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Einrichtung: Alles anders als alle anderen

13.10.2004

ÖGZ: Herr Hanner, nach Ihrem Umbau haben Sie sich neben dem kulinarischen auch einen designtechnischen Namen gemacht. Ist Design in der Gastronomie heute eine Spielerei oder eine Notwendigkeit?
Hanner: Eine absolute Notwendigkeit! Und zwar auf jedem Level. Man braucht dazu auch gar nicht so viel Geld zu investieren. Ich kann auch mit Ikea-Möbeln etwas machen. Selbst wenn ich nur ein kleines Wirtshaus mit wenig Budget hätte, würde ich versuchen, etwas zu finden, das dem Auge gut tut.

ÖGZ: Kamen Ihre Einrichtungs-Ideen vom Architekten oder von Ihnen?
Hanner: Wir haben für die Architekten ein Pflichtenheft geschrieben, das aus einer fünfjährigen Ideensammlung bestanden hat. Das war völlig kreuz und quer, denn jedesmal wenn ein neuer Eindruck dazugekommen ist, haben wir den hingeschrieben. Wobei in diesem Heft nicht nur unsere Ideen, sondern auch unsere Erfahrungen drin waren. Also dazu hat etwa auch gehört, dass die Restauranträume 8x8 Meter groß sind, denn das ist perfekt für jeweils vier Tische und jeder Tisch kann so in einer Ecke stehen. Das hat jetzt nichts mit Feng Shui zu tun, das ist einfach gute Raumnutzung.

ÖGZ: Haben Sie mit Feng-Shui-Beratern gearbeitet?
Hanner: Nein, wir wollten einfach nur gute Architektur machen. Also, ich hab mich schon auch mit Feng Shui beschäftigt und die Gesetze sind die gleichen, wie bei wirklich guter „normaler“ Architektur. Es geht in beiden Fällen um die Wirkung auf den Menschen.
Wir haben für das Projekt „Hanner“ vor allem zwei wichtige Grundregeln aufgestellt: Erstens die fünf A (alles anders als alle anderen) und zweitens die hauptsächliche Verwendung von Glas, Holz und Stein. Wir wollten – auch bei den Sesseln – keinen Stahl verwenden, weil das sehr kalt wirkt. Es sollte eine neue Art Wienerwald-Architektur werden, die trotz moderner Design-Elemente in die Region passt. Wir haben etwa Standteller aus Holz. Das Porzellan sollte ein lebendiges, organisches sein, kein schweres, statisches. Und beim Besteck gibt es ganz bewusst einen Stilbruch. Da verwenden wir ein klassisches Silberbesteck, schlicht und einfach. Denn die Leute sollen sich nicht übers Besteck unterhalten, sondern übers Essen. Außerdem darf man die praktischen Aspekte nicht vergessen. Manche modern designten Bestecke sind im Handling einfach unpraktisch.

ÖGZ: Das Design des Hauses ist insgesamt aber sehr asiatisch angehaucht.
Hanner: Eigentlich nicht so sehr. Das Lustige ist aber, dass viele Leute es als asiatisch empfinden. Das liegt wohl auch an den schwarzen Uniformen der Mitarbeiter. Die haben einen leichten Kimono-Touch. Aber das war eigentlich Zufall. Ich wollte Uniformen haben, die erstens den Menschen darin in den Vordergrund stellen – das funftioniert bei Schwarz am besten, da leuchtet das Gesicht heraus, weil nichts davon ablenkt – und zweitens sollten sie eben anders sein als die anderen. Wir wollten außerdem weg von dieser bonzenhaften Gourmet-Gastronomie mit steifem Kragen und so. Dazu gehört auch, dass die Tischtücher nicht schwülstig bis zum Boden reichen, sondern ein gutes Stück darüber enden. Das macht das ganze luftiger. Und die Sessel sind keine schweren Lederstühle sondern haben ein leichtes Geflecht hinten. Und ganz wichtig war auch, dass die Sessellehnen nicht ganz niedrig sind, wie es zur Zeit sehr modisch ist, sondern gute 20 cm über die Tischkante ragen. Dadurch wirkt der Raum nicht so leer und die Tische ähneln mehr einer geschützten Nische, wo man sich gerne niederlässt. Abgesehen davon drückt einem die Lehne ins Kreuz, wenn sie zu kurz ist.

ÖGZ: Das – ich bezeichne es jetzt mal als „Mitarbeiter-Design“ – ist bei Ihnen aber nicht mit den schwarzen Uniformen beendet.
Hanner: Nein, das schließt auch die Zimmermädchen mit ein, die fesche beige Kittel anhaben mit kariertem Kragen – das schaut ein bisschen nach Burberry aus – und so auch optisch nicht zur „Putze“ degradiert werden. Und auch für die Küche gibt es ganz klare Regeln. Da gibt es keine Baseball-Kappen oder Piratentücher. Das ist doch Heckmeck und wird dem Stolz und der Bedeutung des Berufes nicht gerecht. Und das nächste Projekt ist eine Typen- und Schminkberatung für die weiblichen Mitarbeiter. Auch da soll es eine einheitliche Linie geben, natürlich abgestimmt auf die jeweilige Person. Aber der Gast will einfach schöne und gepflegte Menschen sehen.

