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Eine kurze Geschichte über den Genuss

04.04.2008

„An der Hülben“ – keine Sorge, wir rezitieren jetzt kein mittelhochdeutsches Gedicht von Walther von der Vogelweide – es handelt sich bei dieser Bezeichnung um eine Gasse in der Wiener Innenstadt. Allerdings eine, die selbst Taxifahrer nicht selten im Stadtplan nachschlagen müssen.

Den in Vorarlberg geborenen und in der Steiermark aufgewachsenen Andreas Kurz führten seine Ausbildungsjahre an einige Häuser von internationalem Format, u.a. ins Dolder Grand Hotel in Zürich und an den Schneider-Almhof in Lech jeweils als Chef de Rang, als Sommelier zu Johanna Maier nach Filzmoos und sogar für ein Jahr in das Londoner Connaught Hotel als Butler. Seine letzte Station war das Wiener Hotel Le Meridien, in dem Kurz als Restaurantleiter tätig war. Eine Gemeinsamkeit, die Kurz übrigens auch mit einigen seiner Mitarbeiter teilt. Gleich drei Kollegen – darunter Koch Thomas Knittl – aus dem Meridien begleiteten Kurz in sein neues Lokal, wobei dieser darauf Wert legt, dass sich die Leute von selbst angeboten hätten, er nicht die halbe Abteilung seinem Ex-Arbeitgeber abgeworben hätte.

Österreichische Küche abseits von Schnitzel und Tafelspitz … „Das Konzept hinter meinem Lokal ist eigentlich simpel: Wir versuchen, nur mit österreichischen Produkten zu arbeiten. Die wenigen Ausnahmen sind Gewürze, Olivenöl, Kaffee oder Schokolade – so was wächst halt bei uns nicht. Sonst kommt wirklich alles aus Österreich“, erklärt Andreas Kurz. Auch auf der Weinkarte findet man ausschließlich heimische Kreszenzen. Einzige Ausnahme ist hier der Champagner. „Fleisch, Fisch, Gemüse – das ist alles heimischen Ursprunges, auch wenn saisonal bedingt nicht immer alles verfügbar ist. Also österreichische Küche muss nicht unbedingt ‚Schnitzel und Tafelspitz‘ heißen. Das können auch moderne Gerichte sein, halt basierend auf österreichischen Produkten.“ So kann man bei Andreas Kurz auch schon mal einen Hamburger bestellen. Oder ein Kebab vom Hirsch.
Dabei gibt es auch keine Berührungsängste mit längst vergessenen Speisen wie einem Beef Tatar. Kurz: „Ich sammle alte Kochbücher. Nicht nur aus den 70er- und 80er-Jahren, sondern auch aus der k.u.k.-Zeit. Da gibt es etliche Klassiker, die auf ihre Wiederbelebung warten. Man kann sie ja neu interpretieren und statt Schweineschmalz etwa Olivenöl verwenden.“
Auch das Beef Tatar fällt für ihn in diese Kategorie. Es ist ein hervorragendes Gericht, die Leute lieben es, nur bekommt man es eben fast nirgends mehr. „Auf jeder zweiten Speisekarte stehen heute dafür Branzino und Vitello tonnato und ein Carpaccio vom Was-weiß-ich-was. Das will ich nicht. Ein Beef Tatar ist etwas Herrliches, und man kann es so würzen, dass man tatsächlich alles rausschmeckt, vom Fleisch übers Gurkerl bis zu den Kapern. Da wird nichts vom anderen übertönt“, meint Kurz. Er brauche nicht viel Chichi am Teller und auch keine 35 Garnituren. Es zählt Produkt und Handwerk.

„Iss die Karte“ … Zwei weitere Angebote sind nebenbei auch noch bemerkenswert: Da ist zum einen das Menü „Iss die Karte“, bei dem man tatsächlich sämtliche Positionen der Speisekarte – natürlich in kleineren Portionen – serviert bekommt. Und zum anderen, jeden zweiten Mittwoch im Monat, das „legendäre Schweinsbratlessen“. „Das hat sich recht lustig ergeben“, lacht Kurz. „Mein Vorgänger hier, Harry Prandstätter, hat bei mir seinen 60er gefeiert. Es gab ein Menü mit allem Drum und Dran, getrunken wurde auch ausgiebig, und es war schon recht laut und lustig, als zum Hauptgang der Schweinsbraten serviert wurde. Den hab ich normal nicht auf der Karte, aber Harry hat ihn sich unbedingt gewünscht. Zwei Minuten nach dem Servieren war es plötzlich mucksmäuschenstill. Man hat die Herrschaften nur mehr am Kruspel kauen gehört, und alle haben gefragt, ob’s noch was davon gibt. Da hab ich mir gedacht, das sollte man regelmäßig machen. Aber ein guter Schweinsbraten muss halt frisch sein, daher geht so was nicht auf der Standardkarte. Jetzt mach ich den eben einmal im Monat und die Gäste lieben es. Ohne Reservierung geht da fast nichts.“
Eine Eigenheit fällt bei Durchsicht von Kurz’ Speisekarte noch auf: „Wir erlauben uns, Ihnen keine Kosten für das Couvert zu berechnen“ steht da. „Ich habe bis heute noch keine sinnvolle Erklärung gefunden, warum ich für ein Gedeck etwas verlangen soll“, erklärt Andreas Kurz. „Für mich ist ein Gedeck eine Art Eintrittsgeld in das Lokal, und warum soll ich jemanden mit einem Eintritt bestrafen, wenn er zu mir kommt?“ Ähnlich kulant gibt sich der Hausherr beim Thema „Leitungswasser“. Das könne nämlich jeder Gast notfalls auch literweise bestellen – gratis, versteht sich.
Dass sein etwas versteckt liegender Standort auf Dauer Probleme machen könne, glaubt – und hofft – Andreas Kurz nicht. „Es stimmt natürlich: Passanten, die zufällig hier hereinschneien, gibt es praktisch nicht. Man muss bewusst herwollen. Der Vorteil ist dafür, dass man im Sommer im Schanigarten sitzen kann und praktisch kein Verkehr herrscht.“ Außerdem gäbe es einige andere Beispiele, dass der Standort nicht alles sei. Das alte Steirereck sei auch im gastronomischen Niemandsland gelegen, Parkplätze hätte es auch keine gegeben, und trotzdem sei die Bude voll gewesen. Kurz: „Man muss sich halt einen Namen schaffen und dann kommen die Gäste auch von selber her.“

Die Vorbilder sind also durchaus sportlich. Andererseits: Ein echtes Wirtshaus, das mit einer Gault-Millau-Haube einsteigt und im zweiten Jahr seines Bestehens bereits die zweite Haube überreicht bekam, hat allen Grund zum Optimismus. Kurz(e)s Resümee: „Wenn’s so weiterläuft wie bisher, hab ich wenig Grund, mich zu beklagen.“

* Restaurant Kurz
An der Hülben 1, 1010 Wien, Tel.: 01/5128559
www.restaurant-kurz.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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