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Eine techno-emotionale Kulturgeschichte des Kochens

04.04.2008

Der spanische Gastro-Journalist Pau Arenós hat eine zeitgeschichtliche Theorie der modernen Küche entworfen. Er greift dabei auf die von Alfred H. Barr entwickelte Theorie über die Entwicklung der modernen Kunst zurück und wagt eine Erklärung der letzten hundert Jahre europäischer Gastronomie-Geschichte.

Ist Kochen Kunst? Seit Ferran Adriá auf der documenta 07 war, kennen auch kunstsinnige Menschen, die mit Luxus-Gastronomie sonst nur wenig am Hut haben, den Begriff „Molekular-Küche“. Doch wofür steht „Molekular-Küche“ heute eigentlich? Und wie neu ist nach rund vierzig Jahren die „Nouvelle Cuisine“ noch? Macht es heute überhaupt noch Sinn, den Begriff „traditionelle Küche“ zu verwenden, wenn ein Gutteil der ursprünglichen Produkte verschwunden ist und die Gerichte mit moderner Küchentechnik zubereitet werden? Und was ist mit den zahlreichen Ethno-Küchen und den daraus abgewandelten hunderten Interpretationen der „Fusion-Cuisine“?

Die Restaurant-Szene in Europa … Beginnen wir mit einer kurzen Bestandsaufnahme: Auf die Frage, was uns am besten schmeckt, antworten wir Mitteleuropäer zumeist, dass wir eine regionale Küche mit lokalen Grundprodukten bevorzugen, die zumindest dem Namen nach in Traditionen verwurzelt ist. Dennoch hat sich in den letzten dreißig Jahren in Mitteleuropa eine moderne mediterrane Küche mit Anleihen aus Spanien, Frankreich und Italien durchgesetzt, die nur mehr ansatzweise eine konkrete geografische Herkunft hat. Seit rund 15 Jahren ist in europäischen Metropolen ein Trend hin zu einer internationalen panasiatischen Küche mit Anleihen in Indochina, Japan, Korea, Indien und China zu beobachten, die man gemeinhin als Fusion-Cuisine umschreibt. Daneben haben sich unzählige „Fast Food“- und „System-Gastronomie“-Konzepte breitgemacht, die zumeist sehr erfolgreich agieren.
Über allem thront nach wie vor die Welt der Luxus-Gastronomie (2- und 3-Michelin-Sterne), die zwischen den ausklingenden 60er-Jahren und den mittleren 90er-Jahren unter dem strengen Diktat der französischen „Nouvelle Cuisine“ stand. Dass ein anderer Restaurant-Stil (etwa eine Sushi-Bar oder ein Ethno-Lokal) zwei oder drei Sterne bekommen konnte, war bis vor kurzem undenkbar.

Ein katalanischer Revolutionär … Ab Mitte der 90er-Jahre hat sich dann ein eigenwilliger Katalane namens Ferran Adriá im Restaurant El Bulli von allen Zwängen der Nouvelle Cuisine befreit, experimentierte munter mit allen möglichen Techniken und produzierte in jeder Hinsicht überraschende Ergebnisse. Das erstaunliche war eigentlich nur, dass er dafür drei Michelin-Sterne bekam und sie bis heute behalten hat. Zwischenzeitlich hat sich für die von Adriá initiierte neue Stilistik der Begriff „Molekular-Küche“ eingebürgert. Ein Begriff, den Ferran Adriá entschieden ablehnt, nicht zuletzt weil er viel zu kurz greift und in vielerlei Hinsicht in die Irre führt. Worum es Adriá in erster Linie ging (und geht), ist es, seine Gäste zu überraschen. Und er will dabei auch Geist und Emotionen ansprechen.