ÖGZ: Ist der Nachteil eines designten Lokals aber
nicht eine relativ kurze Halbwertszeit? Wann sehen sich die Gäste an sowas satt?
Hanner: Wir wissen heute, dass es eine generelle Halbwertszeit von sieben Jahren gibt. Wenn sich nach spätestens sieben Jahren optisch nichts ändert, denkt sich der Gast „Was für eine alte Bude“. Wir wussten aber auch, dass wir dieser Neuerungs-Inflation nicht unterliegen dürfen, denn erstens ist das eine finanzielle Frage und zweitens ist eine Design-Linie nicht ständig erneuerbar. Wenn diese Linie einmal gefunden ist, darf man sich nur mehr in einem gewissen Rahmen bewegen. Wir haben jetzt beschlossen, dass wir dem Kunden über die Kunst ständig etwas Neues bieten wollen. Wir haben also Bilder und Plastiken von einigen namhaften Künstlern bei uns, die regelmäßig ausgetauscht werden und damit ändert sich auch die Atmosphäre eines Raumes deutlich. Wir haben also quasi den Rahmen geschaffen und die weitere Inszenierung kommt durch die Kunst.

ÖGZ: Ist Design eine Verkaufshilfe oder ein Erlebnisfaktor, ein Zusatznutzen für den Gast?
Hanner: Eigentlich sogar viel mehr. Es ist auch eine persönliche Sache. Wir haben uns für diese Art von Design entschieden, weil es meiner Lebensgefährtin und mir so am besten gefällt und wir hier ja auch leben. Und für mich ist wichtig, dass ich das um mich habe, was mir gefällt. Der nächste Schritt ist dann natürlich zu fragen, ob das auch den Gästen gefallen kann. Denn der Köder muss dem Fisch schmecken und nicht dem Angler. Natürlich gab es am Anfang auch ein paar Stammgäste, die irritiert waren und denen es weniger gefallen hat. Aber mittlerweile sind alle wieder zurückgekehrt. Man muss den Leuten einfach auch Zeit geben, Eindrücke zu verarbeiten. Also mich hat der Umbau keine Gäste gekostet, im Gegenteil.

ÖGZ: Kann man sagen, dass Design vom Gast erwartet wird?
Hanner: Absolut. Design ist heute eine Grundvoraussetzung. Wer das missachtet, ist seines Geldes Feind. Corporate Design ist heute mindestens so wichtig wie Corporate Identity. Da haben wir in Österreich sicher noch viel Nachholbedarf, aus der traditionellen Gastronomie auszubrechen und uns neu zu definieren, und die nächsten fünf bis zehn Jahre werden diesbezüglich sicher spannend werden. Man darf nur nicht den Fehler machen, Design mit „kühl und ungemütlich“ zu verwechseln, mit viel Glas und Stahl. Der Raum muss trotzdem Wärme und Behaglichkeit ausstrahlen. Gastronomie hat mit Wohlfühlen zu tun. Leider gibt es Heerscharen von schlechten Designern. Die Grenze zwischen gut und schlecht ist in diesem Bereich hauchdünn. Am besten ist es, wenn man sich bei jedem Ausstatter oder Architekten vorher nach Referenzen erkundigt.

ÖGZ: Ist der Gast bereit, Design extra zu bezahlen?
Hanner: Nein. Wenn ein Schnitzel 15 Euro kostet statt zehn, nur weil meine Hütte designt ist, werde ich ein Problem kriegen. Die Designleistung ist aber ein Zusatznutzen. Also man geht in ein Lokal, weil nicht nur das Schnitzel, sondern auch die Atmosphäre gut ist. Aber separat honoriert wird das eher nicht.
Steckbrief
Heinz Hanner
Seit Jahren ist Heinz V. Hanner die unbestrittene
Nr. 1 vom Wienerwald. Ende der 80er-Jahre begann sein Aufstieg im damaligen Restaurant Kronprinz. 1997 kam die bisherige Krönung mit der dritten Haube und die Auszeichnung zum „Koch des Jahres“. Und vor rund zwei Jahren kam es im Zuge des Total-Umbaues auch zur Umbenennung in „Restaurant Hanner“.
Heinz Hanner, Restaurant Hotel Hanner, 2534 Mayerling 1, Tel.: 0 22 58/23 78, Internet: www.hanner.cc ,
E-Mail: hanner@hanner.cc

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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