizeit, aber Sommelier ist ja kein acht-Stunden-Job, wo man nach der Arbeit auf ein Bier geht. Wir beschäftigen uns auch in der Freizeit viel mit Wein.
Was passiert eigentlich, wenn eine sehr teure Flasche korkt? Dieses Risiko trägt der Gast, oder?
Klocker: So steht es in unserer Weinkarte. Tatsächlich ersetzen wir eine korkende Flasche jedoch immer, egal was sie kostet. Die Entscheidung, ob ein so ein Wein korkt, oder nicht, ist allerdings nicht immer ganz einfach, vor allem wenn man den Wein nicht gut kennt. Derartige Entscheidungen trifft bei uns auch nie einer alleine. Da wird immer die Meinung eines zweiten Sommeliers eingeholt, der den fraglichen Wein blind verkostet. In der Regel werden seltene Raritäten jedoch nicht spontan bestellt und bei Tisch geöffnet, sondern – je nach Wunsch des Gastes – einige Zeit davor, damit er eventuell auch dekantiert werden kann. Korkdebatten bei Tisch sind deshalb bei uns sehr selten.
Gerade bei reifen Weinen können verschiedene Flaschen des gleichen Weins unterschiedlich schmecken. Wie geht man damit um?
Fassl: In unserer Raritätenkarte haben die gleichen Weine mitunter verschiedene Preise, je nachdem in welcher Kondition die Flasche ist, wie das Etikett ausschaut, etc. Doch sollte ein Wein kaputt sein, wird er ersetzt. Wir wollen schließlich den Ruf behalten, dass man zu uns guten Gewissens kommen kann, um Raritäten zu trinken. Neben einer gewissen Großzügigkeit muss man da vor allem seriös kalkulieren.
Ins Coburg kommen aber auch Normalverdiener. Was für Angebote haben Sie, wenn jemand für die Weinbegleitung nicht mehr Geld ausgeben will, als fürs Essen?
Klocker: Wie gesagt, wir kalkulieren alle Weine fair, egal in welcher Preisklasse. Wir haben 1.700 Positionen auf der Karte, die weniger als 100 Euro kosten und über 1.000 Weine unter 70 Euro. Wir garantieren jedem Gast, ein spannendes Weinerlebnis. Wir haben auch immer einige Raritäten glasweise im Angebot, sodass neugierige Weinfreunde jedes Mal etwas wirklich Spannendes finden. Derzeit bieten wir etwa einen grandiosen Madeira Jahrgang 1905 für 35.- pro Glas an.
Die glasweise Weinbegleitung ist die Königsdisziplin der Sommelerie. Wie schaut da die Zusammenarbeit mit Küchenchef Silvio Nickol aus?
Klocker: Das ist bei uns besonders spannend, weil die Gerichte von Silvio Nickol so komplex sind. Prinzipiell kann man bei der Weinbegleitung zwei Philosophien verfolgen: man kann versuchen, geschmackliche Parallelen zu finden oder bewusst einen Kontrapunkt zu setzen. Beides ist spannend. Aber bei einer Weinbegleitung gibt es nie eine einzige Antwort. Manchmal stellt sich die Frage auch umgekehrt. Wenn wir einen bestimmten Wein oder ein Weinthema haben und mit Herrn Nickol darüber reden, was für ein Gericht er zu einem bestimmen Weinen kochen könnte.
Neben internationalen Raritäten bieten Sie auch viele österreichische Weine an. Wie gehen Sie beim Einkauf heimischer Weine vor?
Fassl: Wir verkosten viel, natürlich immer verdeckt. Es wäre auch für ein Haus wie das Coburg unmöglich, sämtliche guten Weine Österreichs zu listen. Also verkosten wir nach bestimmten Themen, und nehmen dann diejenigen Weine auf die Karte, die uns persönlich am besten geschmeckt haben. So haben auch junge, weniger bekannte Winzer eine Chance, auf unsere Weinkarte zu kommen. Wir wollen schließlich auch Gäste, die sich bei Wein gut auskennen, überraschen können.
Und wie schaut es mit Weinen aus weniger bekannten Regionen aus?
Klocker: Man kann natürlich nicht alles anbieten, schließlich müssen wir die Weine, die wir einkaufen, auch wieder verkaufen. Gleichzeitig wollen wir unsere Gäste regelmäßig überraschen, also sind wir stets auf der Suche nach weitgehend unbekannten Weinen. Dazu ist ein Netzwerk von Weinfreunden sehr hilfreich. Manchmal passiert es auch, dass man bei einer Auktion ein Lot ersteigert, dass nicht nur die gesuchten Weine enthält, sondern auch ein paar andere, die man vorher vielleicht nicht so gekannt hat.
Wie darf man sich den Einkauf vorstellen, wenn es um gesuchte Raritäten geht? Haben Sie da freie Hand oder wird bei größeren Investitionen Rücksprache gehalten?
Klocker: Mit dem Weineinkauf müssen Werte geschaffen werden, sprich ich muss die Weine zu einem entsprechenden Preis wieder verkaufen können. Der Unterschied ist vielleicht, dass wir dabei einen größeren zeitlichen Horizont haben dürfen, als andere Betriebe. Sprich, wir müssen nicht alles, was wir kaufen, in den nächsten fünf Jahren auch wieder verkaufen. Der Weinkeller im Coburg ist ja kein Privatvergnügen des Eigentümers, sondern muss von uns wirtschaftlich geführt werden.
Andererseits hat der Weinkeller im Coburg auch eine gewisse Archiv-Funktion, oder? Nicht jeder Wein muss wieder verkauft werden?
Fassl: Natürlich haben wir auch unverkäufliche Flaschen im Keller, und wenn man etwas sehr Seltenes zu einem vernünftigen Preis bekommen kann, wird darüber mit der Geschäftsführung geredet, aber das passiert natürlich doch eher selten. Die Bibliotheksfunktion ist für den Ruf des Hauses natürlich wichtig, aber wir kümmern uns vor allem darum, dass jeder Gast, der ins Haus kommt, ein tollen Wein zu einem fairen Preis bekommt, egal ob er ins Restaurant, ins Bistro oder an die Weinbar geht.
