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Eine Märchenküche geht auf Reisen

04.04.2008

Versteckt am Waldesrand in der Nähe von Grieskirchen liegt die idyllische Waldschänke von Elisabeth und Heinz Grabmer. Das Lokal erinnert an ein märchenhaftes Knusperhäuschen, doch statt einer bösen Hexe steht hier glücklicherweise eine durch und durch sympathische Spitzenköchin am Herd, den sie für „Gastspiele“ auch gerne einmal verlässt.

Vor zwanzig Jahren, als sich Heinz und Elisabeth Grabmer kennenlernten, war hier alles anders. Anna Grabmer, die Mutter von Heinz, führte die Waldschänke als einfache Jausenstation, die den blumigen Kosenamen „Kreppat Annsch“ trug. Es wurde nur ausnahmsweise warm gekocht, die Gäste kamen ausschließlich aus der unmittelbaren Umgebung und ließen selten mehr als ein paar Schilling Zeche liegen.
Das junge Ehepaar Heinz und Elisabeth Grabmer wollte und musste nach der Übernahme der Waldschänke vieles anders machen. Erstens waren beide in tollen Häusern auf Saison gewesen, hatten dabei Großartiges gesehen und wollten auch selbst etwas Besonderes machen. Zweitens warf eine Jausenstation einfach zu wenig Geld für eine sich im Wachstum befindliche Familie ab.

Doch weil man ohne Kapital eine Jausenstation nicht über Nacht in ein Feinschmeckerlokal verwandeln kann, hat man sich zunächst aufs Catering spezialisiert. Schließlich war Heinz schon damals mit dem „Käfer-Virus“ infiziert – sprich, er hatte zuvor viele Jahre lang je drei Wochen beim Münchner Edel-Caterer Käfer auf der „Wiesn“ gearbeitet. „Anfangs haben wir nur für Beerdigungen aufgekocht, was mitunter ein bisschen makaber war, aber in betuchten Großfamilien wird nicht nur gestorben, sondern auch geheiratet“, erinnert sich Heinz Grabmer an die Anfänge. Gleich die erste Hochzeit mit einem gesetzten Essen für mehr als 350 geladene Gäste war ein Sensationserfolg. Weil dort ein Gutteil der oberösterreichischen Wirtschaftsprominenz zugegen war, mussten sich die Grabmers über Folgeaufträge keine Sorge machen.
„Im Catering gewinnt man neue Kunden praktisch nur, wenn man sie bei einer Veranstaltung als Gäste begeistern konnte. Doch die Caterings waren auch das beste Marketing-Instrument für die Waldschänke, weil wir immer wieder gefragt wurden, wo wir denn im Normalfall kochen“, weiß Elisabeth Grabmer, die erst damals ihre außergewöhnliche Begabung für die Küche entdeckte. In ihren vorherigen Lehr- und Arbeitsstellen hatte sie – so wie ihr Mann – im Service gearbeitet, als Profi-Köchin ist die heute mit zwei Hauben und einem Stern ausgezeichnete Mühlviertlerin also Autodidaktin.
Der Übergang von der Jausenstation zum Haubenlokal war fließend. Und das nicht nur, weil man anfangs wenig Geld hatte. „Mir war es ganz wichtig, die bestehenden Gäste zu behalten. Wir haben also den Stammtisch beibehalten und auch weiterhin einfache Gerichte wie saure Wurst angeboten“, erzählt Heinz Grabmer. „Was in der Küche nicht immer einfach war. An sonnigen Tagen mit starkem Gartengeschäft mussten wir regelmäßig gleichzeitig Suppen, Fische, Braten, Desserts und dazu noch Imbisse zubereiten“, ergänzt Elisabeth Grabmer. So viel Geschäft war anfangs jedoch die Ausnahme. In den ersten Jahren überwiegten die ruhigeren Tage, die man nur aufgrund des brummenden Catering-Geschäfts durchstand.
„Auch heute ist das Catering noch ein unverzichtbares Standbein für uns. Außerdem macht es trotz – oder vielleicht sogar wegen – aller Unwägbarkeiten großen Spaß, ein Event zu bekochen“, freut sich der Chef.
Damit am Tag X wirklich nichts schiefgeht, haben die Grabmers bei größeren Veranstaltungen immer zwei charmante ZBV-Mitarbeiter mit. ZBV steht dabei für „zur besonderen Verwendung“, was heißt, dass sie keinen vorbestimmten Aufgabenbereich haben, sondern einspringen, wenn irgendwo einmal Not am Mann ist. Ein anderer Schlüssel ist natürlich die Qualität der Küche. „Unsere Gäste sind immer verblüfft, wenn sie sehen, mit wie viel Küchen-Equipment wir auftauchen, aber manches muss man einfach frisch machen, damit es wirklich gut ist“, weiß Elisabeth Grabmer.
Apropos frisch machen. Das gilt natürlich auch fürs Restaurant, das seit einigen Jahren nur noch abends geöffnet ist. Um das Lokal auch an den traditionell ruhigeren Tagen zu füllen, sind die Grabmers auf die Idee gekommen, die Donnerstage als „Dinner for two“-Abende zu vermarkten: Zum Fixpreis von 74 € für zwei Personen gibt es ein fünfgängiges Menü mit Wein und Wasser!

