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Ein Wein-Riese namens Riesling

06.06.2018

Der „deutsche“ Beitrag zu den großen Weinen der Welt hat längst auch in Österreich einen eigenen Stil gefunden. Riesling ist nicht nur unverkennbar elegant, sondern auch ein idealer Begleiter der Wiener Küche

Jason Turner, Roland Graf, Sylvie Hütter und Bert Jachmann beim Verkosten im Heuer.

Mitunter schadet es nicht, den Blick von außen zu suchen, wenn man Phänomene besser einschätzen will. Für den Weinbau genügt dafür ein Blick in Jancis Robinsons Standardwerk zu den Rebsorten der Welt. Dem Riesling gebührt die Krone in Sachen Langlebigkeit, attestiert die legendäre und meinungsbildende Britin der Sorte. Was ein wenig trocken klingt zwischen Buchdeckeln, liefert gleich eine erste wichtige Einsicht für die Gastronomie: Speziell bei kräftigen Rieslingen lohnt es sich abzuwarten. „Unter zehn Jahren Keller-Lagerung trinke ich keinen“, erzog der ehemalige Generalsekretär der Industriellenvereinigung Lorenz Fritz mehr als einen Kollegen zu mehr Geduld beim Riesling.

Wer es nicht glaubt, soll einmal einen 1998er „Heiligenstein“ kosten – die typische Mineralik der heißen Kamptaler Lage hat sich nach 20 Jahren hinter die Frucht geschoben. Ausgewogen wie ein frisch gepflückter Pfirsich wirkt die Aromatik dieses Weins, der lange noch keinen Höhepunkt überschritten hat.

Weltruhm und Stilwandel

Speziell zur Zeit der weltweiten Dominanz der deutschen Rieslinge, die Ende des 18. Jahrhunderts begann und sogar die Reblaus-Katastrophe überstand, war Alterung kein Thema, denn ein gehöriger Restzucker „stabilisierte“ diese Weine für die Schiffsreisen, die sie unter anderem nach New York antraten. Die legendäre Weinkarte, in der Mosel-Riesling teurer notierte als manches Chateau, gehört in unserem Nachbarland zur Weinfolklore. Doch spätestens mit dem Zweiten Weltkrieg wurde daraus eine schwer verkäufliche Ware, was nicht nur an der jüngeren Zeitgeschichte, sondern auch am Stil und elendslangen Lagenbezeichnungen lag. Unvergessen ist der Spott, den Loriot alias Weinvertreter Blümel in seinem Sketch über „Hupfheimer Jungferngärtchen“ und den „Klöbener Krötenpfuhl“ ausgoss. 

Jancis Robinson weist aber auch auf die beiden Gesichter der Rebsorte hin: Während gegenüber den Hochzeiten des „süßen“ Rieslings vor dem Ersten Weltkrieg längst eine Bewegung hin zu trockeneren Varianten – „einem im Schnitt geringeren Restzucker“ – erfolgt ist, sei der Riesling dennoch die Basis großer Süßweine. Dies zeigt sich vor allem in Jahren, die Winzer sonst gerne vergessen: Die Trockenbeerenauslesen des nass-kalten Jahrgangs 2010 darf man durchaus zu den besten Prädikaten dieses Jahrtausends rechnen. Bei aller Liebe zu den Dessert- und Käsebegleitern jenseits der 150 Gramm Restzucker gehört die Gegenwart aber dem trockenen Stil. 

Weg vom Zucker-Streuer!

Schließlich gehört es heute zur Weingeschichte, dass 1960 Josef Jamek mit seinem „Ried Klaus“ ein Umdenken eingeleitet hat, das weit über die Wachau hinausstrahlen sollte. Denn Stilvorbild war – nicht nur der Touristen, sondern auch der Herkunft der Sorte willen – natürlich der deutsche Rieslingstil. Nach ihm waren bis 15 Jahre zuvor ja auch die Rieden in „Niederdonau“ bewertet worden. Und schon 1932 verglich Prof. Matthias Arthold den österreichischen Anbau mit dem „Weltruf der Weine aus dem Rheingau“. Der Agrarwissenschaftler zeigte sich hart: „Er gehört, da er spät reift, nur dorthin, wo er in der Mehrheit der Jahre hochreif wird!“ Ansonsten musste man dem Wein eben etwas bei der Süße nachhelfen – eine nicht unübliche Praktik der frühen Riesling-Jahre.

„Naturbelassen“ nannte daher der 2011 verstorbene Wachau-Pionier Jamek seine neue Art der Riesling-Bereitung, die ohne Aufzuckern des Mostes auskam – und zudem aus einer einzigen Lage stammte. Denn Riesling hatte davor einen durchaus „schwierigen“ Ruf, wenngleich er in so unterschiedlichen Gegenden wie der Südoststeiermark oder der Thermenregion ebenso zu finden war wie an den Hängen der Donau. Jameks Revolution sorgte mit Verzögerung für eine andere Sichtweise, die letztlich auch in den Regularien der „Vinea Wachau“ und dem damit verbundenen Aufstieg der Wachau zur Riesling-Region Nummer eins mündete. Nicht zuletzt zeigte die Buschenschank vor, wie sehr die mengenmäßig im Schatten des Veltliners stehende Rebe mit der österreichischen Küche harmoniert.

Drei Typen, ein Küchen-Gewinn

Diese Vielseitigkeit des Rieslings gilt es auch wieder für die Gastronomie zu nutzen. Je nach Herkunft und Bodenbeschaffenheit – vom Löss bis zum Rotliegenden (etwa um Zöbing) – lassen sich dabei drei Grundtypen unterscheiden, die alle ihre Stärken zum Essen ausspielen. Die mineralisch geprägten Rieslinge, teils von einer straffen Säure begleitet, sind Gaumenreiniger, die es mit starken und auch scharfen Aromen aufnehmen. Ist etwa auch noch leichte Süße im Spiel wie beim Paprizieren, gibt es kaum eine perfektere Weinbegleitung. Für das ungarische Erbteil der Wiener Küche gilt das fast uneingeschränkt als Empfehlung!

Wird es beim Riesling selbst „molliger“ am Gaumen, wie es für die Löss-Böden nicht unüblich ist, dann steht dem Sommelier eine Geheimwaffe zu Gebackenem, aber auch Teiggerichten (durchaus auch exotischen wie Pelmeni oder Gyoza-Taschen) zur Verfügung. Auch die Kärntner Kasnudeln oder Schlutzkrapfen begleitet ein kräftiger Riesling mit Extraktsüße ideal. Und dann wäre noch der in letzter Zeit häufiger zu findende filigrane Stil, der vor allem die Pfirsichnoten und elegante Säure der Sorte betont, beim Alkohol aber bewusst niedrig bleibt. Für vegetarische Gerichte, aber auch Fisch – einen „Lieblingspartner“ der Sorte – sind diese am trockenen deutschen Stil orientierten Weine eine gute Wahl.

Und so ganz zart schleicht sich auch ein wenig Restzucker wieder in die Riesling-Keller. Denn wenn die Rebsorte eines bewiesen hat, dann das, dass sie alle Moden überlebt – ganz wie es sich für einen wirklichen Welt-Wein gehört. Wo man momentan in Österreich zuschlagen sollte, das hat das ÖGZ-Kost-Quartett auf den folgenden Seiten für Sie zusammengefasst.

Autor/in:
Roland Graf
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