Entwicklung braucht Sprache und Bewusstsein … Ferran Adriá geht es – trotz allen Hypes um das El Bulli – nicht darum, ein kleines, elitäres Publikum mit exquisiten Geschmackserlebnissen zu verwöhnen. Dieses Missverständnis führt übrigens immer wieder dazu, dass Gäste, denen es nur darum geht, auch einmal beim „besten Koch der Welt“ zu essen, maßlos enttäuscht werden. Adriá will nicht mit austauschbaren Luxusprodukten verwöhnen, sondern nichts weniger, als die Art und Weise, wie wir in Europa über Kochen und Essen denken, nachhaltig verändern. Dabei setzt er Provokationen genauso ein wie seinen Humor. Von seinen Gästen erwartet er dafür eine gewisse gastronomische Vorbildung, weil es ja nicht so sehr ums Schmecken, sondern ums „Verstehen“ geht.
„Wir brauchen eine gemeinsame Sprache, damit wir wissen, in welchem Kontext wir uns eigentlich bewegen. Nur wenn wir wissen, wovon wir eigentlich reden, haben wir auch die Möglichkeit, uns weiterzuentwickeln. Modeworte wie ‚Molekular-Küche‘ helfen uns dabei nicht weiter“, forderte Jahrhundert-Koch Ferran Adriá vor einem Jahr auf der Madrid Fusión. Er gab Pau Arenòs von der spanischen Zeitung „El Periodico“ damit den Anstoß, sich mit der Entwicklung einer Theorie der Haute Cuisine zu beschäftigen, die dieser auf der Madrid Fusión 2008 Mitte Jänner präsentierte.
Techno-emotional statt molekular … Gemeinsam mit befreundeten Köchen entwickelte Arenós die zehn Gebote der techno-emotionalen Küche (siehe nebenstehenden Kasten). Der Begriff „techno-emotionale Küche“ macht laut Pau Arenós deshalb Sinn, weil er die zwei zentralen Punkte der von Ferran Adriá geprägten Küchenstilistik erfasst: Erstens geht es darum, unvoreingenommen verschiedene Techniken auszuprobieren, die nicht zwingend mit höherer Physik zu tun haben, sondern auch auf ganz einfachen, zweckentfremdeten Geräten (Bunsenbrenner, Wasserpfeifen, Lötkolben etc.) beruhen können. Zweitens geht es den Protagonisten der techno-emotionalen Küche darum, die Gäste mit allen Sinnen anzusprechen und sie zu einer bewussten Auseinandersetzung mit der vom jeweiligen Koch gebotenen Stilistik herauszufordern.

Die Zeit vor und nach Ferran Adriá … Mit seiner grafischen Darstellung der „Perioden, Bewegungen und Stile der westlichen Luxusgastronomie im 20. und 21. Jahrhundert“ wird auch die Bedeutung Ferran Adriás klar. Sie ist vor allem darin begründet, dass er zahllose zeitgenössische Köche maßgeblich beeinflusst hat. Es macht diesbezüglich also durchaus Sinn, von einer Zeit vor und nach Adriá zu sprechen.
Natürlich kann man im Einzelnen darüber diskutieren, ob die Auswahl auf Arenós Diagramm, wer wen wann und wie beeinflusst hat, immer stimmig ist. Doch das gilt schlussendlich für jede große Theorie, die versucht, komplexe historische Entwicklungen auf wenige Protagonisten herunterzubrechen.
Arenós bezieht sich dabei auf die Diagramme von Alfred H. Sparr (1902–1981), den ersten
Direktor des New Yorker Museum of Modern Art (MoMA). In einem damals wegweisenden Zeit-Diagramm versuchte Sparr zu erklären, wie sich verschiedene Künstler und Bewegungen zwischen 1890 und 1935 beeinflussten und so diverse eigenständige Kunstrichtungen entstanden sind.

