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Ein Spiegelbild an Schaffensfreude

30.10.2007

Gerhard Gugg hat in seinem ­Restaurant „Mesnerhaus“ zwölf Jahre lang hindurch konstant auf 2-Hauben-Niveau gekocht. Damit ist nun Schluss, denn Gugg will sich in ­Zukunft nur noch seinem Catering-Geschäft widmen. Und auch noch ein paar anderen Dingen …

Rot, schwarz & scharf: So präsentiert sich Gugg bei der Arbeit

In den ersten vier Monaten hatte ich keinen einzigen Gast. Die nächsten vier Monate waren es nur ein paar wenige. Erst danach fing es so langsam an.“ So umschreibt Gerhard Gugg heute sein erstes Jahr als selbstständiger Wirt im Mesnerhaus, das er in den weiteren Jahren mit einer stolzen Durchschnittsauslastung von rund 85 % führte.
Um diese Auslastung zu erreichen, hat Gugg nicht angefangen, besser zu kochen, denn die Qualität des Essens war vom ersten Tag an top. Doch gute Küche alleine ist für den Erfolg eines ambitionierten Restaurants viel zu wenig, das ist nur die Basis.
Im mühsamen Selbstversuch hat Gugg schließlich Marketing und Verkauf gelernt. „Ich habe ja immer einen Überschuss an Tatendrang gehabt, also habe ich angefangen Kochkurse für Kinder zu machen, eine – gemeinsam mit einem befreundeten Künstler entwickelte – Platz­tellerserie war der nächste Schritt. Schluss­endlich entwickelte ich dann noch eine eigene Pasta aus der dann eine ganze Spezialitäten-­Linie entstand“, beschreibt Gugg seine weiteren Aktivitäten jenseits der Restaurant-Küche. Dass dabei der Spaß nie zu kurz kam, belegt eine eigene – in typischem Rot/Schwarz gehaltene – Unterwäschelinie für Damen und Herren, die augenzwinkernd „Sex in the Kitchen“ getauft wurde.

Auftritte im österreichischen und bayerischen Fernsehen folgten genauso wie immer mehr öffentliche Präsentation für Partner aus Handel und Industrie. Quasi nebenher schupfte er an Ruhetagen auch noch ein Catering, das sich von anfänglichen kleineren Festen für Stammgäste zu Events mit über 1.000 Gästen entwickelte.
„Das Problem mit dem fehlenden Umsatz habe ich in den letzten zwölf Jahren ja ganz gut in den Griff bekommen, aber irgendwann war die Arbeit einfach zu viel. Als Perfektionist habe ich an drei Baustellen gleichzeitig gebastelt und irgendwie vergessen, auf mich selbst zu schauen. Ich habe mir also angeschaut, was ich derzeit tue und mir überlegt, was ich davon auch noch in zehn Jahren intensiv machen will. Nach gründlicher Überlegung habe ich mich entschlossen, dass zwölf Jahre Restaurant genug sind. Vielleicht auch deshalb, weil es derjenige Bereich ist, den ich bereits am längsten mache“, erklärt Gugg seine Motive für den doch ungewöhnlichen Schritt, sich vom ursprünglichen Kerngeschäft zu entfernen. Mit Maria Lerchner und seinem ehemaligen Küchenchef Josef Steffner-Wallner hat Gugg engagierte Nachfolger gefunden, die das Mesnerhaus als liebevolles Feinschmecker-Lokal weiterführen.
Das Catering-Geschäft in den letzten Jahren ist sowohl von der Anzahl wie auch von der Größe der Veranstaltungen enorm gewachsen. „Wir machen im Schnitt monatlich rund vier große Veranstaltungen und das in ganz Österreich. Das Wichtigste dabei ist, dass man die einzelnen Abläufe genau kennt und über die eigene Leistungsfähigkeit Bescheid weiß. „Heute schlafe ich auch dann gut, wenn ich am nächsten Tag ein nobles Fest mit mehr als 1.000 Gästen habe, weil ich genau weiß, was auf mich zukommt und wie ich es schaffen werde, die Gäste zu begeistern“, so Gugg.

