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Eisige Hygienevorschriften

28.03.2007

Handwerklich hergestelltes Konditoreis ermöglicht eine optimale Wertschöpfung und ist ein Beleg für Fachkompetenz. Wer das Eisgeschäft im Sommer links liegen lässt, bringt sich selbst um Umsätze und daraus resultierende Gewinne.

Die technischen und hygienischen Anforderungen sollten kein Hindernis darstellen, denn wer Milch, Milchprodukte und Eier verarbeitet, muss schon jetzt gewisse Hygienestandards nach HACCP in der Küche einhalten, damit sich die natürlichen Bakterien in den Produkten nicht vermehren. Durch das in Kraft treten der neuen Speiseeis-Leitlinie und durch die EU-Verordnung über mikrobiologische Kriterien ist nun der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, Speiseeisproben selbst bei einer autorisierten Untersuchungsanstalt untersuchen zu lassen.

Eisverkauf
Eis muss, wenn es nicht sofort zum Verkauf gelangt, bei mindestens –18° C gelagert werden. Die Eisbehälter sollten mit Frischhaltefolie abgedeckt sein. Ferner muss das Eis mit dem Produktionsdatum sowie den Zeichen der Person versehen sein, die das Eis produziert hat. So kann das Eis­alter und die Rückverfolgbarkeit – zumindest zum Teil – nachvollzogen werden. Speiseeis ist bis zur Abgabe aus der Vitrine an den Verbraucher bei einer Temperatur von –5° C zu halten. In Betrieben, wo Speiseeis hergestellt wird, darf nur Wasser aus einer öffentlichen Trinkwasserversorgungsanlage verwendet werden. Maschinen, Geräte und Gefäße für die Erzeugung müssen in regelmäßigen Zeitabständen mit den entsprechenden Mitteln gereinigt und desinfiziert werden. Reinigung und Desinfektion in einem Arbeitsgang sind nicht möglich, da die Bakterien von Eiweiß- und Fettspuren umhüllt sind. Eine Reinigung sollte immer nach dem Gebrauch der Geräte beziehungsweise zu Arbeitsschluss erfolgen. Die Desinfektion der getrockneten Arbeitsutensilien sollte am nächsten Tag erfolgen. Die Oberfläche der Verkaufspulte, in denen sich die Vorratsbehälter befinden, muss aus hartem, glattem Material bestehen. Die Vorratsbehälter müssen zum Käufer hin abgeschirmt sein, um ein Hineingreifen oder Hineinhauchen zu vermeiden. Für die Portionierer von Speiseeis sind Gefäße mit 1,5%iger Zitronen- oder Weinsäurelösung zur Reinigung zu verwenden. Aus hygienischen Gründen sollte auf Abklopftücher verzichtet werden.

Herstellungsverfahren
Die klassische Speiseeisherstellung unterscheidet grundsätzlich zwischen zwei Herstellungsprozessen, der „kalten Herstellung“ und der „warmen Herführung“. Bei der „kalten Herstellung“ werden alle Zutaten miteinander gemischt und nach kurzer Reifungsphase in den Freezer gegeben. Hierbei sollte aus hygienischen Gründen auf Frischmilch, Frischei und Frischsahne verzichtet werden. Als Ersatz bieten sich H-Milch, H-Sahne sowie pasteurisierte Eiprodukte an. Bei der „warmen Herführung“ werden die vermischten Zutaten erwärmt. Hier müssen die gesetzlich vorgeschriebene Pasteurisationstemperatur und Zeit von 70° C und 10 Minuten beziehungsweise 85° C und 4 Sekunden eingehalten werden. Die Masse muss die angegebene Zeit auf Temperatur gehalten, danach auf +4° C heruntergekühlt werden und ist dann 72 Stunden verarbeitungsfähig. Milch oder Obers ändern ihren Geschmack, wenn sie über 85° C erhitzt werden.
www.bmgfj.gv.at

Autor/in:
Redaktion.OEGZ
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