Vive la France … Doch wie brauchbar ist das Modell von Pau Arenós für die Erklärung der heutigen Welt der Gastronomie? Wenig zu diskutieren gibt es über die Zeit von 1900 bis 1965, als die Luxusgastronomie mit der klassischen französischen Haute Cuisine gleichgesetzt werden konnte, die im Großen und Ganzen auf den von Auguste Escoffier niedergeschriebenen Prinzipien beruhte. Die dazugehörige Bibel ist der 1900 ursprünglich als Autofahrer-Handbuch gegründete Guide Michelin, der mit seiner 1- bis 3-Sterne-Bewertungsskala im Laufe der Jahre immer mehr die Rolle des ultimativen Schiedsrichters für die Luxusgastronomie übernahm. Quasi als Neues Testament etablierte sich der 1973 von Henri Gault und Christian Millau gegründete Guide Gault-Millau. Im gleichnamigen Magazin, das die beiden vier Jahre zuvor gegründet hatten, verkündeten sie ihr Credo der Nouvelle Cuisine, das sie übrigens ebenfalls in „Zehn Gebote“ gegliedert hatten.
Der Zeitpunkt des Aufkommens der Nouvelle Cuisine Ende der 60er-Jahre fand parallel zu gesellschaftlichen und kulturellen Umbrüchen statt, die man heute gerne mit der Jahreszahl „1968“ zusammenfasst. Als Begründer der Nouvelle Cuisine sind Michel Guérard, die Brüder Troisgros und Roger Vergé zu nennen, wenngleich heute der Name Paul Bocuse am bekanntesten ist. Dessen eminente Bedeutung liegt vor allem darin begründet, dass er nicht nur als Marketing-Genie in eigener Sache glänzte, sondern auch unzählige Köche ausbildete. Bis in die 90er-Jahre änderte sich an dieser „Hackordnung“ nichts: zuallererst Bocuse, dann seine französischen Schüler und Weggefährten, dann ausgesuchte internationale Schüler wie etwa Eckart Witzigmann, dann der Rest der Welt.
... y viva España … Doch dann kam Ferran Adriá. Als er 1984 im Alter von 22 Jahren zu Juli Soler in dessen Restaurant El Bulli kam, wurde dort noch recht konventionell auf solidem Zwei-Sterne-Niveau gekocht. Ferran wurde schnell alleiniger Küchenchef und schlussendlich auch Partner von Juli Soler. Nachdem 1992 eine neue Labor-Küche installiert wurde, startete Adriá voll duch und wurde 1998 trotz seiner „verrückten“ Küche mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Rasch wurde das El Bulli zu einem Mekka, in das nicht nur Feinschmecker sondern vor allem interessierte Köche pilgerten. Hilfreich war dabei, dass das El Bulli im Winter geschlossen hat. Da tüftelte Adriá mit seinen engsten Vertrauten an neuen Kreationen, die im folgenden ­Sommer präsentiert wurden. Deshalb unterscheiden sich die Gerichte im El Bulli auch von Jahr zu Jahr deutlicher als jene anderer Restaurants.
Diese Kreationen können mitunter sehr einfach sein. So bekam ich dort einmal einen Gang, der aus optisch vier identischen Mandeln bestand. Die Erste war salzig, die Nächste süß, die Dritte bitter, die Letzte sauer. Aha! Die Frage, ob es einem geschmeckt hat, ist daher nach einem El-Bulli-Besuch einfach unangebracht.

Weit mehr als Schäume … Die Bedeutung Ferran Adriás als derzeit einflussreichster Koch der Gegenwart ist heute unumstritten. Selbst Altmeister Paul Bocuse hat einmal gemeint, dass Adriá derjenige Koch ist, der momentan die aufregendsten Sachen macht. Dabei greift jedoch der häufig gebrauchte Begriff Molekular-Küche viel zu kurz. Adriás nachhaltige Bedeutung hat nicht damit zu tun, dass er mitunter die Textur verschiedener Produkte mit mehr oder weniger modernen Techniken (Siphone, Nitro-Garer, Extrudern etc.) verändert hat, sondern vor allem damit, dass er die Rolle und das Selbstverständnis der Köche neu definiert hat. Adriá will Köche ermutigen, selbst mehr mit Techniken zu spielen und ihre Rolle als Mittler zwischen Produzenten (Bauern, Fischer, Jäger etc.) und Konsumenten (Restaurant-Gästen) bewusster wahrzunehmen. Dazu ist es jedoch notwendig, dass wir auch ein theo-retisches Verständnis davon haben, was in der Gastronomie von heute eigentlich passiert. „Es ist nicht richtig, dass derzeit auf Universitäten alles Mögliche unterrichtet wird, die Gastronomie und ihre Geschichte jedoch beharrlich ignoriert wird. Ein Koch, der nur Warenkunde und Techniken lernt, aber den historischen Kontext nicht versteht, in dem er sich bewegt, kann keinen eigenen, neuen Weg finden“, sagte Ferran Adriá bei der Präsentation von Pau Arenós Theorie.
Pau Arenós hat mit seiner Theorie jedenfalls einen unverzichtbaren Beitrag für die seriöse Auseinandersetzung mit dem Phänomen der modernen Gastronomie geleistet. Ob jetzt der Begriff „techno-emotionale Küche“ die missverständliche „Molekular-Küche“ ablöst, oder sich ein gänzlich anderer Begriff durchsetzen wird, ist eigentlich egal, denn eines ist klar: Die kulinarische Welt nach Ferran Adriá schaut anders aus als davor. Sie ist um vieles spannender geworden.*

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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