Ein Koch und Psychologe … Während der Veranstaltung selbst sucht man Gugg übrigens vergeblich in der Küche. „Da bin ich immer in der Nähe des Gastgebers. So kann ich immer reagieren, wenn doch irgendwo ein kleines Problem entsteht. Noch wichtiger ist jedoch die psychologische Wirkung meiner Anwesenheit. Wenn er mich entspannt und ohne Hektik sieht, weiß er, dass wir alles unter Kontrolle haben“, erzählt Gugg aus dem Nähkästchen.
Für die Menüzusammenstellung, den Einkauf und auch einen Gutteil der Vorbereitungsarbeiten in der Küche ist jedoch der Chef persönlich verantwortlich. „Ich sehe mich als Koch und bin stolz auf diesen Beruf. Das habe ich gelernt, und das kann ich auch sehr gut. Dass ich offensichtlich auch noch ein paar andere Begabungen wie etwa ein gewisses Organisationstalent habe, freut mich und ist beim Catering ja auch nicht ganz unwichtig“, meint Gugg.
Doch zurück zu seiner Rolle als Koch. Prägend war für Gugg ein Besuch beim leider schon verstorbenen Hasi Unterberger in Kitzbühel. Das Essen hat den damaligen Kochlehrling ein ganzes Monatsgehalt gekostet. Enttäuscht, dass ein Essen so viel kosten kann? Weit gefehlt. Gugg wusste sofort: So will ich auch einmal kochen können!
Nach Abschluss der Ausbildung und einer Wintersaison im Ifen-Hotel im Kleinwalsertal gelang es dem 21-jährigen Gugg tatsächlich, als Chef-Entremetier in Heinz Winklers Residenz in Aschau zu wechseln. „Das Jahr, das ich dort verbracht habe, hat mich geprägt. Natürlich kochen die meisten Köche nicht in der 3-Michelin-Sterne-Welt. Ich ja auch nicht. Aber als engagierter, junger Koch sollte man zumindest erlebt haben, wie es dort zugeht. Gerade was den Arbeitsethos betrifft, gibt es keine bessere Schule, und auch was die Organisation der Küchenabläufe betrifft, kann man sich einiges abschauen.“

Noch heute profitiert Gugg davon, wenn er das nächste wichtige Catering plant. Neben einem pannenfreien Ablauf zählt auch bei Events die Qualität des Essens, denn damit unterscheidet sich ein guter Cater von einem sehr guten.
Trotz aller Professionalität gelang es Gugg, die Struktur sehr schmal und die Fixkosten sehr gering zu halten. Natürlich ist einiges an Kapital in Geschirr und Hardware „begraben“ und auch die neue Küche samt Kühl- und Tiefkühlhaus im benachbarten Preglitz hat Investitionen erfordert. Fest angestellte Mitarbeiter gibt es außer der eigenen Lebensgefährtin jedoch keine.
„Im Laufe der letzten zehn Jahre hat sich ein Stock an ausgebildeten Service-Mitarbeitern gefunden, die neben ihrer jeweiligen Tätigkeit gerne ein paar Tage im Monat für mich arbeiten, um sich etwas dazuzuverdienen. Das Gleiche gilt für befreundete Köche. Aber ich habe keinen Zwang, um jeden Preis einen gewissen Umsatz zu erreichen, weil die Existens eines Mitarbeiters daran hängt“, freut sich Gugg über die neu gewonnene Freiheit.
Dass diese neue Freiheit auch mehr Freizeit bedeutet, war jedoch ein Trugschluss. „Eigentlich müsste ich jetzt deutlich mehr Zeit haben. Doch wenn ich mir die Zeit seit der Übergabe des Restaurants anschaue, habe ich eigentlich genauso viel gearbeitet wie zuvor. Es waren halt mehr Kochkurse, Workshops, Präsentationen mit Industrie, Handel und vor allem lokalen Produzenten und ein paar Vorträge“, erzählt Gugg von seinem neuem Leben ohne eigenes Restaurant. Beschaulicher ist das Leben des Tausendsassas also nicht geworden, dafür aber noch abwechslungsreicher.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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