Damit wollten sie vor allem junge Leute ansprechen, die sich ein so ‚feines’ Restaurant sonst nicht leisten wollen (oder können). Doch diese jungen Leute haben begonnen, auch Dinner-for-two-Gutscheine für ihre Eltern zu kaufen, um ihnen einen schönen Abend zu schenken. Kurzum: Heute ist die Waldschänke auch an den Donnerstagen voll, so wie mittlerweile an praktisch allen anderen Abenden.
Themen-Dinners mit ausgesuchten Weinbegleitungen und die Einladung heimischer Spitzenwinzer fanden hier schon vor mehr als 15 Jahren statt. Im Laufe der Jahre hat sich hier nicht nur eine Sammlung erstklassiger Bordeaux-Weine angesammelt, auch weniger bekannte Weinregionen werden gerne präsentiert. Während der Fußball-EM bittet Heinz Grabmer zu einem ganz besonderen Abend: Am Freitag, den 13. Juni (also drei Tage vor den Kickern) steigt auch in der Waldschänke ein Match Österreich gegen Deutschland, wobei es sich aber um einen rein vinophilen Wettkampf handeln wird.
Das Bekenntnis zu regionalen Produkten von engagierten Produzenten ist den Grabmers schon lange ein Anliegen. „Als wir am Anfang den Spargel täglich von unserem Bauern in Eferding geholt haben, war das für viele Gäste eine Sensation. Frische regionale Spezialitäten waren damals eine wirkliche Rarität, der Spargel war ein typisches Dosenprodukt“, erinnert sich Elisabeth Grabmer an noch gar nicht so lange zurückliegende Zeiten.
Seit ein paar Jahren veranstalten sie auch eine Land-Genuss-Rallye (heuer am 7. Juni), bei der die Teilnehmer verschiedene Lieferanten besuchen und dort Sonderprüfungen zu erledigen haben.
Die Verbundenheit mit der eigenen Region ist den Grabmers ganz wichtig, doch sie blicken gerne auch über den eigenen Tellerrand hinaus, was sich nicht nur in Restaurant-Besuchen in ganz Europa niederschlägt. Im Herbst 2006 hat Elisabeth sogar die First Class der Lufthansa bekocht, eine Erfahrung, auf die sie wegen all der speziellen Herausforderungen – vom Würzen bis zur Logistik – gerne zurückschaut. Ein Teil des Entgelts war damals übrigens ein First-Class-Ticket für zwei Personen, das allerdings immer noch aufs Einlösen wartet ...

*Waldschänke
4710 Grieskirchen Kickendorf 15
Tel. 07248/623 08
www.waldschaenke.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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