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Eine süße Karriere

16.11.2004

Österreichische Konditoren feiern auf der ganzen Welt Erfolge: Erich Herbitschek - die Erfolgsgeschichte eines Konditors und Patissiers, der mit seinen Kreationen Walt Disney World eroberte.

Sein Beruf führte ihn rund um den Erdball. Vom Wiener Hotel Intercontinental ging es nach Salzburg ins Hotel Schloss Fuschl, weiter auf den Arlberg in den Zürserhof, von dort eroberte Erich Herbitschek Ashville, New York, Tokyo, Hawaii, und seit 1995 ist er Executive Pastry Chef in Wald Disney World, Lake Buena Vista in Florida. Noch heute ist er froh darüber, dass er in Wien in der Berufsschule Mollardgasse sowohl den Beruf des Konditors als auch des Bäckers erlernte, denn im Ausland gibt es keineTrennung von Konditor und Bäcker.

Jeder kann Karriere machen
„Ohne meine fundierte Ausbildung in Österreich, die ich bei Ludwig Mann, einen Bruder des Inhabers der Kurt Mann GmbH absolvierte, wäre meine Auslands-Karriere unmöglich gewesen. Ich bin stolz, Österreicher zu sein“, erklärt Herbitschek, der meint, dass jeder die Chance hat, Karriere zu machen. „Leistung stand für mich im Vordergrund. So kam es, dass sich der Chefpatissier im Ausland an mich - an meine Leistungen - erinnerte und mich nach Manila holte“, schildert er seine ersten Gehversuch im Ausland. Hinter seinen Erfolgen steckt Weiterbildung. „Ich bin heute 50 Jahre alt und muss täglich lernen“, betont der Chef-Patissier, denn was heute Trend ist, wird morgen nicht mehr gegessen. Viele der besonderen Dekorationsmöglichkeiten hat er in Japan gelernt. Obwohl er Chef im Hotel Hilton Tokyo war, lehrte ihn dort eine Japanerin, Zuckerblumen aus Reismehl herzustellen. „Ich war nicht zu stolz, um etwas Neues zu lernen“, sagt Herbitschek dazu.

Phantastische Märchenkreationen
Der Chef-Patissier von Walt Disney World hat eine Crew von 35 Leuten, die er selbst trainiert; sie müssen alle Grundbegriffe des Konditorhandwerks lernen, wie etwa Kakaomalerei oder die Zubereitung eines Blätterteigs. „In Disney World haben wir das Glück, dass alles möglich ist. Wir dürfen zu unseren Kunden nicht nein sagen und daher können wir alle Zutaten, die wir für unsere Tortenkreationen benötigen, auch importieren.

Bräutigamkuchen
Der Gast ist König“, erklärt Erich Herbitschek, der für das „Süße“ für rund 2.500 Hochzeiten im Jahr verantwortlich zeichnet. Dazu gehören nicht nur die aufwendig gestaltete Hochzeitstorten, die in Amerika Bräutigamkuchen heißen, sondern auch Dessertkreationen für die Restaurants.Zu Festtagen wie Ostern werden in der Hotelhalle Riesen-Ostereier aufgestellt, und zu Weihnachten sind das Lebkuchen-Karussell mit eingebautem Motor und das Lebkuchen-Haus, in dem auch verschiedene Patisserieprodukte verkauft werden, die Attraktion.
Auf der Hochzeitswunschliste stehen meist ausgefallene Torten-Kreationen, die sich nach dem Beruf des Bräutigams richten, aber auch so abstrakte Motivwünsche wie eine Erdbebentorte. Aufwendigste und teuerste Tortenkreation war ein Schneewittchen-Kleid in Kleidergröße 38, das rund US$ 8.000,- kostete. Im Durchschnitt kostet eine Hochzeitstorte zwischen US$ 1.000 und 5.000,-. Neuester Trend sind Mini-Cakes.

Brot für Amerika
„Neuerdings verlangen die Amerikaner auch knuspriges Brot, und das dafür benötigte Roggenmehl wird selbstverständlich importiert“, schmunzelt Herbitschek, der täglich auch noch 15 verschiedene Brotsorten bäckt.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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