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Eine Profi-Küche für ruhige Stunden

12.12.2007

Der New Yorker Starkoch David Bouley ist als Multi-Gastronom Herr über viele Küchen. Seine liebste Küche gehört jedoch zu keinem seiner Restaurants.

Halbgötter in Weiss? Mit heiligem Ernst wird über die perfekte Zubereitung diskutiert.

1987– also vor genau zwanzig Jahren hat David Bouley in New York sein erstes eigenes Lokal gleichen Namens aufgesperrt und damit von Anfang an mit Höchstbewertungen für Furore gesorgt. Aktuell hat sein in Tribeca gelegenes Stammhaus „Bouley“ zwei Michelin-Sterne und gehört auch laut Zagat 2008 zu den zehn besten Restaurants der Stadt.

Derzeit baut der umtriebige Zampano am gleichen Block ein neues Restaurant, das ab Jänner 2008 als neues „Bouley“ firmieren wird. Den neu gewonnenen Platz im bisherigen Bouley will er für ein einfaches, aber sehr gutes japanisches Restaurant sowie eine Wein-Bar nutzen.
Gleich gegenüber liegt Bouleys Österreich-Restaurant „Danube“ (1 Michelin-Stern) und daneben die Bouley Bakery, ein unkompliziertes, ganztägig geöffnetes Café, in dem man auch Brot, Mehlspeisen und ausgesuchte Lebensmittel einkaufen kann.
Vor gut einem Jahr kam mit dem „David Bouley Evolution“ im Ritz-Carlton Miami ein erstes Restaurant außerhalb von New York dazu. Doch Bouley ist nicht nur ein patenter Manager, er steht auch nach wie vor gerne in der Küche. Wann immer möglich, vermeidet er die Herde seiner New Yorker Restaurants und begibt sich lieber in seine neue „Test-Kitchen“, die praktischerweise am gleichen Block wie seine drei Tribeca-Betriebe liegt.
„So etwas wie die Test-Kitchen wollte ich schon immer haben, aber natürlich gibt es da ja auch ökonomische Zwänge, denn für sich genommen rechnet sich so etwas natürlich nicht“, erklärt der umtriebige Spitzenkoch in seiner neuen Luxus-Küche, in der die Molteni-Herde von Electrolux um die Wette strahlen.
Die Test-Kitchen soll gleich mehrere Funktionen erfüllen. Zum einen werden hier Demonstrationen und Kochkurse abgehalten. Es gibt zwar kein eigenes Auditorium, aber bis zu dreißig Leute finden bei Präsentationen ausreichend Platz. Bei einer ausgelassenen Stehparty passen locker auch deutlich mehr als hundert Gäste hinein, was bei der Eröffnung im heurigen Frühsommer bewiesen wurde.
Zum anderen dient die Test-Kitchen der internen Fortbildung: „Um in all meinen Restaurants durchgehend die gleich hohen Qualitätsstandards zu halten, ist es wichtig, sich immer wieder gemeinsam mit den einzelnen Gerichten auseinanderzusetzen und zu vermitteln, worauf es eigentlich ankommt. Das ist in der neuen Test-Kitchen viel einfacher zu bewerkstelligen als wie bisher in einer meiner Restaurant-­Küchen“, so Bouley.
Und weil alle Betriebe ja in unmittelbarer Umgebung liegen, können alle Mitarbeiter die neue Bibliothek jederzeit nutzen, die Bouley gleich neben der eigentlichen Küche eingerichtet hat.
Außerdem ist die Test-Kitchen ein optimaler Platz, um verschiedene Gerichte zu fotografieren, Kochbücher zu produzieren, etc.
Vor allem will Bouley die Test-Kitchen aber auch dazu nutzen, befreundete Chefs einzuladen, um neue Gerichte zu entwickeln. Den Auftakt machte Yoshiki Tsuji von der gleichnamigen japanischen Culinary Group in Osaka.
„Mich fasziniert die japanische Küche, weil sie total aufs Produkt fokussiert ist. In Europa und Amerika nehmen sich die Köche in der Regel viel zu wichtig. Jeder will vor allem seine ‚Signature‘ hinterlassen und beweisen, wie kreativ er ist. Japanische Köche sind da viel bescheidener und gleichzeitig konzentrierter. Es ist ja so: Zuerst braucht man ein großartiges Produkt, dann ein wirklich profundes Wissen um die Eigenschaften dieses Produkts und schließlich die perfekte Technik. Erst danach sollte man anfangen, über Kreativität zu reden“, hat der Meister für manche Auswüchse der sogenannten „Jungen Wilden“ kein Verständnis.
„Wenn es um eine solide Ausbildung geht, gibt es keine Short Cuts. Einfach ein paar Gewürze mit Fleisch und Früchten zu kombinieren, ohne wirklich zu verstehen, was man da eigentlich tut, ist keine Fusions-Küche, sondern eine Konfusions-Küche. Wenn ein junger Koch bei mir arbeiten will, dann lass ich ihn immer so etwas scheinbar Einfaches wie eine Tomaten-Suppe machen. Da sehe ich gleich, ob er weiß, was er tut“, so Bouley.
Diesbezüglich ist Bouley unnachgiebig. Gleichzeitig ist er jedoch ein sehr großzügiger Arbeitgeber und schätzt junge österreichische Köche mit einer fundierten Ausbildung sehr. Sein erster Küchenchef im Danube war Mario Lohninger (jetzt im Silk in Frankfurt), mit dem er das Kochbuch „East of Paris“ geschrieben hat. Mit Patrick Fürst steht auch heute ein Österreicher im Danube als Küchenchef am Herd, das von Restaurantleiter Walter Kranjc – ja richtig geraten, auch er kommt aus Österreich – von Anfang an geleitet wird. Chef-Patissier für alle seine Restaurants ist der Wiener Alex Grunert (ÖGZ 45, S 22, www.gast.at). Tüchtige junge Österreicher, die bereit sind, die bürokratischen Hürden, die es für Beschäftigungen in den USA gibt, zu nehmen, können sich jederzeit bei Bouley vorstellen. Wobei gilt: Man muss nicht über alle Hürden springen, die sich scheinbar vor einem auftun. Bouley weiß ein oder zwei Tricks, wie man die manchmal überkorrekte US-Immigration-Bürokratie austrickst.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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