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Eis

04.04.2005

Was ist Speiseeis? Chinesen und Griechen machten vor rund 4000 Jahren Eis aus Schnee. Heute ist die Herstellung von Speiseeis viel aufwändiger und raffinierter, erfordert darüber hinaus viel Fachwissen und unterliegt strengsten hygienischen Bestimmungen.

Speiseeis hat eine lange Geschichte. Es wird wohl niemals ganz geklärt werden können, wer tatsächlich der Erfinder des Speiseeises war. Die Chinesen stellten es bereits vor mehr als 4000 Jahren her. Dazu nahmen sie Schnee, den sie mit Milch und Früchten verfeinerten. Die alten Griechen machten dies ganz ähnlich. Sie holten Schnee vom 2917 Meter hohen Olymp, dem höchsten Berg Griechenlands. Zum Schnee gaben sie Honig, Fruchtsäfte und sogar Wein – womit das Sorbet erfunden war. Heute sind die Rezepte viel raffinierter als die der alten Chinesen und Griechen.
Speiseeis
Speiseeis ist eine Zubereitungsart für Lebensmittel, die durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht werden und die dazu bestimmt sind, in gefrorenem Zustand verzehrt zu werden. Es gibt kaum industriell gefertigtes Speiseeis, das mit frischem, vom Konditor erzeugten Speiseeis vergleichbar ist. Daher gelten für die Speiseeisherstellung strengste gesetzliche Bestimmungen.
Zur Herstellung von Speiseeis dürfen nur verwendet werden:
– Trockenmilcherzeugnisse, eingedickte Milcherzeugnisse
– feste und flüssige Eiprodukte
– Milch, Magermilch und Obers, wenn sie pasteurisiert sind
– Joghurt und Kefir, wenn sie pasteurisiert sind.
Sehr wichtig ist auch, dass die Produkte sachgemäß aufbewahrt werden, das heißt, eine Temperatur von 4°C darf nicht überschritten werden. Zutaten, die nicht bakteriologisch einwandfrei sind, müssen einer Hitzebehandlung (Pasteurisierung) unterzogen werden; das heißt, um bakterielle Verunreinigung zu verhindern, müssen alle Geräte täglich gereinigt und desinfiziert werden.
Hygiene
Speiseeis ist bis zur Abgabe an den Verbraucher bei einer Temperatur von –5°C zu halten. In Betrieben, wo Speiseeis hergestellt wird, darf nur Wasser aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage verwendet werden. Maschinen, Geräte und Gefäße für die Erzeugung müssen in regelmäßigen Zeitabständen mit entsprechenden Mitteln gereinigt und desinfiziert werden. Die Oberfläche der Verkaufspulte, in denen sich die Vorratsbehälter befinden, muss aus hartem, glattem Material bestehen. Die Vorratsbehälter müssen zum Käufer hin abgeschirmt sein, um ein Hineingreifen oder Hineinhauchen zu vermeiden. Für die Portionierer von Speiseeises sind Gefäße mit 1,5%iger Zitronen- oder Weinsäurelösung zur Reinigung zu verwenden. Vor Arbeitsaufnahme und nach jeder Arbeitsunterbrechung müssen die mit der Herstellung beschäftigten Personen ihre Hände und Arme gründlich säubern, außerdem ist saubere Arbeitsbekleidung sowie ein sauberer Haarschutz zu tragen.

Speiseeisherstellung
Die Herstellung von Speiseeis darf nur in hygienisch einwandfreien Räumen erfolgen:
– wasserundurchlässiger Boden
– abwaschbarer Wandbelag bis zu einer Höhe von 2 Metern
– Wasseranschluss muss vorhanden sein
– nur einmal benutzbare Handtücher oder Lufttrockner
– eigene Toilettenanlagen müssen vorhanden sein

Buchtipp: Eis
Um handwerklich perfektes Eis herzustellen, müssen viele Komponenten zusammenpassen. Dazu ist solides Fachwissen nötig. Von der Kenntnis der einzelnen Rohstoffe und der Rezepte über die Maschinentechnologie der modernen Verarbeitungsmethoden bis hin zu Hygienebestimmungen und den Leitsätzen für Speiseeis müssen viele unterschiedliche Aspekte beachtet werden, ehe die erste Eiskugel ausgestochen werden kann. In dem Praxishandbuch der traditionellen und handwerklichen Speiseeisherstellung wird der Leser mit den fachlich wichtigen Punkten professioneller Eisherstellung vertraut gemacht. Es enthält eine Auswahl bewährter Eisrezepturen: Neben Creme- und Milcheis sind auch Spezialitäten und Anregungen zu Fruchteis, Sorbets, Toppings sowie fantasievolle Eisbecherkreationen enthalten. Ein eigenes Kapitel widmet sich dem Thema Eis für Diabetiker und Allergiker.
Uwe Koch: Eis, Matthaes Verlag, ISBN: 3-87516-295-1, Preis: 65,80 Euro.

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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